食品“安全線”是如何劃定的

我們經常聽到“某某食物中的某種有害物質超標了多少”的說法。可同一種有害物質，在同一種食物中，不同國家的“安全標準”不盡相同。“安全線”是如何劃分的呢？

問題一：人體能夠承受多少

任何有毒有害物質，都需要在一定的量下才會對人體產生危害。要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多少的量。理想情況，是找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風險。這個量，被定義為“無可測不利影響水平（no observed adverse effect level，簡稱NOAEL) ”。在實際操作中，NOAEL的確定并不容易。人體有各種生理指標，每一項指標都有正常的波動范圍，如何來判斷發生了“損害”呢？

如用某種物質喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10 ｍｇ的那組老鼠都沒有問題，而喂20 mg的那組老鼠中有一兩只出現了不良反應，那么10 mg就是這次試驗得到的“安全上限”。假如這些老鼠的平均體重是100 g，那么每公斤體質量能夠承受的量就是100 mg。然后用這個數據來估算針對人的“安全上限”。

問題二：特定食物中允許存在多少

知道了人體對于某種物質的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標準”了。

有的有害物質幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人會在一天之中吃的最大量而作為“安全標準”。比如有一種叫做“雷托巴胺”的瘦肉精，進行過人體試驗，在每天每公斤體質量67 μg的劑量下沒有出現不良反應。美國采用50的安全系數，把每天每公斤體質量1.25 μg作為普通人群的NOAEL值。假設一個50 kg的人每天要吃1 250 g豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50 μg/kg。

問題三：如何理解“安全標準”

“安全標準”是人為制定的。當有新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害，那么這些“安全標準”就會相應修改。此外，安全標準的設置中都會使用一個“安全系數”。不確定性越大，所選擇的安全系數也就越大。

安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。所以這些“安全線”只是一個“控制標準”，并非“安全”與“有害”的分界線。