聚焦皮蛋

事件回放

今年6月28日，美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)（CNN）旗下旅游網(wǎng)站（CNN GO）評(píng)選出全球十大最惡心食物，其中將中國(guó)皮蛋排在第一位。消息發(fā)布后立即在華人中掀起軒然大波，引發(fā)潮水般抨擊。

造成這起風(fēng)波的是美國(guó)得州博客作家丹尼·霍爾瓦達(dá)，他將品嘗皮蛋的經(jīng)驗(yàn)放在讀者記者視頻區(qū)。在視頻中，他剛把切開的皮蛋放入嘴里，就忍不住吐了出來，并以“惡魔煮的蛋”來形容這種古怪的味道。這段視頻被CNN GO旅游專區(qū)選入“全球最惡心食物”專題。

事件發(fā)生后，國(guó)內(nèi)蛋品加工企業(yè)對(duì)此提出正式抗議。

7月4日，霍爾瓦達(dá)就此事道歉，稱無意冒犯中國(guó)文化，并表示能來中國(guó)旅行是其夢(mèng)想之一。7月6日，CNN GO的主編也在其網(wǎng)站上作出了官方回應(yīng)，表示節(jié)目?jī)?nèi)容只是基于個(gè)人感受，僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，并不代表CNN或CNN GO官方的態(tài)度，并對(duì)由此造成的任何冒犯表示歉意。

皮蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)食品

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、變蛋、泥蛋等，是我國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)。全國(guó)各地均有生產(chǎn)，已有數(shù)百年的生產(chǎn)歷史，行銷國(guó)外亦有200多年的歷史。

傳說皮蛋是由鴨蛋演化而來的，《齊民要術(shù)》中已有蛛絲馬跡。不過，直至明代《竹嶼山房雜部》中始有“混沌子”的做法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處。”這該是最早關(guān)于皮蛋的記載了。到了清代，已有明確的配方比例，與今天的皮蛋相差無幾。

皮蛋是以鮮鴨蛋或鮮雞蛋為原料，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料液（泥）或氫氧化鈉等配置的料液加工而成的蛋制品。國(guó)家規(guī)定，皮蛋從感官上應(yīng)符合以下要求：外殼包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無霉變，敲搖時(shí)無水聲；剖檢時(shí)單體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明，有彈性，一般有松花花紋；蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心；具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。

皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮮鴨蛋腌制成皮蛋后（以北京皮蛋為例），蛋白質(zhì)含量由鮮鴨蛋每百克為8.7克上升至13.1克；脂肪含量由鮮鴨蛋每百克含9.8克上升為10.7克；碳水化合物的含量下降較大，由鮮鴨蛋每百克的10.3克降低為2.2克；在維生素含量上，維生素A由鮮鴨蛋的1380國(guó)際單位降低為940國(guó)際單位，其他維生素的變化不大；礦物質(zhì)的含量，鮮鴨蛋與皮蛋的差異不大。

皮蛋味辛、澀、甘、咸，性寒，入胃經(jīng)。它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，皮蛋還有保護(hù)血管的作用。

無鉛皮蛋不含鉛嗎

過去在腌制皮蛋時(shí)，要加些氧化鉛或銅等重金屬來促使蛋白質(zhì)凝固，若長(zhǎng)期食用那種皮蛋，其中的鉛或銅會(huì)引起慢性蓄積而影響健康。如今改良工藝后，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產(chǎn)過程中不添加含鉛的物質(zhì)，“無鉛皮蛋”即由此得名。

其實(shí)，采用無鉛工藝生產(chǎn)皮蛋時(shí)，只是不再人為地添加鉛。但是在制作過程中，因?yàn)轷r蛋、空氣、水、土壤中均含有少量鉛，所以不是絕對(duì)無鉛，只是鉛的含量要比原先低。按照國(guó)家規(guī)定，無鉛皮蛋的鉛含量小于0.5毫克/公斤的即為合格品，可見無鉛皮蛋鉛含量只是一個(gè)相對(duì)的概念。

皮蛋的適用人群

1.火旺者最宜。

2.老人別多吃。皮蛋瘦肉粥因質(zhì)地黏稠、口感順滑、好消化而為老年人所喜愛。專家稱，皮蛋呈堿性，堿性能增加米粥的黏性，因此煮出的粥較黏稠，但同時(shí)這些堿性物質(zhì)也會(huì)使大米和瘦肉中的維生素B1大量損失。特別是大米、小麥仍是我國(guó)人民從飲食中攝取維生素B1的主要來源，如果總是食用皮蛋瘦肉粥，人體肯定不能從中獲得充足的維生素B1。維生素B1缺乏，會(huì)使人感到易疲倦、頭痛、食欲不振、便秘等。因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。

3.少兒不宜吃。2006年衛(wèi)生部出臺(tái)的《兒童高鉛血癥和鉛中毒預(yù)防指南》指出，兒童不宜食用皮蛋和老式爆米花機(jī)所爆的食品等。微量的鉛對(duì)成年人的健康影響不大，但對(duì)兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，因?yàn)閮和瘜?duì)鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率高達(dá)50%。

4.孕婦不宜吃。孕婦在懷孕期間如不慎鉛中毒，會(huì)造成流產(chǎn)、死胎或出生的嬰兒畸形的后果。鉛穿透至腦，可直接抑制生長(zhǎng)激素分泌，引起孩子矮身材、性早熟、肥胖等。而如今市面上的部分皮蛋還是用傳統(tǒng)工藝加工的含鉛量較高的皮蛋，且“無鉛皮蛋”也并不是一點(diǎn)都不含鉛。所以建議孕婦還是不要吃，如果偶爾吃一次，就選用“無鉛皮蛋”。

5.腎炎患者不宜吃。皮蛋吃起來味雖不咸，但其鈉含量并不低，需低鹽飲食的腎炎患者，偶爾吃一點(diǎn)還無大礙，如較長(zhǎng)時(shí)間食用，則會(huì)增加體內(nèi)鈉的含量，失去低鹽飲食的作用，不利于身體康復(fù)。

6.脾陽不足、寒濕下痢者和心血管病、肝病患者均宜少食。

食用皮蛋的注意事項(xiàng)

1.食用皮蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒。皮蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同時(shí)食用。

2.打開后的皮蛋，一定要在1～2小時(shí)內(nèi)吃完，不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓再吃，否則易感染沙門氏桿菌。沙門氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20～37℃，它會(huì)與灰塵一起飄浮在空氣中，遇到適合的載體就迅速繁殖。皮蛋正是這樣一個(gè)載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營(yíng)養(yǎng)，使細(xì)菌迅速繁殖。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門氏桿菌在70～80℃下5分鐘后才會(huì)死亡。因此，皮蛋去殼后在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后再吃，不但絲毫不影響口味，而且還相對(duì)安全。

如何選購皮蛋

一掂：即將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的皮蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)的皮蛋品質(zhì)較差。

二搖：即用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音，而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

三看殼：即剝除皮蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，其在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使皮蛋變質(zhì)。

四品嘗：皮蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝狀花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈橘紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。 （江西 李佳云）