難忘故鄉涼皮香

對于出門在外的人來說，鄉愁，通常是與某樣東西連在一起的。作為地道的大西北人，一想起那又香又辣的西北涼皮，味蕾就會活躍起來，引領思緒踏上一段活色生香的返鄉之旅。

涼皮在大西北，是一種極普通的小吃。然而，在我童年的記憶里，卻是不可多得的美食。涼皮的做法非常簡單，但操作起來，卻極其復雜，沒有經驗的人，是很難做好的。如果掌握了技巧，做出來的涼皮軟硬適度，勁道可口；如果掌握不好技巧，做出來的涼皮不是太軟，就是太硬，一切就斷。

母親做涼皮的時候，先將面和成軟硬適中的面團，然后在盆里倒上水，將面團放進去，來回揉搓，找干凈的紗布或者篩面用的籮篩，將面水倒進去過濾，如此這般洗幾次，直到面團只剩下面筋為止。

將面水沉淀4個小時后，母親先濾去上邊的水，在里邊加入適量的白堿，用勺子攪勻面水，讓沉在下邊的淀粉散開。至于面筋，則加入適量的蘇打粉或者酵母，放那里醒一會就可以做了。

上鍋蒸的時候，母親會找一口大一點的鍋，將涼皮鍋坐進去，在鍋里加入適量的水。水燒開后，在涼皮鍋里擦上油，舀兩湯勺面水，倒入涼皮鍋，然后將涼皮鍋放進大鍋里，提著鍋上系繩，在熱水上邊讓鍋里的面水來回轉幾圈，讓面水均勻地攤在鍋底，蓋上鍋蓋蒸五分鐘一張涼皮就做成了。

涼皮做好后，母親就開始蒸面筋。將發好的面筋攤成圓餅，放在鍋中，隔水蒸煮，大概15分鐘，就可以起鍋了。

母親做涼皮的時候，一般準備兩個涼皮鍋，這樣，一個拿下來，可以換另外一個，不耽誤功夫，而且涼皮也有個冷卻的過程。將涼皮從鍋里揭下來后，在鍋里擦上油備用，然后再在涼皮上擦點油，這樣，就不容易粘在一起了。

做好了涼皮，母親會用燒熱的菜油，燙點油潑辣子，搗點蒜泥，再焯點豆芽，切點黃瓜絲。待涼皮裝好碗后，放入這些佐料和蔬菜后，再加點香醋、鹽和味精，那味道，又爽又香，要多美味有多美味！

涼皮又辣又酸，并不適合作為早餐，但粗獷的大西北人，卻不管這些，一大早起來，就去涼皮鋪子里，吃一大碗涼皮。夏天，會要一碗涼的，冬天，則會要一碗剛出鍋的熱涼皮，外加兩只茶蛋。

在涼皮鋪吃飽喝足后，才開始一天的營生。所以，很多時候，你會看到這樣的畫面：每天早上，太陽升起的時候，伴著周圍店鋪里飄出的秦腔粗獷蒼涼的唱腔，在那些塵土飛揚的路邊店里，一面是老板在無數個碗碟穿梭中忙得腳打后腦勺，一面是一輛接一輛的汽車呼嘯而過。店里用粗糙的原木做成的簡陋桌子旁，總是圍坐著滿滿的食客。而食客的神情，則各有不同，有的人邊吃邊聊，有的人埋頭悶吃，有的人等了半天，還沒吃上涼皮，開始沖忙碌的老板不滿地嚷嚷。大西北黃土高原市井人生平常的每一天，總以這種方式，拉開序幕。

我是吃著涼皮長大的，所以涼皮對我來說，并不純粹是一種家鄉的小吃。長大后在外漂泊，思鄉的時候，總會想起家鄉的涼皮，以及那些與涼皮有關的故鄉風情。在異鄉街頭，偶爾吃到涼皮，已不是那種正宗的家鄉風味，吃的時候，總是自覺不自覺地要與家鄉風味比較，比較之下，家鄉的種種細節伴隨著味覺的回憶，一齊涌上心頭，讓人猝不及防地遭遇了鄉愁的偷襲。

因了這些，每次回家，我吃的第一頓飯，就是媽媽親手做的涼皮，碗中涼皮那獨有的風味，如一只溫柔的手，撫慰著我疲憊的心，踏實而愜意。而這種夾雜著淡淡憂傷的愜意，我想，每一個游子都會有吧。

責編/宿淇