美酒入肴,益身菜添香

有人說“酒是穿腸毒藥”，此語雖道出了酒之危害，卻也不盡然。“沉酒無度，醉以為常者，致疾敗行，喪邦亡家，隕身亡命”，倒也確實，但少飲者卻未必如此。據李時珍《本草綱目》記載，“酒，天之美祿也……少飲則和血行氣，壯精御寒，消愁遣興。”《本草新編》中也說：“酒，味苦，甘、辛、氣大熱，有毒。無經不達，能引經藥，勢尤便捷，通行一身之表，高中下皆可至也，少飲有節，節脾護肝，駐顏色，榮肌膚，通血脈。”此外，一些外國科研人員也通過對各種酒類的功效研究得出一個觀點，適量攝入酒，對增加血液中高密度脂蛋白和堅守低密度脂蛋白很有作用。每天飲用白酒不超過60 ml，還可以減少冠心病的死亡率。由此可見，少飲則是有百益而無一害的。如果我說這話您有所懷疑，不妨回頭看看酒的制作原料。酒的化學成分雖然是乙醇，但原料卻是以米、麥、玉米、高粱等糧食發酵而成的，所以有人稱其為“保健飲料”，更有人調侃說：“酒是糧食精，越喝越年輕。”

正如前文所言，白酒有“通血脈，行藥勢，溫腸胃、御風寒”的功效，但諸如米酒、黃酒、紅葡萄酒之類的呢？當然，這些酒也是對人體大有裨益，特別是紅葡萄酒對人的健康最為有利。據研究發現，紅葡萄酒含有一種被稱為槲皮酮的植物色素成分，這種成分具有抗氧和抑制血小板凝固的雙重作用，可以保持血管的彈性與人體血液暢通，不易導致心臟缺血，所以經常飲用可以減少心臟病的發病率。

所以，如果把大有補益的酒類融入菜中，讓抑揚頓挫的綿長酒香不動聲色地助長菜肴的養生價值，豈不是人生一大快事。

花雕燜土雞

原料：家養土雞1只（重約1500 g），面筋300 g，花雕酒100 g，鹽、老抽、甜面醬、蠔油、蔥段、姜片、味精、花椒、八角、香葉各適量。

制法：1. 土雞宰殺治凈，去除內臟，斬成2.5 cm見方的塊，沖凈血水，面筋切塊備用。

2. 熱鍋入油，燒至四成熱，下入蔥段、姜片、花椒、八角、香葉炒香，放入雞塊炒干水分，調入甜面醬、蠔油、老抽炒至上色，烹入花雕酒，摻入高湯，調入鹽，大火燒沸，撇去浮沫，移小火加蓋燜煮2 h，放入面筋再燒1 min至入味，調入味精攪勻出鍋即可。

特點：滋味醇厚，口感香滑。

操作關鍵：1. 炒雞前一定要控干水分。2. 炒制時一定要將雞肉煸干水分。3. 燜制時間一定要足，正所謂“慢著火，少著水，火候足時它自美。”

營養價值：雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。

啤酒野生鯰魚

原料：野生鯰魚1條（約1 000 g），粉皮100 g，啤酒500 g，蒜蓉、剁椒醬、白糖、鹽、味精各適量。

制法：1. 野生鯰魚宰殺治凈，頂刀切成厚0.5 cm的片，拍生粉，入炙好的油鍋中煎至兩面金黃，倒出瀝油。

2. 粉皮入冷水中浸泡2 h至回軟，切塊備用。

3. 鍋留底油，下入蒜蓉，剁椒醬小火炒香，烹入啤酒，摻入高湯，放入鯰魚、粉皮，調入鹽、白糖、味精燒至入味，出鍋即可。

特點：湯汁紅郁，鮮辣適口。

操作關鍵：1. 煎魚片前一定要先炙好鍋，否則會粘鍋，使成品不整潔，顯毛糙。2. 剁椒醬一定要炒出紅油，再烹啤酒、高湯。

營養價值：鯰魚肉味鮮美，有利尿，療水腫的功效。

辣酒煮排骨

原料：排骨600 g，白酒10 g，鹽、蔥段、姜片、黃豆醬、味精、老抽各適量。

制法：1. 排骨洗凈，斬成5 cm的段，焯水備用。

2. 炙鍋，入底油，下入排骨小火煎香，放入蔥段、姜片、黃豆醬，炒出香味，烹入白酒，摻入高湯，調入鹽、老抽、味精，大火燒沸，撇去浮沫，移小火燜煮約40 min，大火收汁即可。

特點：色澤金黃，香醇軟嫩。

操作關鍵：1. 排骨段應斬得長短適宜，否則影響菜肴品相。2. 自然收汁，味道更香。

營養價值：排骨中除富含鐵質外，還富含大量的鈣質，可起到補鈣的作用，能夠預防老年骨質疏松癥。

紅酒燒牛肉

原料：安格斯牛里脊400 g，土豆200 g，紅葡萄酒300 g，香辣醬、蔥段、姜片、鹽、老抽、味精各適量。

制法：1. 安格斯牛里脊、土豆（去皮）切成菱形塊，分別入六成熱油中浸炸至上色，撈出瀝油。

2. 鍋留底油，下入蔥段、姜片，香辣醬小火炒香，烹入紅葡萄酒，摻入高湯，放入牛肉，調入鹽、老抽，大火燒沸，移小火燜約90 min鐘至牛肉酥爛，放入土豆塊燒至入味，調入味精，起鍋裝盤即可。

特點：牛肉軟爛，味道濃厚。

制作關鍵：1. 牛肉不宜炸得時間太長，炸至皮緊略變色即可。2. 土豆不宜與牛肉同時入鍋，否則就爛成一鍋粥了。

營養價值：牛肉所含的肌氨酸比其他食物都高，對肌肉生長有良好作用。還有補脾胃、養五臟、益氣血、強筋骨的功效。