小小豆子大不同/五招辨別問題饅頭

小小豆子大不同

有時候人們會奇怪，同樣是豆子，為什么黃豆打出來是豆漿，綠豆打出來就是豆沙？這是因為兩者所含的營養成分大不相同，對人體的好處也各有側重。

豆分兩大類。第一大類就是大豆類。大豆類包括黃豆、黑豆和青豆，就是可以用來做豆腐打豆漿的豆子。它們的特點是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質，但是幾乎沒有淀粉。無論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。

這類豆子含高蛋白，可以替代肉，也被稱為“地里長出來的肉”。特別是用大豆做的各種豆制品，比如水豆腐、豆腐絲、豆腐干、豆腐皮之類，都是提供蛋白質的好食品。對于素食主義者來說，不吃魚、肉就必須多吃大豆和豆制品。

按蛋白質含量來算，50克黃豆相當于100克豬里脊肉，1碗豆漿（300毫升）約相當于25克牛腱子肉，250克水豆腐約相當于100克后臀尖，豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。

第二大類，就是淀粉類豆子，包括紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。它們都含有50%-60%的淀粉，能做成粉絲粉條粉皮，做成豆沙和各種小點心。但無論你如何努力，都不可能榨出油來，因為其中的脂肪含量低于1%。如果用它們來打豆漿，結果就是打成稀豆沙。這是因為，只有蛋白質和淀粉，沒有脂肪，不能形成水包油的乳狀液，就不可能有豆漿的口感。同樣，它們也沒法用來做豆腐吃。

這類豆子因為含有大量淀粉，傳統上用來替代糧食，當主食吃。所以，它們一向被稱為“雜糧”。

淀粉豆的蛋白質含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6-10倍。另一方面，豆子非常“頂飽”，消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人。（豆豆）

五招辨別問題饅頭

一項調查顯示，56%的城市居民喜歡從超市購買主食。那么，在生活中，我們應如何挑選主食呢?

1.天然面食呈淡黃色。天然面粉中含微量胡蘿卜素，越靠外層顏色越重，烹調之后，多少都會呈現一點黃色。但大多數消費者覺得，饅頭應該是又白又大，這就給了商家投機取巧的機會——用添加劑給面食“美容”。

2.顏色均勻的可能是染色的。雜糧面食總是能看出細小顆粒。有一個辨別方法：紫米饅頭的色素來自花青素，如果呈藍紫色，通常是真的。它遇酸變紅，遇堿變藍。買回家后，可以在饅頭上加一滴醋，顏色變紅就是真的。綠色面食的顏色來自葉綠素，加點醋后，顏色變成橄欖綠的是真的，如果不變色，就是染出來的。

3.口感細膩的粗糧有假。有些所謂的玉米饅頭，可能是精白面粉添加黃色素做成的；全麥饅頭可能是加上焦糖色素做成的，也可以撒點麥麩來化妝；玉米香氣可以用香精來偽造……但是，粗糧的質地和口感是沒法偽造的。如果粗糧細膩得像白面饅頭一樣，那可能是假冒產品。

4.好饅頭捏一下會恢復原狀。否則，可能加入了膨化劑或過多酵母。如果摸起來很松軟，吃上去像面包，手一捏就剩一小團，最好不要購買。

5.現場制作更安全。

另外，一般來說，好饅頭放兩三天就會變硬發霉。買的時候，首先要注意新鮮度，雜糧面食和不含油脂的面食最好買當天生產的。一兩天內吃不完的話，不妨分成小包裝，把口扎好，放在冷凍室中保存，可以存放兩周以上。（尹若雪）