荷蘭大廚和他的美食情結(jié)

翻閱帕斯卡·詹森Pascal Jansen先生的履歷，你會(huì)從心里感嘆：這位年輕又有親和力，沉穩(wěn)又不乏幽默的荷蘭老外真不簡(jiǎn)單！在來(lái)到中國(guó)之前，帕斯卡·詹森先生已經(jīng)擁有了21年超凡的國(guó)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，并且具有非常專(zhuān)業(yè)的廚房管理能力。盡管已是業(yè)內(nèi)的資深人士，Pascal的言談中卻并不見(jiàn)傲慢之感。他談吐幽默，且毫不掩飾對(duì)美食的熱愛(ài)。

當(dāng)問(wèn)到一名好廚師要具備什么樣的素質(zhì)的時(shí)候，他立刻用很肯定的語(yǔ)氣告訴我，那就是會(huì)創(chuàng)新、有耐性、能指導(dǎo)和帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，對(duì)工作始終如一的積極性。他說(shuō)，所有的菜品并不是一層不變的，要?jiǎng)?chuàng)新。很顯然，從他的菜品里，我看到了他對(duì)創(chuàng)新這一原則的運(yùn)用，尤其是來(lái)到中國(guó)，來(lái)到重慶以后，他把更多精力放在研究當(dāng)?shù)乜腿说南埠蒙希瑥亩倪M(jìn)自己的菜品，以贏得食客的認(rèn)同。這不是一種妥協(xié)，相反，一個(gè)懂得尊重客人，并以客人喜好來(lái)為客人提供最完美服務(wù)的廚師，同樣值得客人尊重。

說(shuō)到最欣賞的美食，還是日本料理給Pascal的印象最為深刻。日本料理的純正和原汁原味，與他所推崇的清新鮮美不謀而合。雖說(shuō)在烹飪中他崇尚自然清淡，但對(duì)烹飪中加入很多調(diào)料的中國(guó)美食，尤其是重慶美食卻又保持著欣賞和學(xué)習(xí)的態(tài)度。然而，關(guān)于最喜歡的美食，他的記憶里卻藏著一個(gè)溫情的夢(mèng)。來(lái)自童年最溫馨的記憶是祖母做過(guò)的家常菜，煲過(guò)的湯，在他看來(lái)，是任何山珍海味也無(wú)法比擬的美味。

盡管工作繁忙，只要說(shuō)到一歲零六個(gè)月的兒子，Pascal的臉就笑得很燦爛。在外是統(tǒng)領(lǐng)團(tuán)隊(duì)的主廚，在家則是十足的超級(jí)奶爸。而他在烹飪上的創(chuàng)作靈感，很多都來(lái)自小寶貝兒子，在給他準(zhǔn)備食物的同時(shí)，也能給自己以靈感的啟發(fā)。不得不說(shuō)，只要善于發(fā)現(xiàn)，靈感就在我們的日常生活里！每天忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)的他，攤開(kāi)雙手對(duì)我說(shuō)，他很少有時(shí)間做自己的事兒。周末和太太在一起享用美食，陪寶貝兒子玩耍，甚至只是用Skype跟家人視頻聊天，都是他最想放松的生活。

說(shuō)到未來(lái)，Pascal說(shuō)，他愿意奉獻(xiàn)自己對(duì)美食的熱情，年輕的時(shí)候會(huì)想著不斷更換環(huán)境以求獲得更多經(jīng)驗(yàn)，但是，當(dāng)有了寶貝之后，他開(kāi)始尋求更穩(wěn)固的發(fā)展。相信，來(lái)到重慶以后和重慶希爾頓一起，穩(wěn)定的平臺(tái)會(huì)讓他走得更遠(yuǎn)。

Pastry：Lychee Mille Feuille

甜品：荔枝千層脆

中西結(jié)合的這道甜品完美展示了大廚帕斯卡·詹森先生的創(chuàng)新精神。中式和法式相結(jié)合的做法，在甜品中也能展現(xiàn)。將生面團(tuán)壓得比紙還薄，折疊幾層之后送入烤箱，吃起來(lái)香脆可口，且層次感十足。創(chuàng)意和亮點(diǎn)在中間一層的新鮮水果。其他廚師會(huì)用草莓，而帕斯卡?詹森先生卻選用了當(dāng)季的水果荔枝來(lái)代替。底層是奶油，上面鋪滿開(kāi)心果的小碎末，極富美感，當(dāng)然，口感更不用說(shuō)了。入口甜潤(rùn)中帶著香脆酥松，荔枝和奶油的甜味綜合面餅的酥脆，回味悠長(zhǎng)。

Starter: Salmon tartare marinated with lemon and fresh herbs.

前菜: 腌韃靼牛肉三文魚(yú)配檸檬及鮮香草

不得不說(shuō)，這是一道給人無(wú)比驚奇的菜品。三文魚(yú)的口感大家都知道，如果不是最新鮮的三文魚(yú)，吃得多了未免有些膩。而在這道菜里，三文魚(yú)被切成小的碎末，散布于覆蓋其上的面餅中。可千萬(wàn)別小看了這面餅，它可是經(jīng)過(guò)廚師精心烤出來(lái)的，脆而不焦，入口松軟。對(duì)于喜歡三文魚(yú)的食客來(lái)說(shuō)，千萬(wàn)不可錯(cuò)過(guò)。

Soup ：Green pea soup served with crispy bacon

湯: 青豌豆湯配脆培根

這一道荷蘭傳統(tǒng)的湯品，在大廚帕斯卡·詹森的家鄉(xiāng)，有兩種不同的口味。冬天口味偏濃，夏季則清淡一些。此道湯的特色在于將青豆和秘制的高湯熬煮，并且加入了切碎的法式紅燒肉，三者結(jié)合熬制而成，搭配煙熏培根，口感清新不油膩，又能滿足食肉愛(ài)好者的需要。煙熏肉的口感和湯里的肉末香相互呼應(yīng)，達(dá)到的滋補(bǔ)效果，自然更加出色。

Main Course: Pan fried Turbot with green asparagus， purple potato mash and sauce tomato anitboise

主菜: 青蘆筍香煎比目魚(yú)，紫土豆泥及釀西紅柿

顏色豐富多彩的這道主菜，很好的詮釋了“美食也是藝術(shù)”這句話。視覺(jué)上的美感，包含在這道菜品的每一個(gè)細(xì)節(jié)和各種食材中。紫色的是紫薯，紅色的是西紅柿，綠色的是新鮮的蘆筍，而泛著誘人色彩的則是魚(yú)排。散布魚(yú)排上的澆汁中可謂更加豐富，黑橄欖，小青蔥，龍嵩葉等特別的香料佐之，更值得一提的是澆汁里的橄欖油。在這道菜里，原汁原味的橄欖油是用來(lái)提升和突出魚(yú)的口味的。西餐和中餐的不同之處，在于西餐不像中餐里喜歡有熱油潑在菜品上，而是用原汁原味的橄欖油澆上去。吃的時(shí)候雖然感覺(jué)油是有熱溫的，但那是魚(yú)的溫度，而非油。