異域美饌之越南菜:神秘國度的璀璨珍饈

對于一個旅行者來說，這里四處散發著茂密的熱帶叢林氣息，蜿蜒近5千公里的東南亞母親河造就了獨一無二的三角洲地貌；對于軍事迷來說，這里是讓他們頗感興趣的戰場，曾爆發過震驚全球、影響世界格局的戰爭；而對于我，一個美食者來說，這里擁有世界上獨一無二的魚露，無比清爽鮮美的生牛河，外酥里嫩、香脆可口的春卷，以及匯聚酸、辣、甜又不失原汁原味的各式特色食物，沒錯，它就是越南。

清淡不失鮮美酸辣不失香甜

也許是受泰國餐風靡的緣故，一提到東南亞菜，人們腦中總會浮現出“香辣”、“濃郁”等字樣，不禁想為越南菜打抱不平一下。在諸如泰國菜、印尼菜、新加坡菜等色澤艷麗、口味濃重的東南亞名饌的包圍下，越南菜卻似“出淤泥而不染”，保持著自己獨到的清淡美食特色。

如果你是初嘗越南菜，光是滿目的青檸、羅勒葉、薄荷葉、檸檬草就讓你頗感驚喜，完全不同于熱情、刺激的傳統東南亞風：綠色天然、清爽怡人的舒適感受，讓你忍不住湊上前去一聞究竟；而在仔細品嘗過后，你更會對越南菜獨一無二的清甜鮮美、原汁原味以及另類的酸、辣烹飪演繹倍感興趣。

人們世代傳承下來的食物，必定有其歷史及地域的影響，越南菜也不例外。由于曾是法國的殖民地，故越南菜中處處滲透著法式烹飪文化的痕跡：賣相的精致耐看、口感風味的多元化、講求食材的原汁原味等，甚至有些越南餐廳還會在餐前送上一竹籃烤好的面包，搭配上越式咖喱，一本正經的法式風情；追溯歷史，據說越南人祖先是古代越人的后代，加之又與中國山水相連，深受中華文化的耳濡目染，中餐特色深入越菜其中：香料廣泛使用，烹調方式多樣化，注重菜品陰陽調和，強調健康飲食理念等，因此只要沾點葷腥的越南菜肴，必定會有鮮蔬瓜果搭配一起食用，頗有中餐特色。

以大米為生——悠久的越南大米文化

食物的神奇之處，就在于用最普通、最平凡的食材，也能夠做出聞名遐邇的世界名菜，這靠的是勞動人民的智慧，更是源遠流長的文化積淀。

越南的熱帶氣候，決定了水稻是這里的主要作物。但翻遍越南菜，你很難找到帶“米”字樣的菜肴，也罕有米飯的出現，大米究竟在哪里呢？

如果去吃越南菜，有人給你叫了一碗“火車頭”，又點上幾只春卷、水晶卷，那么這位仁兄一定懂得越南菜的精髓。“火車頭”為何物？相傳在法國占領越南時期，火車站上有一位賣牛肉河（河，即河粉）的越南老伯，由于他家的牛肉河湯靚料足、鮮美絕倫，等待購

魚露生活——越南菜的靈魂

食過正宗魚露，就等于去過了越南。以魚露為“本”來形容越南菜，一點也不過分，凡是越南餐廳，每張桌子上都會擺有一小瓶魚露，任食客自主取用。餐廳地不地道，先嘗嘗他家的魚露如何，味正則店鋪一定也不遜色。采用大量的海魚、蝦及海水加入食鹽，放在大缸內，置于陽光下發酵3到6個月，期間流出的液體即為魚露的原體，再佐以檸檬、大蒜、辣椒及少量砂糖后即可成為魚露。越南春卷搭配的這碟叫魚露酸汁，在魚露的基礎上加入青檸汁、蒜蓉、椰糖、紅椒碎，有酸有甜有辣，但每一味都清淡、不搶味，和諧地融匯在一起，蘸著炸制過的春卷食用非常完美：油膩感瞬時消融，留在口中的只有酥脆細嫩的口感、鮮美甘甜的香氣，以及一絲清新淡雅的酸辣氣息……

買的隊伍從火車頭排到火車尾，異常壯觀，所以人們給這位老伯的牛肉河起了個十分牛氣的名字：“越南火車頭”。這碗“火車頭”中，就蘊含著大米文化的精粹：將越南大米磨碎后，加入湄公河水調制成糊狀，上籠蒸成米皮，再切成條狀即成了越南河粉。與中國的河粉有著明顯的區別，越南河薄如紙，晶瑩清透，口感更像粉絲一般。一粒粒的大米搖身一變就成了一碗河粉，食物的神奇之處真是妙不可言。

發源于越南坊間小食的越南牛河如今已在世界各地廣為發揚，粉絲眾多。去越南游玩，很多人更多的是為了一嘗地道的越南牛河。大鍋大鍋的長時間煲制牛骨、牛筋、牛腩，佐以香茅、香葉、桂皮、草果、花椒、陳皮等多味香料，熬制時不斷撇去油渣，出來的牛河湯清澈見底，味道卻濃厚綿長，鮮味無窮。但牛肉河最精彩的地方還未到，看到總是隨牛河一起上桌的那一碟配料了沒？有切好的青檸檬角、鮮羅勒葉、豆芽及小紅椒碎，將青檸檬擠幾滴汁到牛肉河中，再把剩下的食料放入，現在拿起湯勺再喝一口湯，完全另一種不同的味覺享受，醇厚之中多了一絲絲清新，鮮美過后總有一縷甘甜和酸辣回味蕩漾，仿若春燕劃過靜靜的水面一般，輕柔迅捷卻不失剛勁有力。

越南名饌的另一道則就是春卷了，中國和日本也都有春卷，但越南的春卷卻是最廣為人知的，這其中自有它的道理。跟牛河一樣，春卷也少不了大米為原料，越南春卷的皮是用熟春米紙制成，特別之處就在于炸制過后的春卷，外面的皮真好似一層層的薄紙，比用面粉做的酥脆了不知多少倍，幾乎碰一下就會全盤脫落。餡料多以蝦肉、雞肉、香芋絲、木耳、檬粉、胡蘿卜絲等混合制成，乍看下沒什么特別之處，那秘密就應該在那一小碟蘸汁上了，那正是越南菜的靈魂——魚露。

“日越軒”——泉城越南菜的領銜者

終于，泉城濟南也迎來了第一家越南風味餐廳，位于恒隆廣場六層的日越軒餐廳，傾力打造原汁原味的越南風，烹調的食材、調料全部從越南進口空運來，新鮮的九層塔、香蘭葉、香茅以及正宗越南魚露、峇拉煎蝦醬等等，這些可是我們平常難以見到的。除了越南招牌菜火車頭河粉、春卷，還有百種美味的越南及東南亞料理。

我始終相信只有熱愛美食之人，才能為別人做出美食，幸逢日越軒的老板、大廚們都是百分百的美食家。如果您沒吃過越南菜，又喜歡嘗試新鮮的美食，不妨來日越軒感受一下地道的越南風吧。

地址：濟南市泉城路188號恒隆廣場西塔六層609商鋪

電話：0531-67967877

Tips毫不遜色的越菜配角

青檸青檸較檸檬最大的區別除了顏色之外，便是酸度的不同，幾乎可以用來代替醋的青檸是檸檬酸度的1.5倍。富含豐富的維生素C，養顏美容之效顯著，同時近幾年研究發現，青檸有確實的抗癌療效。當然，在越南魚露中青檸汁也是必不可少的。

檸檬葉有點像冬青葉的模樣，別名黎檬，味道有些甘苦。富含黃酮類物質及有機酸，對止咳、化痰有非常好的療效。在東南亞菜中，常被用作香料入饌。

九層塔又稱金不換。有獨特、刺激的香氣，略帶丁香味和薄荷味，依不同品種或甜或辣。是西餐、東南亞餐中常用的香料，在沙拉、涼菜中常見，此外還可驅除蚊蟲，同時有醒腦提神、消除緊張、焦慮等功效。

香茅是東南亞料理中常用的香料，香氣有些像檸檬，但又多了一絲柔和的感覺，是泰國料理冬陰功中最重要的一味調料。藥理有清熱解暑、調和脾胃之效，是增進食欲的好食材。

香蘭葉藥用價值極高的食材，有特殊的芳香氣味，東南亞菜常用其包裹肉類及米飯燉煮、油炸，味道絕佳。馬來西亞娘惹菜也常用到，現在也廣泛加入到甜品、糖水中，味道香甜清爽。