烹飪菜肴巧用保水脫水

當你在烹調菜肴的時候，你是否想過為什么飯店里的炒肉片總要比家中炒得嫩？經油炸的花生米為什么會發脆？炸魚塊、桂花肉為什么會給人外脆里香鮮嫩的感覺？其實這一切都與水有關。菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜鮮嫩適口，是因其含水分多；魚之所以比瘦肉嫩，是因為魚含水分多（魚含水約85％，瘦肉含水74％左右）。烹調也一樣，菜炒得老嫩，尤其是葷菜，就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。所以，菜肴致嫩的關鍵是持水，其方法如下。

一、上漿保水 “上漿”就是在片、絲等形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊，目的就是保存原料內部水分。如用250 g肉絲，可依次在肉絲中放入10 g料酒，5 g鹽，1 g味精，1個雞蛋，20 g淀粉，攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊為好，將肉絲放到120℃左右的油鍋里，迅速滑散，等肉絲變色，即可撈出待用。這樣，淀粉受熱凝結，隔斷了肉絲內部水分流失的通道。

二、蓬松滲水 牛肉由于纖維組織比較粗糙，內部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片時，即使按一般方法上了漿，還會覺得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常，其道理何在呢？原來牛肉片在上漿的時候加了小蘇打，蘇打粉使纖維組織蓬松起來（加放蘇打粉后，用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水），然后分多次加水，反復抓拌，讓水滲進牛肉內，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩適口。一般250 g牛肉片要放5 g蘇打粉，125 g左右的水即可。同樣的道理，我們在炒葷菜時注意保存原料水分，在可能的情況下，讓原料“吃”進一定量的水，那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜。

三、脫水 花生米內部含有蛋白、脂肪和水分，經油炸后，蛋白及脂肪的結構變蓬松，水分蒸發，脫去水分的花生米就變得香脆了。

四、保水脫水 菜肴含水分多就鮮嫩，脫去水分就香脆，根據這個道理，您就可以做出集香脆和鮮嫩于一體的菜肴來，炸魚塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚塊或肉片裹上糊，因油炸時溫度較高，通常在150℃~180℃，所以淀粉漿衣就應該厚一點。250 g魚塊用淀粉60 g，裹上糊的原料入油鍋后，表面受到高于100℃的溫度，水分迅速汽化，結成一層發脆的外殼，而內部的水分受糊殼保護未受損失，菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊、減少內部水分流失的同時，原料的各種營養成分也得到了保護，食之，既滑嫩又富有營養。