紅燒類菜肴做法解析

紅燒類菜肴，不僅是街頭小店的拿手菜也是豪華賓館酒樓中的招牌菜。其成品多為深紅、淺紅或棗紅色，色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁亮濃香。但做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要下工夫好好研究一番。下面筆者從以下五點談一下紅燒類菜肴的做法。

一、選料廣泛，適用性強

紅燒類菜肴原料的選擇適應性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000 g左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時應根據(jù)原料特點，可以整只，也可切片（如紅燒肉）、切塊（紅燒魚塊）、切段（紅燒海參）、切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。

二、原料需煸透、炸香

紅燒類菜肴均以魚類、畜類、禽類等為主料，在操作過程中都需要將其煸透、炸香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，待煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋再燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。

三、先上色，后加水，一步到位。

當原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等佐料。待醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水，湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定要記住蓋上鍋蓋。下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內(nèi)部，使原料成熟入味。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好湯淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。

四、調(diào)色、調(diào)味要有度

紅燒類菜肴的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達到的。如紅燒魚過油前用適量醬油、料酒腌漬上色，然后再放入油鍋中炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時上色還需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等進行提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。

紅燒類菜肴口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是以醬油調(diào)色、調(diào)味，糖的用量要適度，下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

調(diào)色與調(diào)味，兩者是不可分割的。調(diào)色時有調(diào)味的作用，調(diào)味時也有調(diào)色的作用。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯汁過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。

五、文火肉，急火魚

紅燒類菜肴在燒制時一般是“文火肉，急火魚”，當原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時，如發(fā)現(xiàn)菜肴口味、色澤不足時應及時調(diào)整菜肴口味、色澤，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。這也是制作紅燒類菜肴的關鍵一步。