對于出門在外的人來說,鄉愁,通常是與某樣東西連在一起的。作為地道的大西北人,一想起那又香又辣的西北涼皮,味蕾就會活躍起來,引領思緒踏上一段活色生香的返鄉之旅。
涼皮在大西北,是一種極普通的小吃。然而,在我童年的記憶里,卻是不可多得的美食。涼皮的做法非常簡單,但操作起來,卻極其復雜,沒有經驗的人,是很難做好的。如果掌握了技巧,做出來的涼皮軟硬適度,勁道可口;如果掌握不好技巧,做出來的涼皮不是太軟,就是太硬,一切就斷。
母親做涼皮的時候,先將面和成軟硬適中的面團,然后在盆里倒上水,將面團放進去,來回揉搓,找干凈的紗布或者篩面用的籮篩,將面水倒進去過濾,如此這般洗幾次,直到面團只剩下面筋為止。
將面水沉淀4個小時后,母親先濾去上邊的水,在里邊加入適量的白堿,用勺子攪勻面水,讓沉在下邊的淀粉散開。至于面筋,則加入適量的蘇打粉或者酵母,放那里醒一會就可以做了。
上鍋蒸的時候,母親會找一口大一點的鍋,將涼皮鍋坐進去,在鍋里加入適量的水。水燒開后,在涼皮鍋里擦上油,舀兩湯勺面水,倒入涼皮鍋,然后將涼皮鍋放進大鍋里,提著鍋上系繩,在熱水上邊讓鍋里的面水來回轉幾圈,讓面水均勻地攤在鍋底,蓋上鍋蓋蒸五分鐘一張涼皮就做成了。
涼皮做好后,母親就開始蒸面筋。將發好的面筋攤成圓餅,放在鍋中,隔水蒸煮,大概15分鐘,就可以起鍋了。
母親做涼皮的時候,一般準備兩個涼皮鍋,這樣,一個拿下來,可以換另外一個,不耽誤功夫,而且涼皮也有個冷卻的過程。將涼皮從鍋里揭下來后,在鍋里擦上油備用,然后再在涼皮上擦點油,這樣,就不容易粘在一起了。
做好了涼皮,母親會用燒熱的菜油,燙點油潑辣子,搗點蒜泥,再焯點豆芽,切點黃瓜絲。待涼皮裝好碗后,放入這些佐料和蔬菜后,再加點香醋、鹽和味精,那味道,又爽又香,要多美味有多美味!
涼皮又辣又酸,并不適合作為早餐,但粗獷的大西北人,卻不管這些,一大早起來,就去涼皮鋪子里,吃一大碗涼皮。夏天,會要一碗涼的,冬天,則會要一碗剛出鍋的熱涼皮,外加兩只茶蛋。
在涼皮鋪吃飽喝足后,才開始一天的營生。所以,很多時候,你會看到這樣的畫面:每天早上,太陽升起的時候,伴著周圍店鋪里飄出的秦腔粗獷蒼涼的唱腔,在那些塵土飛揚的路邊店里,一面是老板在無數個碗碟穿梭中忙得腳打后腦勺,一面是一輛接一輛的汽車呼嘯而過。店里用粗糙的原木做成的簡陋桌子旁,總是圍坐著滿滿的食客。而食客的神情,則各有不同,有的人邊吃邊聊,有的人埋頭悶吃,有的人等了半天,還沒吃上涼皮,開始沖忙碌的老板不滿地嚷嚷。大西北黃土高原市井人生平常的每一天,總以這種方式,拉開序幕。
我是吃著涼皮長大的,所以涼皮對我來說,并不純粹是一種家鄉的小吃。長大后在外漂泊,思鄉的時候,總會想起家鄉的涼皮,以及那些與涼皮有關的故鄉風情。在異鄉街頭,偶爾吃到涼皮,已不是那種正宗的家鄉風味,吃的時候,總是自覺不自覺地要與家鄉風味比較,比較之下,家鄉的種種細節伴隨著味覺的回憶,一齊涌上心頭,讓人猝不及防地遭遇了鄉愁的偷襲。
因了這些,每次回家,我吃的第一頓飯,就是媽媽親手做的涼皮,碗中涼皮那獨有的風味,如一只溫柔的手,撫慰著我疲憊的心,踏實而愜意。而這種夾雜著淡淡憂傷的愜意,我想,每一個游子都會有吧。
責編/宿淇