“青椒肉絲”的制作技能

“青椒肉絲”是上海市勞動局初級烹調師操作實踐（應會）考核菜之一，也是上海市中等職業技術學校烹飪班學生操作實踐基礎考核菜之一。“青椒肉絲”是采用滑炒的烹調方法制作而成的，具有肉絲玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫、口味清鮮的特點。這道菜制作技能雖不復雜，但滑炒菜技能的刀工、上漿、滑油、調味、勾芡、裝盤各個環節，是有一定難度的。曾被列為上海市中等職校首屆烹調技術競賽中的指定菜，比賽中，大多選手都做不出高質量的菜品。根據我幾十年的教學實踐體會，整理成文，與專家和烹調愛好者切磋。

一、原料和制作

原料：豬外脊肉（俗稱3號肉）200 g，青椒1只，雞蛋清半個，精鹽2 g，味精2 g，蔥姜汁10 g，黃酒10 g，干淀粉7 g，水淀粉15 g，清湯25 g，色拉油500 g（約耗20 g）。

制法：1. 刀工：豬肉用平刀法批成長8 cm、厚0.25 cm薄片，再用推刀法切成8 cm長、0.25 cm粗細的絲；青椒切去兩頭，用滾刀法批去內芯，成長7 cm、厚2 cm的片，再用直刀法切成長7 cm、厚0.2 cm粗細的絲。

（評判標準：肉絲長短、粗細要求一致，無大小頭，無碎粒）

2. 上漿：肉絲用清水漂洗一次，輕輕擠干水分，加鹽1 g，味精1 g，蔥姜汁5 g，黃酒5 g，輕輕抓勻，放雞蛋清半只抓勻，再放淀粉攪勻，入冰箱冷藏室靜置20 min。

（評判標準：糊漿厚薄適中、不干燥、不滲水。半透明、有光澤、不粘結、易抖散）

3. 滑油：

①滑油前，肉絲中加少許冷色拉油拌勻，青椒絲放漏勺中。

②炒鍋洗凈、擦干、燒熱，放一勺油滑鍋，倒去。加油旺火燒至四成熱，下肉絲且迅速滑散，斷生，倒入漏勺中，瀝凈油。

（評判標準：不脫漿、不結團、不粘鍋，肉絲飽滿、光滑、油亮）

4. 調味、勾芡

鍋中油倒凈，加黃酒5 g，蔥姜汁5 g，清湯25 g，鹽1 g，味精1 g燒滾，勾芡，打入熟油10 g，倒入青椒、肉絲顛鍋炒勻，出鍋裝盤。

（評判標準：肉絲玉白飽滿、光亮油潤，青椒絲碧綠挺拔、鹵汁緊包，盆底三不見（不見湯、不見油、不見芡）裝盤整齊飽滿，盒沿潔凈，口味滑嫩、清鮮。

二、操作要領

1. 選料：原料優劣對菜肴的質量至關重要，若“物性不良，雖易牙烹之亦無味也”。烹制青椒肉絲，選優質新豬外脊肉（即大排肉），或后腿摩檔肉，這兩種肉要水分足、纖維長、肉質嫩有彈性。若用一般肉或里脊肉，前者質易老，后者顯嫩易制碎。輔料宜用翠綠、脆嫩清香的青甜椒，但量不必太多，只是起點綴的作用。油以色拉油或精煉花生油為佳，前者光亮無色，后者色淡、味清香。

2. 刀工：肉絲、青椒絲必須長短、粗細一致，整齊劃一。

3. 上漿：①上漿前漂清肉絲的目的是去除肉絲中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除異味的作用。但浸漂的時間不宜過長，以免肉絲老化，氨基酸成分溢出影響成菜的鮮醇。

②上漿時，先放鹽使肉絲有底味，增加原料的親水性，受熱不易溢出水分，保證肉絲的質感。肉絲上基本味后，必須先放蛋清后放淀粉，蛋粉不能混和更不能秩序顛倒。肉絲先裹上一層蛋清，再包上一層淀粉漿。滑油加熱時，外層的淀粉受熱糊化，體積膨脹，從含水量極豐富的蛋清中吸收水分，而不是從肉絲中吸收水分，可使肉絲中的水分不流失，保持了肉絲中含水量，達到質感滑嫩的目的。上漿后，肉絲最好到冰箱冷藏室靜脹發30 min，使糊漿緊貼肉絲，避免滑油時脫漿。

4. 滑油：滑油前鍋一定要洗凈、擦干、燒熱（如洗凈不擦干，直接燒干，滑油時易粘底，因水中有礦物質。）。放一勺油滑鍋，使鐵鍋更光滑，再放油，燒至四成熱。初學者可先用竹筷夾一根肉絲，放進油鍋內測試油溫。肉絲入油鍋若無動靜，說明油溫太低，肉絲會脫漿；肉絲周圍有小氣泡冒出，說明油恰到好處，這是滑油的最佳時機；若肉絲下鍋前有急劇的氣泡冒出，并伴有嘶嘶響聲，肉絲迅速卷縮，說明油溫過高，有經驗的廚師，可用各種方法加以調整；油溫太低，可繼續加熱升溫或加些熱油升溫，油溫過高，可熄火降溫，或加些冷油降溫。

油溫調整后，肉絲沿油面抖散下鍋，左手執鍋耳，逆時針晃鍋，右手拿竹筷，順時針攪動油鍋中的肉絲，左右手同時進行，一正一反，肉絲在油鍋中旋轉，迅速滑散，拉直，使肉絲均勻受熱，不易脫漿、粘底。待肉絲浮起，發白，說明已斷生，立即起鍋倒入漏勺中（勺中青椒絲亦可燙斷生），瀝凈油。

5. 勾芡：鍋中油倒凈，烹黃酒5 g，加蔥姜汁5 g、清湯25 g、鹽1 g、味精1 g、水淀粉15 g，用手勺攪勻。待湯汁起粘變稠，放熟油10 g攪入芡內成油性玻璃芡，倒入青椒肉絲，顛鍋翻炒，使鹵汁緊包。（若采用淋明油的方法，雖能使表面成菜光亮，但淋入肉絲內油裝盤后很快會滲入盆底，達不到“三不見”的要求。）

6. 裝盤：采用盛入法，將成菜盛入平盤中呈饅頭形。