手抓飯里的印度

“桌子上放著對折的香蕉葉。先把它攤開，放在自己面前，再將鋁杯里的水滴在葉子上，用手抹一抹，也就是洗凈的意思。服務生在各桌間來去穿梭，把各式各樣的菜分到沾濕的葉子上。飯盛在一個大碗里，壓得扎扎實實再倒到葉子上，分量多得嚇人。”

—— 妹尾河童《窺視印度》

這是妹尾河童《窺視印度》中的一小段描述。說實話，我看到這位大師插圖中正在往香蕉葉上盛飯的印度男人覺得畫得一丁點兒都不像，那更像是三個化了妝的日本男人，但下面那幅很有透視感的印度手抓飯示意圖就好到家了：半張蕉葉上一團被壓得實實的如小山般的米飯被旁邊的油炸薄餅、紅蘿卜、青椒、洋蔥和優酪乳包圍著，大師還沒有忘記畫上供洗手用的那只鋁杯，圖說也寫得呼之若出，“香蕉葉油亮鮮綠，很漂亮”，雖說是黑白線條圖，但我似乎完全“看”到現實中的手抓飯了。

后來，我終于有機會頂著南亞炙熱的大太陽走在老德里塵土飛揚的街道上，看到路邊的攤店里有不少印度男人在破爛的桌子前排排坐著，桌子上就放著被河童描述的“油亮鮮綠”的香蕉葉，我對這場景立時產生了共鳴和好感。看著他們面無表情，全神貫注地用那些或胖或瘦，或年老皺紋或年輕緊繃的右手們靈活地撈起葉子上的飯菜熟練地往嘴里送時，我想，老天，這就是現實版的手抓飯了。試過才知道，用手吃飯遠比想象中困難許多，飯粒和湯汁會順著手指縫兒不斷地掉出來，必須加以指導并經過幾次實踐才能熟練，最終到達生巧的境界。

因為之前去過巴基斯坦，所以我對那里一種叫“比爾亞尼”的伊斯蘭風味手抓飯很感興趣，那是一種用肉類和米飯烹飪而成的食物。這種手抓飯可以稱得上是伊斯蘭特色與印度傳統的完美結合。1000多年前，第一批穆斯林來到印度，他們來自波斯、土耳其、中東和中亞地區。在幾百年漫長的歲月里，這些穆斯林漸漸淡忘了自己的背景，成了印度社會的一員，影響并改變了印度菜。由中東手抓飯演變成了“勒克瑙手抓飯”。從偉大的莫臥爾帝王的宮廷中誕生了“皇家比爾亞尼飯”。

德里是多元文化的交匯點，這里匯聚了革新與守舊，社會名流與暴發戶，印度教與伊斯蘭教。夜幕降臨，古老的德里舊城開始活躍起來，德里人穿過狹窄的街巷，享受著伊斯蘭與印度文化交融千年形成的特有生活。舊德里有個最著名的“卡里姆餐廳”，餐廳主人稱自己祖上都是印度莫臥爾帝王的御廚，如今這座餐廳已經成了舊德里不容錯過的美食勝地。游客從四面八方慕名而來，餐廳的環境十分普通，一點也談不上奢華，只是比路邊攤店干凈不少，而來這里的人深信自己吃的是過去只有帝王才能享用的美食。多年來卡里姆餐廳提供的食物其實越來越大眾化，所謂的皇家“比爾亞尼”飯，早已成了舊德里街上隨處可見的平民菜肴。

聽說，印度勒克瑙的手抓飯更有特色，盡管沒有去過，但心向往之。那是印度的一座伊斯蘭城市，有獨具特色的阿瓦德辣羊肉手抓飯。最讓我感到好奇和覺得有趣的是，那里的人對德里的比爾亞尼手抓飯十分不屑，而對自己城市的手抓飯有著過人的良好感覺。不過，這兩座城市有許多相似之處。勒克瑙城是由隸屬于莫臥爾帝王的阿瓦德行政區長官修建的。盡管政治地位不高，他們仍以精致的生活方式為驕傲，包括他們高雅的舉止，還有精美的菜肴。只是它昔日的輝煌早已不復存在。我曾經從一部紀錄片中看到過這座傳說中因米飯而驕傲的城市。城市已經變得十分嘈雜擁擠、零亂不堪。不過穿過古老的城門和小巷，仍然可以找到正宗的勒克瑙比爾亞尼飯。當地人堅持稱之為“手抓飯”，以表示對德里比爾亞尼飯的不屑。

在阿瓦德行政區時期，穆罕默達巴德家是當時最為顯赫的家族之一。盡管昔日家族的輝煌已經一去不返，但家族美食的味道卻絲毫沒有改變。勒克瑙人固執地堅持他們吃的是“手抓飯”，而不是“比爾亞尼飯”。傳統的手抓飯需要用木材烹飪，配料有紅辣椒粉，姜蒜泥，切碎的洋蔥，還有大量的印度酥油。先將洋蔥翻炒至發黃，再加入不同部位的山羊肉，在金屬鍋里炒制。接著，往肉和洋蔥里加入調制好的香料和其他調味品，然后再加入一些水，一鍋香味濃郁的肉湯就做好了，這就是辣羊肉手抓飯的湯汁。等湯汁收干，變稠變濃時，再加入酸奶與檀香木、奇花異草提煉出的香精，進一步收干。當肉快煮熟時，就開始燒水準備煮飯。米下鍋之前，人們會用藏紅花牛奶仔細清洗每一粒米，或許這就是勒克瑙的精致所在。把煮好的米飯與肉汁混合起來，蓋上鍋蓋，壓上紅磚，上面撒上發紅的碳塊。手抓飯最后放在白色瓷盤上，人們席地而坐用手吃飯。據說，那飯香甜爽口，口感細膩。如果碰上一個認真的人，非要知道到底勒克瑙的手抓飯比德里的比爾亞尼手抓飯好在哪里，那里的人會云山霧罩、天花亂墜地幾乎繞地球說上一圈，聽得人仍然四顧茫然。不過，吃過兩種米飯的人會說，與比爾亞尼飯相比，這里的手抓飯清淡一些。好像僅此而已。其實，在我看來，他們都是一種飲食文化上的衍生品，源頭都是一個，難分高下。

新德里飛速發展的城市，那里的喜來登飯店的“慢燉館”正在對印度的傳統皇家菜肴進行改良，以適合現代口味。“慢燉館”餐廳是由許多優秀廚師開創的，提供慢燉比爾亞尼飯。世界各地許多印度餐廳都紛紛效仿，這種飯整合了勒克瑙和印度南部城市海德拉巴的傳統特色。食材的香味是關鍵，廚師會在飯的表面精心地蓋上一層餅皮，再放進爐子。

據說，在印度每天都有新口味的手抓飯推出，這或許就是這種美食代代相傳的原因和方式吧。我的腦子里也會經常出現石田裕輔描繪的他眼里吃印度飯的場景：“右手手指收攏，形成湯匙狀，指尖再拈起一口量的飯，手指朝向自己的臉，把飯送到嘴邊，再用拇指迅速撥進去。”就這樣，裕輔在那個六口人住七平方米的印度小姑娘家，津津有味地吃著小姑娘親手做的印度手抓飯，他吃飯時發出“咻咻”的聲音，回蕩在那個溫暖的小房間里。