玉米飲料的研制

邵信儒，孫海濤，2，李曉萌

(1.通化師范學(xué)院 制藥與食品科學(xué)系，吉林 通化134000；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 研究生院，吉林 長(zhǎng)春130000)

玉米又名玉蜀黍，是我國(guó)主要的糧食作物之一.在每100g玉米中含有蛋白質(zhì)8.4g、維生素B0.31mg、胡蘿卜素0.12mg、纖維素1.5g，富含膽固醇、亞油酸，以及硒、鎂、鐵等抗癌微量元素[1].傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效[2].此外，玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，具有防癌作用；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退[3].且玉米價(jià)格低廉，常被稱作黃金作物，是健康長(zhǎng)壽食品之一，因此以玉米為主要原料的食品頗受人們喜歡.但由于玉米的營(yíng)養(yǎng)成分變化快、不易貯藏，大大降低了它的食用價(jià)值.如果將玉米進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚庸こ墒秤梅奖愕娘嬈罚瓤杀３衷械纳⑾恪⑽叮娱L(zhǎng)貨架期，又可大幅度提高玉米的附加值.本研究以玉米為主要原料，采用現(xiàn)代酶工程技術(shù)研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、口味純正的玉米飲料，為玉米附加值綜合利用提供有效途徑.

1 材料與方法

1.1 材料

玉米(速凍新鮮玉米，要求子粒飽滿，色澤金黃、無霉變)，α-淀粉酶(35000CU/mL，北京諾維信酶制劑公司)，復(fù)合穩(wěn)定劑(食品級(jí))，綿白糖(食品級(jí))，檸檬酸(食品級(jí))，檸檬黃(食品級(jí))，日落黃(食品級(jí))等.

1.2 設(shè)備

DS-1組織搗碎機(jī)(上海精工實(shí)業(yè)有限公司)；HWS26型恒溫水浴鍋(上海一恒科技有限公司)；FA1104電子分析天平(上海恒平科學(xué)儀器有限公司)；SHP60-60型高壓均質(zhì)機(jī)(上海科技大學(xué)有限公司)；MYB型電熱套(華北儀器有限公司)；100、240目濾布.

1.3 方法

(1)測(cè)定方法:可溶性固形物：阿貝折光儀法[4].總固形物：105℃恒重法[4].還原糖：費(fèi)林試劑法[4].

DE值的測(cè)定：DE值=(A1-A0)/(B1-B0)*ρ.式中：A1-水解后料液還原糖含量，A0-水解前料液還原糖含量，B1-水解后料液可溶性固形物含量，B0-水解后料液可溶性固形物含量，ρ-玉米汁密度.

(2)工藝流程：玉米→解凍、清洗、去雜→預(yù)煮→脫粒→磨漿→粗濾→酶解→滅酶→精濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品.

(3)操作要點(diǎn)：①解凍、清洗、去雜，將速凍玉米在常溫下解凍，用自來水清洗除去穗須.②預(yù)煮、脫粒，將玉米穗放入90～95℃水中煮15分鐘，脫粒.③磨漿、粗濾[5]，按一定比例加水，經(jīng)組織搗碎機(jī)磨漿，加工成細(xì)膩，流動(dòng)性好的玉米漿，過100目濾布后除去粗渣.④酶解、滅酶、精濾，將玉米漿中加入α-淀粉酶酶解[6]，酶解完畢升溫到100℃保溫10分鐘滅酶.過240目濾布后除去粗渣.⑤調(diào)配，添加復(fù)合穩(wěn)定劑、糖、檸檬酸、檸檬黃、日落黃等，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)配.⑥均質(zhì)，采用兩斷式均質(zhì)，將混合料液冷卻到65℃，第一次均質(zhì)壓力為10Mpa，第二次均質(zhì)壓力為30Mpa.⑦灌裝、殺菌、冷卻、成品，均質(zhì)后的玉米飲料裝入玻璃飲料瓶，加蓋后殺菌(90℃，30min)，然后自然冷卻.

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用L9(34)正交試驗(yàn)方法研究和分析酶解過程中酶用量、料水比、時(shí)間、溫度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，確定酶解的最佳條件.因素和水平見表1.

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由表2可知：B>C>A>D，所以各因素的主次順序是：料水比>時(shí)間>酶用量>溫度，由同一因素的k值可比較可知，最佳組合為A3B2C3D3.即酶解的最佳條件為：酶用量0.4%，料水比1：4，時(shí)間60min，溫度90℃，DE值可達(dá)2.76.

(1)酶用量對(duì)DE值的影響.酶解的作用是將大分子淀粉鏈切斷降解成低聚小分子鏈，減少淀粉聚集和沉淀分層，提高穩(wěn)定性.試驗(yàn)結(jié)果表明，不同的酶用量都可使甜料液酶解液化，可溶性固形物含量增加，但當(dāng)酶用量為0.4%時(shí)，效果最好.

(2)料水比對(duì)DE值的影響.料水比較小時(shí)，原料轉(zhuǎn)移到液相中的可溶性固形物成分較少，隨著料水比增大，可使玉米中可溶性固形物更多地轉(zhuǎn)移到液相中.但料水比增大到一定程度，轉(zhuǎn)移到液相中的有效成分的增加量是有限的.同時(shí)過大的加水比使液相中的可溶性固形物的濃度降低.綜合以上因素磨漿料水比水1：4為宜.

(3)時(shí)間對(duì)DE值的影響.隨著酶解反應(yīng)的進(jìn)行，暴露出較多的酶切位點(diǎn)，使DE值隨時(shí)間的增加而增加，酶解時(shí)間為60min時(shí)，DE值最大，在此時(shí)間條件下，酶解效果最好.

(4)溫度對(duì)DE值的影響.在α-淀粉酶酶解過程中，溫度對(duì)酶解效果影響很大.α-淀粉酶有其最適作用溫度，酶在最適作用溫度下活力最高，水解速度最快，DE值增加速度快.說明此時(shí)α-淀粉酶能將玉米汁中的淀粉迅速水解為糊精和糖類，從而使DE值含量增加.本試驗(yàn)的最佳溫度條件為90℃.

3 結(jié)論

影響玉米飲料酶解因素的主次分別是：料水比、時(shí)間、酶用量和溫度.酶解最佳工藝條件是酶用量0.4%，料水比1：4，時(shí)間60min，溫度90℃，DE值可達(dá)2.76.按照本研究方法制得的玉米飲料，組織狀態(tài)穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存無大量沉淀產(chǎn)生.產(chǎn)品口感細(xì)膩、清爽，風(fēng)味純正，具有獨(dú)特的玉米香氣，適合于四季飲用.

參考文獻(xiàn)：

[1]傅紅，楊琳.玉米汁飲料的研制[J].飲料工業(yè)，1998(11):31～32.

[2]王衛(wèi)東，楊天保，趙俊.玉米茶飲料工藝[J].食品工業(yè)科技，1999，20(3)：61.

[3]夢(mèng)娜.玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健[J].生活百科，2007，5(10)：12～13.

[4]無錫輕工大學(xué)、天津輕工業(yè)學(xué)院.食品分析[M].北京中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000:44～45，75～77，136～139.

[5]陳興才，倪莉，林剛.玉米乳的加工工藝優(yōu)化設(shè)計(jì)[J].福州大學(xué)學(xué)報(bào)，1997(4)：115～118.

[6]陶興無.ɑ～淀粉酶在甜玉米生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].湖北工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2006(2)：17～18.