高水分Mozzarella干酪關鍵工藝條件的研究

崔惠玲，馬川蘭，張玉軍

（1.漯河職業技術學院食品工程系，河南漯河 462002；2.河南工業大學化學化工學院，鄭州 450001）

高水分Mozzarella干酪關鍵工藝條件的研究

崔惠玲1，馬川蘭1，張玉軍2

（1.漯河職業技術學院食品工程系，河南漯河 462002；2.河南工業大學化學化工學院，鄭州 450001）

以新鮮的牛乳為原料，采用創新的生產工藝，通過一系列的試驗，確定了高水分Mozzarella干酪的關鍵工藝條件，為Mozzarella干酪的工業化生產提供了理論和技術支持。

高水分Mozzarella干酪；關鍵工藝條件；凝乳

0 引言

Mozzarella干酪起源于意大利，是Pasta filate干酪中的重要成員[1]，屬于典型的酶凝干酪。由于Pasta filate干酪生產中，鮮凝乳在熱水中經過了揉捏處理，所以具有獨特的可塑性、融化性和拉絲性[2]，并呈彈性的纖維狀凝塊[3]。

國內對Mozzarella干酪的研究主要集中在低水分的比薩專用Mozzarella干酪上，對水分含量較高的Mozzarella干酪的研究還相當少。水分含量較高的Mozzarella干酪風味清淡，而且不經成熟即可以食用，生產資金周轉較快、生產效率和資金報酬較高。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗原、輔料

原料乳：購于漯河三劍客乳品廠養殖場；牛乳：新鮮無抗，比重為1.030，脂肪質量分數為3.6%～4.0%，蛋白質為2.9%，酪蛋白為2.1%，酸度為16～18°T，pH值為6.6～6.8。

菌種：EZAL TA062型直投式新鮮干酪發酵劑（進口），凝乳酶（進口），脫脂乳粉，酪蛋白，氯化鈣，食鹽。

1.1.2 儀器和設備

電熱恒溫水浴鍋HH.W21.600型，恒溫培養箱DHP-360型，干酪刀和干酪槽，PHB系列筆型pH計，質構儀01/TALS/LXE/CN型。

1.2 檢測方法

蛋白質的測定按采用凱氏微量定氮法[4]，脂肪的測定采用堿水解法[5]，水分的測定采用減壓干燥法[6]，干酪功能特性采用質構儀進行測試[7]。

2 實驗設計

2.1 Mozzarella干酪的生產工藝流程

本試驗對Mozzarella干酪的傳統加工工藝[8-9]進行了部分革新，減少了發酵（預酸化）后的冷卻、切割后的加溫收縮等繁瑣的操作環節，使發酵、凝乳、切割、攪拌和排除乳清等操作工序的溫度都保持在40℃左右；攪拌后采用不加壓堆釀的方式，使整個加工過程的時間得以縮短。具體工藝流程[10]：

鮮乳→過濾→標準化（C/F=0.84）→巴氏殺菌→冷卻→接種或預酸化→加入氯化鈣→加入凝乳酶→靜置成型→切割、攪拌→排除乳清→堆釀→排出乳清→熱燙、拉伸→成型→冷卻鹽漬→包裝→干酪→銷售。

2.2 凝乳時間[11]

在40℃的溫度條件下，分別設定了28，35，40和60 min 4種凝乳時間，觀察在不同的凝乳時間下，切割前、后凝乳狀態的不同及Mozzarella干酪出品率的變化，通過分析和比較，找出最恰當的凝乳時間。

2.3 凝乳溫度

設定了50，40，30和25℃的凝乳溫度，比較它們對凝乳時間、產品成分的影響，對凝乳溫度進行選擇，以確定最適宜的凝乳溫度。

2.4 切塊大小和攪拌時間

通過調節切割刀彼此的間距來調整切割的直徑或凝塊的大小，將凝塊在40℃的溫度下切割成直徑為5～15，20～30，35～50 mm的凝乳顆粒，然后分別進行10，15，20 min的攪拌過程，分析比較凝乳顆粒在硬度及組織狀態方面的變化情況，進而確定最佳的切割直徑和攪拌時間。

2.5 堆釀方式

分別對pH值為6.5，6.2，6.0的凝塊采用加壓、不加壓的方式在40℃的溫度下進行堆釀，比較它們在不同的堆釀方式下所必須的堆釀時間，本著提高生產效率的原則，選擇合適的堆釀方式。

2.6 熱燙壓延溫度

分別在100℃、85℃和70℃等不同的熱燙溫度下，比較凝塊的拉伸性及成品在光澤、彈性、硬度等方面的不同，通過對比和分析，找出生產高水分Mozzarella干酪最適宜的熱燙拉伸溫度。

3 結果與討論

3.1 凝乳時間的影響

在試驗室制作過程中，凝乳時間不同，切割前、后的凝乳狀態差異很大，產品得率也有很大不同，試驗結果如表1和表2所示。

表1 凝乳時間對凝乳狀態的影響

由表1可以看出，隨著凝乳時間的延長，凝乳的硬度變大、彈性呈現差→好→差的變化趨勢。但凝乳狀態在35～40 min的時間范圍內，變化不大。

由表2可以看出，隨著凝乳時間的延長，凝乳顆粒的硬度增加；在凝乳時間逐漸延長的初期，凝乳顆粒的彈性、完整性和產品的得率逐漸增加，隨著時間的繼續延長，它們反而表現出逐漸下降的趨勢。

表2 凝乳時間對切割、攪拌后的凝塊狀態及出品率的影響

當凝乳時間過短時，乳尚未充分凝固，切割后排出的乳清呈乳白色，導致酪蛋白、乳脂肪損失增加；而且在攪拌過程中，凝乳因為硬度、彈性較差而易破損成細小的凝乳碎片，這些凝乳碎片也會隨著乳清排除而流失，引起高水分Mozzarella干酪出品率的下降。凝乳時間過長，凝塊質地堅實，彈性有所下降，所以在切割、攪拌時，凝塊易碎裂而引起出品率下降，但由于堅硬的質地能阻止乳清排出，所以成品的含水量有增加趨勢，因而切割時間過長，對出品率的影響不是特別明顯。而在40℃（40 min）條件下形成的凝乳，無論切割性、攪拌性及出品率都比較理想。所以，本試驗確定40 min為最佳凝乳時間。

3.2 凝乳溫度的影響

在50，40，30和25℃凝乳溫度下的凝乳時間、產品成分等如表3所示。

表3 凝乳溫度的影響

由表3可以看出，凝乳溫度對凝乳時間的影響較大，隨著凝乳溫度的降低，凝乳時間逐漸延長才能達到滿意的凝乳效果；凝乳溫度對高水分Mozzarella干酪的化學成分影響不大：隨著凝乳酶溫度的升高，干酪的蛋白質和脂肪只是略有降低；含水量雖然有所增加，但是增加幅度很小，幾乎可以忽略不計。事實上，本試驗所用凝乳酶最適溫度就是40℃，假如設定的溫度遠遠超過40℃，則凝乳酶的活性反而會下降，從而引起凝乳時間的增加。綜合以上分析結果，本研究確定的凝乳溫度為40℃。

3.3 切割直徑和攪拌時間的影響

切割與攪拌是高水分Mozzarella干酪生產中非常關鍵的操作工序，不同切割直徑和攪拌時間的試驗結果如表4和表5所示。

表4中，硬度的檢測方法采用生產中常用的手測法，即測定時手握一把凝乳粒，盡力壓出水分后放開手掌，若手搓后能重新分離，則說明硬度合適。下同。

表4 切割直徑對凝乳顆粒的影響

由表4可以看出，切割直徑（或凝乳顆粒的大小）直接影響到乳清排除的速度和程度，進而影響到凝乳顆粒的硬度和結構，并最終影響到成品干酪的含水量和得率。由表4可知：在40℃條件下，切割直徑越大，凝乳顆粒越軟，含水量越高，說明乳清排除越緩慢；而切割直徑過小時，雖然乳清排除速度增加，但容易使凝乳顆粒過硬而失去粘性，導致凝乳顆粒的結構比較松散。此外，切塊直徑越小，越多的表面被暴露出來，越多的脂肪也會隨著乳清的排除被流失掉；切得過大，大塊的凝乳顆粒在后續攪拌的過程中容易破碎，過細的凝乳顆粒也會隨著乳清的排除而流失掉。當凝乳被切成邊長20～30 mm的立方體時，凝乳顆粒的硬度和結構比較合適。

表5 攪拌時間對凝乳顆粒的影響

由表5可以看出，攪拌時間的長短對凝乳顆粒的質量會產生一定的影響。在切塊大小相同的情況下，攪拌時間越長，凝乳顆粒的結構越致密、硬度越大，說明乳清排除得越多，所以攪拌是干酪生產中不可缺少的重要操作工序。實驗證明，最佳攪拌時間應該控制在15 min為宜。

但是，必須注意的是，凝乳切割后一般不能立即攪拌，應靜置一段時間（一般為5 min左右），待顆粒表面強度提高后再進行攪拌，可以有效防止凝塊被破碎，從而避免產品得率的降低。

3.4 堆釀方式對堆釀時間的影響

實驗證明，堆釀方式不同，凝乳pH值達到5.2所經歷的時間——即堆釀時間不同。如表6所示。

由表6可以看出，堆釀方式對堆釀時間的影響非常明顯。加壓條件下，平均堆釀時間為152 min；凝乳顆粒浸泡在乳清中——即不加壓條件下，平均堆釀時間為67 min。也就是說，不加壓堆釀的方式能有效縮短生產時間、提高生產效率。所以本研究確定采用不加壓堆釀的方式加工制作高水分Mozzarella干酪。

表6 堆釀方式的影響

3.5 熱燙壓延溫度的影響

熱燙溫度能直接影響成品Mozzarella干酪的光澤度、彈性和硬度。不同熱燙溫度下的試驗結果見表7。

表7 熱燙溫度與干酪感官質量的關系

上述實驗結果顯示：pH值為5.2左右的凝塊用100℃熱水進行熱燙壓延時，表現出良好的熱延展性和拉伸性；隨著水溫的下降，凝塊的延展性和拉伸性有所下降。同時，100℃的水溫能賦予產品良好的色澤、彈性、切片性和適宜的硬度；隨著水溫的下降，產品的彈性、光澤下降，硬度增加。

根據以上實驗結果，本研究認為高水分Mozzarella干酪的熱燙壓延溫度應該控制在100℃左右。

4 結論

（1）凝乳時間對凝乳狀態和高水分Mozzarella干酪的出品率有明顯的影響。隨著凝乳時間的延長，凝乳的硬度逐漸增加；凝乳的彈性、完整性和產品的得率在凝乳時間延長初期逐漸增加，以后反而出現下降趨勢。

（2）凝乳溫度對凝乳時間的影響較大。隨著凝乳溫度的降低，凝乳時間逐漸延長才能達到滿意的凝乳效果；凝乳溫度對高水分Mozzarella干酪的化學成分影響不大，隨著凝乳溫度的升高，干酪的蛋白質和脂肪只是略有降低；含水量雖然有所增加，但是增加幅度很小。

（3）切割直徑主要影響高水分Mozzarella干酪的出品率。切割直徑過大或過小都會引起細小凝乳顆粒的流失，并最終導致干酪出品率的下降。攪拌時間主要影響凝乳顆粒的結構。在切塊直徑相同的情況下，攪拌時間越長，凝乳顆粒的結構越致密、硬度越大。

（4）凝乳切割后應當靜置5 min，不僅可以防止凝塊破碎，還能提高產品得率。

（5）不加壓堆釀能顯著降低后發酵時間，提高生產效率。

（6）100℃的熱燙壓延能賦予高水分Mozzarella干酪良好的光澤、彈性和適當的硬度。

[1]Patrick F.Fox etal，Fundamentals of Cheese Science[M].Aspen publishers,Inc,Gaithersburg,Maryland,2000.

[2]任星環，任發政，雷蕾.NaCl含量對Mozzarella干酪品質的影響[J].食品科學，2004，25（11）：89-94.

[3]劉會平，南慶賢，馬長偉.Mozzarella干酪生產用菌種的篩選[J].中國乳品工業，2003，31（2）：6-8.

[4]中華人民共和國衛生部.GB15009.5-2010,食品安全國家標準-食品中蛋白質的測定[S].2010-4-22.

[5]中華人民共和國衛生部.GB15413.3-2010,食品安全國家標準-嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定[S].2010-4-22.

[6]中華人民共和國衛生部.GB5009.3-2010,食品安全國家標準-食品中水分的測定[S].2010-4-22.

[7]張勇,宗學醒,劉愛萍.利用質構分析方法研究再制干酪的工藝.中國乳品工業.2011,39(6):30-33.

[8]閆波，劉寧，孟祥晨等.干酪的生產現狀及主要影響干酪品質的因素[J].中國乳品工業，2004，32（7）：30-33.

[9]賈樹剛，楊愛.中國人廣為食用干酪為期不遠[J].中國食物與營養，2004，6：39-40.

[10]崔惠玲.高水分Mozzarella干酪的生產工藝及影響因素研究[C].西安:西北農林科技大學,2006:51-53.

[11]雷蕾,任法政,任星環.不同凝乳時間對Mozzarella干酪品質的影響[J].食品科學,2004(12):55-58.

Study of the critical processing conditions of the high-moisture Mozzarella cheese

CUI Hui-ling1，MA Chuan-lan1，ZHANG Yu-jun2
(1.Department of Food Engineering,Luohe Vocational and Technical College，Luohe 462002，China；2.School of Chemistry and Chemical Engineering,Henna University of Technology,Zhengzhou 450051，China)

With fresh milk as raw material,using innovative production processes,by a series of experiments,the critical processing conditions of the high-moisture Mozzarella cheese were determined,which should have some practical significance.

the high moisture Mozzarella cheese;critical processing conditions;curd

TS252.53

A

1001-2230（2012）05-0038-04

2011-11-29

國家863子課題(2010AA1015060)；鄭州市科技發展計劃項目（20110303）。

崔惠玲（1970-），女，副教授，主要從事農畜產品加工及食品營養與保健的教學和科研工作。

張玉軍

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