探訪成都“新”火鍋

2011年7月26日，央視《消費主張》走進成都的“重慶老堂客”火鍋店，披露火鍋店重復使用老油作為火鍋油底料。事件一出激起千層浪，8月12日下午，300多家火鍋店老板齊聚金牛賓館參加成都餐飲同業公會聯合成都市消費者協會共同召開的火鍋業食品安全工作會議。300家火鍋企業簽署《成都市餐飲企業食品安全責任書》，并簽下餐飲企業餐廚垃圾處理協議。

事隔一個多月，四川的火鍋現狀是怎樣的呢？老油是否還在暗地使用？帶著這些疑問，記者對四川火鍋來了個實地走訪。

#61562;火鍋亦是一種文化

川人素有吃火鍋的習慣，親朋好友相聚，火鍋往往成為首選佳肴。不是川人也許很難領會到這種對火鍋的鐘愛，事實上火鍋也不僅僅是一種吃法，更是一種生活的態度。

幾人圍坐一起，等麻辣鮮香的火鍋油燒熟后，將葷菜素菜往里一倒，幾分鐘就見菜品在鍋里如魚兒般自由翻滾、游串。談笑間，香氣四溢，酣暢淋漓；舉杯處，川人的豪放、包容盡顯。

飲食即文化。據史料記載，四川火鍋大約出現在清代的道光年間，距今已有將近200年的歷史。而最初的出現形式并非如今的餐館飯店，而是長江之濱酒城瀘州的小米灘邊。當時的小米灘是長江邊上的一個碼頭，船工們下船后就在碼頭邊生火做飯，將花椒、辣椒等一股腦兒扔進鍋里熬，然后將就現成的菜放進去煮。這種吃法，祛寒解乏，深受船工的喜愛。

不久，這種做法傳到了當時的四川重慶，火鍋在重慶得到了進一步的改良。后來有專家提出了火鍋具有包容性這個特征，麻辣鮮香葷素搭配渾然一體，口感十足，這不就營造了一份“同心、同聚、同享、同樂”的文化氛圍嗎？

如今的火鍋早已普及，上至官員，下至百姓無不偏愛火鍋。火鍋成為了川人生活中不可或缺的一味。

#61562;平地扔炸彈，火鍋遭起了

2011年的7月，天氣如往年一樣悶熱，四川的火鍋迎來了歷史上的一記重創。

央視記者實地走訪，揭露出“老堂客”等火鍋店重復回收使用火鍋油，而這種所謂的老油，其實就是口水油、潲水油。

一時間，這在四川餐飲業、四川火鍋店掀起了軒然大波。其實使用老油早已是火鍋業界公開的秘密，按照火鍋店工作人員的話來講，老油其實味道更好，食客更偏愛這種味道。一位業者甚至告訴記者，這種摻雜著各式味道的老油不斷翻煮，味道是相當鮮美的，有些店里的員工還要求廚房打包一些給他們，回去做菜用。

其次多次使用老油，大大降低了火鍋的成本。隨著物價的飛漲，火鍋里所需的花椒、海椒、八角、姜、蒜等作料普遍上漲了幾倍，“如果每次都換新油，那火鍋肯定就吃貴了，一貴就沒有人來了。”某火鍋店的老板告訴記者。

然而也有一些火鍋店早已看出了四川火鍋的未來，因此從一開始就堅決抵制老油回收，堅持新油。南充市一家火鍋店的老板使用一次性清油已經有一年時間了，談到當初的決定，他說：“差不多一個月沒有睡好覺。”怕這種嘗試不能吸引到食客，怕成本太高，顧客不接受，自己也虧本，但經過艱難的抉擇后，他最后還是下定決心，“長痛不如短痛，在南充率先使用一次性清油。”

#61562;“胃”or“味”

到底要“胃”還是要“味”，許多火鍋愛好者也糾結了。對于愛好美食的四川人來說，這次火鍋改革“味道如何”是他們切切實實關心的問題。在央視爆出“老堂客火鍋店”使用老油事件后，記者仍在不少火鍋店看到食客進食的身影。

位于成都西門成溫立交橋的胖媽爛火鍋似乎生意一直就很好，晚上9點過，店里依然有十幾桌火鍋食客。“怕啥子嘛，都吃了幾十年了，該咋吃還是咋吃，”一位食客對于最近爆出的老油事件顯得有些不屑。

據重慶一家網站做的調查，1.3萬名網友接受調查，有66.5%的網友支持老油，理由是老油的味道更加鮮美。

盡管挺“老油”派比例較大，但四川省飯店與餐飲娛樂行業協會等相關協會表示，改革是四川火鍋的出路，美食之都不能只有味沒有胃。

四川大學教授李云對老油的危害進行了詳解，老油反復回收不但失去了原來的維生素，還會產生對肝臟、生殖系統有害的油脂聚合物和致癌物質，而且加熱溫度越高產生的相應有害物越多，“所以我們要提醒廣大消費者，老油不僅沒營養，反而對人有害。”

#61562;讓“老油”去向清楚明白

隨著火鍋老油事件的不斷曝光，四川火鍋業協會也展開了大力度的行動，短短十幾天時間，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會和成都市美食之都促進會聯合成都、德陽、南充、雅安、眉山、自貢、樂山、攀枝花、內江、遂寧、達州等30余家全川各市和區市縣餐飲行業協會，共同舉行“宿油行動——給‘老油’安個新家”暨“2011四川餐飲行業‘承諾勝金’誠信大行動”啟動儀式，現場承諾：把推行一次性鍋底進行到底。

轟轟烈烈的“宿油”行動開始了，老油將何去何從，成為了川人的關注。“這個宿油行動最主要是告訴消費者，火鍋老油到哪里去了，透過專業的機構讓火鍋老油的去向有個清楚明白、專業的、可追溯的機制保證。”成都市美食之都促進會和四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤介紹道。

孔亮火鍋成都片區總經理唐均富說，7月底開始，他們將廢油賣給油脂處理企業，價格在1.5元/斤到1.8元/斤。

唐均富說，每個門店的回收企業都是暫時的，價格也沒有統一起來。“其實我們不追求廢油能賣多少錢，主要是得找到有資質、有處理能力、能夠明確去向的公司。”

#61562;說“一次”就“一次”，火鍋迎來大變革

一提到四川，人們就會想到火鍋，就正如說火鍋就好比來到四川一樣。四川和火鍋就如同一對雙生子，始終聯系在一起。

火鍋不僅僅是代表了一種美味，更代表了一個地域的特色，人文的氣氛。麻辣鮮香的氣味，恣意豪放的吃法讓四川這個休閑中略顯慵懶的地方從骨子里透露出了大氣與爽快，這種大氣與爽快又折射出了四川人海納百川的胸懷。

成都的寬窄巷子是外地人來蓉必去之地，美景美人更少不了美食，來此的人們會選擇吃什么呢？

“到了成都肯定要去品嘗火鍋，”來蓉旅游的龔先生一家決定去位于寬窄巷子的一家火鍋店就餐。雖然也或多或少了解到最近成都火鍋事件，但他們相信成都人是有信譽的，說用一次性油就會用。“如果來了成都沒吃正宗的火鍋就回去了，我們都會覺得很遺憾的。”

熙熙攘攘的街道，往來如織的人群，從火鍋店門往里望，可以看到，不到晚上7點，火鍋店已人聲鼎沸，熱氣騰騰。

“用新油熬出老油的滋味是我們現在在不斷研究的課題。”某火鍋店的老板笑著告訴記者。如今使用一次性鍋底，價格上去了，但食客也吃得放心了。

2011年的夏天，對于成都的火鍋來說應該是一次災難，而對于火鍋業長遠的發展來講又是一次大變革。在這次老油事件中，我們看到了不隱瞞、不打官腔、實實在在處理問題的方法，這為四川火鍋起死回生找到了新的路子。

秋天，注定是多事的，在這個多事之秋，四川的火鍋能否走出陰影？就讓我們去親自品嘗一下今天的新油火鍋吧。