HACCP在秧草罐頭制品生產中的應用

朱恩俊卜 斐 謝曉敏

（南京財經大學食品科學與工程學院，南京 210046）

·食品質量·

HACCP在秧草罐頭制品生產中的應用

朱恩俊*卜 斐 謝曉敏

（南京財經大學食品科學與工程學院，南京 210046）

秧草在加工過程中易出現腐敗、金屬離子超標等問題，不僅會損害消費者的健康，還阻礙了秧草產業的發展。把HACCP應用于秧草罐頭制品的生產中，對秧草生產過程中可能出現的問題進行了危害分析，確定了生產過程中的關鍵控制點，制定了相應的預防措施、關鍵極限等，將生產中的危害降到最低，保證了產品的質量安全。

秧草；危害分析；關鍵控制點；加工工藝

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析與關鍵控制點）首字母的縮寫。聯合國食品法典委員會在國際標準《食品衛生通則》 （CAC/RCP-1-1997） 中對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。HACCP是預防性的食品衛生安全控制體系，通過對食品加工過程中關鍵控制點的監控和采取相應的糾偏措施來彌補對終產品檢測帶來的缺憾，做到防患于未然。

秧草，又名金花菜、南苜蓿、草頭等，是我國古老的蔬菜之一。秧草作為食用菜肴，口感獨特，其味香美，回味無窮。秧草的營養非常豐富，含有相當豐富的維生素A、C、B、K等，其中維生素K的含量之高幾乎在一切蔬菜之上，還含有氨基酸、食物纖維、有益的無機鹽和較多的微量元素等。秧草也有較高的保健和醫藥價值，能降血脂、抗凝血、防出血、清內熱，他含有植物皂素，能和人體內的膽固醇結合，可促進排泄，從而大大降低膽固醇含量，保護動脈血管壁，對防治冠心病有輔助療效等。秧草的耐寒性、抗旱性、抗病蟲害能力特別強，所以整個生長過程只需施用有機肥料，不用施農藥治蟲害，是真正意義上的綠色蔬菜食品。

秧草即食產品主要以罐裝為主，新鮮秧草深加工產品因pH和水分適于微生物的生長，若在生產加工過程中控制不嚴格易導致原料極大的浪費，產品的質量也難以保證。本文以罐裝秧草小菜為例，對從原料到成品出廠的全部環節如何實施HACCP進行了探討，旨在提高產品生產的質量管理水平，增強制造者對產品的責任感，從而提高產品的品質穩定性和衛生可信度，防止危害的發生，使管理標準化。

1 罐裝秧草小菜的生產工藝

罐裝秧草小菜的生產工藝分為兩個階段：

第一階段：

新鮮秧草分揀、清洗→漂燙護色→保脆→脫水→冷藏

第二階段：

冷藏原料解凍→切碎→調配、混合→裝罐→真空封罐→滅菌→冷卻晾干→貼標→入庫保藏

2 秧草小菜生產過程的危害分析（HA）

根據工藝流程，對罐裝秧草小菜的生產過程中的每個環節進行全面、系統的危害分析，識別加工過程中潛在的化學、物理、生物危害，并針對相關分析實施相應的預防措施，將危害預防、消除或降低至可以接受的水平。危害分析見表1。

表1 危害分析表

加工工序 在此步驟是否有危害介入、增強或需在此受控潛在危害是否顯著 判斷依據 預防措施 該工序是否為CCP點切 碎物理性：設備上的金屬碎片混入原料化學性：消毒清洗劑殘留設備故障否否否否定期檢查設備設備消毒清洗劑污染生物性：致病菌否工作人員帶入物理性：異物混入 工作人員帶入化學性：清洗消毒劑殘留調配、混合生物性：致病菌物理性：異物、破損、污垢空瓶、瓶蓋入廠 化學性：可塑劑和包裝成分溶出否否否否通過SSOP控制通過SSOP控制；在后續工序中可消除通過SSOP控制設備消毒清洗劑污染調配設備清洗不凈，設備內滋生微生物原材料帶入空瓶、瓶蓋等不合格導致可溶性材料溶出生物性：無 否裝 罐物理性：無化學性：清洗消毒劑殘留生物性：致病菌否否否通過SSOP控制通過SSOP控制；在后續工序中可消除抽樣檢查；供應商提供出廠品質報告抽樣檢查；供應商提供出廠品質報告否否瓶罐清洗消毒劑污染工作人員帶入物理性：無化學性：無滅 菌生物性：致病菌 是通過SSOP控制通過SSOP控制；在后續工序中可消除否是殺菌條件如不足（F值不足），無法將微生物徹底殺滅物理性：無否否 否冷卻晾干 化學性：無生物性：無 否貼 標物理性：無化學性：無否 否 否生物性：無 否物理性：無 否入庫貯存 化學性：無 否生物性：無 否嚴格控制殺菌溫度和時間；殺菌設備保養計劃切實落實否否否

3 確定關鍵控制點（CCP）

由表1對各個環節的危害分析，確定5個工序為關鍵控制點，其余工序按照國家標準要求，進行GMP和SSOP規范操作常規控制。5個關鍵控制點分別是：新鮮秧草的驗收處理（CCP1）；原料漂燙護色（CCP2）；冷藏（CCP3）；原料解凍（CCP4）；滅菌 （CCP5）。

4 關鍵控制極限（CL）及糾偏措施

當關鍵限值（CL）發生偏離時，需分析產生的原因，根據產生的原因采取相應的有效措施盡快予以糾正，使生產加工過程的關鍵控制點再次受控。同時，對失控時生產的產品進行危害評估分析，確定對其處理方法。針對確定的關鍵控制點，結合生產實際及產品質量要求，確定其控制極限及糾偏措施。

5 秧草小菜HACCP計劃表（見表2）

6 結 論

a） 將HACCP計劃應用于秧草小菜的生產中，能有效地防止危害的發生，保證產品的安全，滿足顧客的需要，增強企業的競爭能力。

b） 結合GMP和SSOP，通過對秧草小菜產品的危害分析，確定了生產中的主要危害和關鍵控制點，建立了HACCP計劃表。在危害發生之前就采取措施避免危害的發生，減少了生產中因生成不良品而產生的損失；同時，若在生產過程中有危害發生也可以通過HACCP的管理體系進行追溯，并及時糾正，將危害降低到最小。

c）HACCP的建立和實施在秧草小菜的生產過程中起到了顯著的效果，是企業生產安全放心產品的有效保障。

表2 秧草小菜HACCP計劃表

［1］WISDOM KOFI AMOA-AWUA，PHYLLIS NGUNJIRI，JOHN ANLOBE，et al.The effect of applying GMP and HACCP to traditional food processing at a semicommercial kenkey production plant in Ghana［J］.Food Control，2007（18）：1 449-1 457.

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［3］陳愛華，楊堅.HACCP在姜汁茶飲料中的應用［J］.中國食品添加劑，2004（6）：115-117.

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［5］萬新，李發建.蕨菜快速護綠、保脆與保鮮試驗［J］.湖北農業科學，2003（4）：67-69.

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Application of HACCP in processing of canned medulla junci

ZHU En-jun*BU Fei XIE Xiao-min
（School offood science and engineering，Nanjinguniversityoffinance and economics，Nanjing 210046，China）

Spoilage and metal ions exceeding standard occurred in the canned medulla junci can not only do harm to consumers'health but also block the development of medulla junci processing industry.HACCP was applied in production process of canned medulla junci to analyze the potential hazards.The critical control points were confirmed and the corresponding preventive measures and control limits were drafted to minimize the harms in production and assure the quality safety of the products.

medulla junci；hazard analysis；critical control points；process technology

TS294+.3

A

1673-6004（2012）01-0052-04

*朱恩俊，男，1968年出生，1998年畢業于江蘇大學農產品加工工程專業，博士，教授

2011-11-01