《食品工藝學(xué)實驗》全過程項目管理教學(xué)方案的設(shè)計

焦 霞 周紅鋒 李 巖 陳德泉

（1廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣州 510663） （2廣州南洋理工職業(yè)學(xué)院，廣州 510925）

《食品工藝學(xué)實驗》全過程項目管理教學(xué)方案的設(shè)計

焦 霞1*周紅鋒2李 巖 陳德泉

（1廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣州 510663） （2廣州南洋理工職業(yè)學(xué)院，廣州 510925）

為深化食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革，優(yōu)化課程教學(xué)方案設(shè)計，教學(xué)方案設(shè)計思路建立大型項目實驗由子項目組成的總項目，采用全過程項目管理手段，從而培養(yǎng)學(xué)生面向產(chǎn)品，提升科研、團隊協(xié)作、項目管理等能力。

食品工藝學(xué)；項目；項目管理；質(zhì)量；成本

1 教學(xué)方案設(shè)計背景和目的

《食品工藝學(xué)實驗》是食品專業(yè)的重要實踐課程之一，課程緊密結(jié)合食品專業(yè)理論知識，開設(shè)系列實驗，內(nèi)容包括糧油、肉類、農(nóng)產(chǎn)品加工以及深加工等。《食品工藝學(xué)實驗》類型一般分為驗證性、設(shè)計性、綜合性，依據(jù)具體食品專業(yè)設(shè)置方向，有目的地、有針對性地包涵了食品基本原理、加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品深加工、設(shè)備運用等，學(xué)生通過實驗鞏固所學(xué)理論知識，強化與實踐知識的結(jié)合。筆者調(diào)查了36份本專科院校的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)大綱：其中開設(shè)的實驗數(shù)量從4～36個不等，實驗課課時一般為16～72學(xué)時不等，人員安排有單獨實驗和多人實驗。《食品工藝學(xué)實驗》在教學(xué)計劃和大綱中充分考慮了理論知識、設(shè)備器材運用和操作技能。進一步比較食品工藝學(xué)的課程標準，其基本標準和要求大同小異，主要強調(diào)通過《食品工藝學(xué)實驗》這門課程的學(xué)習(xí)和實驗技能的培養(yǎng)，使學(xué)生知道食品加工工藝研究的范圍、研究方法和基本實驗技術(shù)；理解食品制作工藝的基本原理；掌握食品生產(chǎn)的設(shè)備操作原理和主要產(chǎn)品的制作技術(shù)；學(xué)會運用基本原理去進行新產(chǎn)品開發(fā)，為社會和企業(yè)服務(wù)。

綜合比較發(fā)現(xiàn)：《食品工藝學(xué)》各個實驗基本單獨設(shè)置，有的學(xué)校實驗類型開設(shè)單一，內(nèi)容陳舊，學(xué)時數(shù)不足；更有甚者，多年實驗類型、個數(shù)、內(nèi)容幾乎完全一致，沒有任何改進。傳統(tǒng)實驗方式缺乏系統(tǒng)性、成本控制、質(zhì)量控制、內(nèi)部控制等，難以進行績效分析。

《食品工藝學(xué)實驗》是一門良好的項目管理實踐課程，具備項目實施條件。項目管理已被國內(nèi)外企業(yè)大量采用，其特點專業(yè)領(lǐng)域?qū)挘瑯I(yè)務(wù)范圍廣，總體整合能力強，適應(yīng)社會和市場需要。全過程項目管理是從總規(guī)劃編制，可行性研究，設(shè)計階段管理，實施階段管理，成果驗收管理，評估改進階段進行管理。通過整合學(xué)校教學(xué)和課程資源，根據(jù)教學(xué)特點，對《食品工藝學(xué)實驗》采用全過程項目管理，培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)技能訓(xùn)練和全過程項目管理，解決傳統(tǒng)實驗中學(xué)生偏向操作基礎(chǔ)訓(xùn)練，缺乏項目管理、團隊合作能力，從而形成一套以產(chǎn)品為核心，能夠提升教師和學(xué)生開展大型實驗團隊協(xié)作、管理、質(zhì)量控制、成本控制等的能力。

2 教學(xué)方案設(shè)計思路和項目管理

將《食品工藝學(xué)實驗》設(shè)計為一個大型實驗項目，各個單獨實驗為子項目，采用全過程項目管理方法，根據(jù)進度計劃實施項目。全過程項目管理包

括項目管理任務(wù)分解、管理組織、人力資源配備及任務(wù)分配矩陣、溝通管理、目標控制管理、時間管理、采購管理、成本管理、進度管理、質(zhì)量管理、風(fēng)險管理和評估改進等；項目還包括實驗工藝的各個流程，并根據(jù)指標體系、績效考核進行綜合評估，結(jié)合專家評審實施增減子項目，優(yōu)化教學(xué)方案。目的是培養(yǎng)學(xué)生以產(chǎn)品為導(dǎo)向，提高項目管理和團隊協(xié)作研發(fā)能力。

2.1 目管理任務(wù)分解結(jié)構(gòu)（W BS）

《食品工藝學(xué)實驗》項目管理任務(wù)將涵蓋報批管理、實驗前管理、設(shè)計管理、實驗管理、驗收管理和評估管理，實施全過程項目管理。利用工作分解技術(shù)將項目管理按照管理過程分解，細化了項目工作，有利于保證整個項目整體最優(yōu)。項目管理任務(wù)分解結(jié)構(gòu)見圖1。

圖1 《食品工藝學(xué)實驗》項目管理任務(wù)分解結(jié)構(gòu)（WBS）

2.1.1 報批管理

學(xué)生項目小組形成項目建議書、可行性報告交項目經(jīng)理審核，并提交教師和教研室評價，將預(yù)備項目轉(zhuǎn)為正式項目。

2.1.2 實驗前管理

學(xué)生項目小組進行設(shè)備設(shè)施調(diào)查，調(diào)試相關(guān)設(shè)備。項目經(jīng)理在教師指導(dǎo)下設(shè)計任務(wù)書。項目組成員進行現(xiàn)場準備工作。指導(dǎo)老師根據(jù)教學(xué)計劃、大綱和實驗要求，進行實驗教學(xué)分析，并與各項目經(jīng)理以例會形式通報情況。

2.1.3 設(shè)計管理

教研室制定評估標準。學(xué)生項目小組在項目經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下開展實驗項目總設(shè)計和子項目設(shè)計，并制定進度管理、設(shè)計質(zhì)量管理和限額管理計劃。

2.1.4 實驗管理

實驗實施過程中，學(xué)生項目小組加強成本控制、進度控制、質(zhì)量控制、材料設(shè)備管理和現(xiàn)場安全管理。項目經(jīng)理組織協(xié)調(diào)小組之間和成員間事務(wù)，形成檔案管理。

2.1.5 驗收管理

各項目經(jīng)理和指導(dǎo)老師組成驗收小組，進行總項目成果驗收，各項目小組在項目經(jīng)理帶領(lǐng)下交叉驗收子項目，總項目成果向?qū)嶒炇冶９懿块T進行移交。指導(dǎo)老師根據(jù)實驗過程、成果、問題和經(jīng)驗等形成教學(xué)評估報告，分類形成教學(xué)檔案。

2.1.6 評估管理

學(xué)生項目小組撰寫評估報告，重點總結(jié)實驗工藝、配方、流程優(yōu)化和管理等方面的創(chuàng)新，針對問題和不足提出改善建議，由指導(dǎo)老師和項目經(jīng)理定期開會討論，形成會議記錄。針對實驗過程中的問題和經(jīng)驗提出改進方案，培訓(xùn)學(xué)生項目小組成員，建立操作規(guī)范。

2.2 組織結(jié)構(gòu)、人力資源配備及任務(wù)分配

學(xué)生分成幾個項目小組，每小組至少7人，每個項目小組設(shè)一名項目經(jīng)理。指導(dǎo)老師為項目總協(xié)調(diào)人，班長為總經(jīng)理，選取兩名學(xué)生為副總經(jīng)理，總經(jīng)理負責(zé)全面協(xié)調(diào)工作，副總經(jīng)理在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下分工負責(zé)各自工作，項目經(jīng)理負責(zé)小組全面工作。

2.3 項目的計劃和控制

項目計劃的目的是在時間、資金和人員等方面做出合理安排，保證執(zhí)行的效率，進一步加強學(xué)生實驗過程中成本意識、計劃能力。項目計劃需要確定與描述總項目和子項目任務(wù)范圍、確定人員、制定各項目組時間進度表、確定預(yù)算計劃。項目計劃的內(nèi)容包括：總項目和子項目名稱、工藝、實驗原材料、設(shè)備、時間進度、人數(shù)安排、完成標志、前一任務(wù)和后續(xù)任務(wù)、階段目標。項目計劃書包括范圍計劃、進度計劃，資源計劃，費用預(yù)算，控制計劃，質(zhì)量計劃，溝通計劃。

項目控制主要針對項目出現(xiàn)變化時做出反應(yīng)，以保持項目目標，包括設(shè)計控制、項目成本和進度控制。項目控制針對子項目工藝和總項目的整體設(shè)計，進行初步和關(guān)鍵設(shè)計檢查，重點對工藝、可行性、設(shè)備操作、進度，實施過程、質(zhì)量保證進行控制。

3 教學(xué)方案評估和優(yōu)化

為優(yōu)化教學(xué)方案，提高實驗教學(xué)質(zhì)量、項目管理能力和科研水平，教學(xué)方案優(yōu)化的目標以產(chǎn)品研發(fā)為重點，項目管理為手段，操作能力為重心，建立教學(xué)方案研發(fā)-管理一體化的體系。建立教學(xué)方案評估體系，主要包括三個方面，即教學(xué)計劃體系、項目評估體系、學(xué)生培養(yǎng)體系。教學(xué)計劃體系包括教學(xué)計劃項目化設(shè)計、教學(xué)計劃實施結(jié)果、教學(xué)計劃成果；項目評估體系包括項目管理組織、項目管理計劃和實施、項目變更管理、項目管理成果等；學(xué)生培養(yǎng)體系包括學(xué)生操作能力、創(chuàng)新能力、新產(chǎn)品研發(fā)能力以及團隊協(xié)作能力等。

全面評估教學(xué)方案，通過量化指標體系，建立考核評分制度。對比項目實施結(jié)果和指標，實施績效考核進行綜合考量，有針對性形成教學(xué)方案評估報告，提出改進計劃，強化總項目總體綜合功能，提升子項目以產(chǎn)品為導(dǎo)向功能，即從總體規(guī)劃培養(yǎng)學(xué)生以產(chǎn)品研發(fā)為核心，操作能力為基礎(chǔ)，團隊協(xié)作和項目管理為手段的技能。建立子項目增減制度，廢除不達標子項目，根據(jù)實施結(jié)果比對指標體系，針對現(xiàn)有子項目進行量化，參考學(xué)生問卷結(jié)果，專家評議結(jié)果，開展子項目廢除。引入新的子項目，新的子項目應(yīng)面向產(chǎn)品，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和市場意識，增強學(xué)生利用項目管理進行產(chǎn)品開發(fā)和團隊開發(fā)項目能力，根據(jù)專家評議結(jié)果，大膽引入，但初期應(yīng)對新的子項目數(shù)量進行必要控制，以確保教學(xué)質(zhì)量。

［1］王衛(wèi)東.食品工藝學(xué)大型綜合實驗教學(xué)的探索［J］.科學(xué)咨詢，2009（20）：123.

［2］趙征.食品工藝學(xué)實驗技術(shù)［M］.北京：工業(yè)出版社，2009.

［3］劉瑞，盧曉黎，張文學(xué).食品工藝學(xué)實驗室建設(shè)與教學(xué)方法的探討［J］.實驗技術(shù)與管理，2004，21（1）：163－166.

［4］卡爾·T·猶里齊，史蒂芬·D·埃平格.產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)［M］.楊德林，譯.第2版.大連：東北財經(jīng)大學(xué)出版社，2001.

［5］陶維國.研發(fā)管理［M］.北京：海天出版社，2002.

［6］陳勁.研發(fā)項目管理［M］.北京：機械工業(yè)出版社，2004.

［7］阿蘭·韋伯.成功產(chǎn)品創(chuàng)新項目管理［M］.上海：上海財經(jīng)大學(xué)出版社，2004.

Research on the teaching design plan of the food technology experiment course by the whole process of project management

JIAO Xia1*ZHOU Hong-feng2LI YanCHEN De-quan
1（Guangdong lingnan institute of technology，Guangzhou 510663，China）
2（Guangzhou nanyang institute of technology，Guangzhou 510925，China）

In order to further reform in Teaching of the Food technologyexperiment and optimize the teaching design plan of the course.We set up large scale experiment by introducing the whole process of project management to train up the capability of research and development on products and improve the level on the scientific research,team collaboration,and project management.

food science and technology； project；project management；quality；cost

TS201.1

A

1673-6004（2012）01-0020-03

*焦霞，女，1980年出生，2006年畢業(yè)于暨南大學(xué)功能性食品專業(yè)，碩士，教師

2011-12-08