建甌,吃出來(lái)的絕活兒

建甌亦是座老城，光是那座城門(mén)，便1800多年歷史。

但凡古城，歷史文脈與興衰，種種熏陶滋養(yǎng)之下，城中人民與生活，似乎總比別處多一番滋味。

我覺(jué)得這多出來(lái)的滋味，便是一種生活之講究。講究最體現(xiàn)在哪里？無(wú)非一個(gè)吃。

南平人說(shuō)到建甌，總要先憤憤不平下：相比“沙縣”，建甌才是地道的小吃城呢，

只不過(guò)、只不過(guò)，建甌人不善張揚(yáng)，吃得低調(diào)。

那也就是說(shuō)，游客得到了這個(gè)城，甚至是這個(gè)城里的某條巷、某個(gè)村，才能吃到最正宗。

然而這為了供奉五臟廟的尋訪，絕對(duì)值得，因?yàn)樵诔陨希óT人不乏絕活兒，

譬如，只是為了保持“魚(yú)”之真味的“弓魚(yú)”。

弓魚(yú)求味

到達(dá)建甌的第二日早晨五點(diǎn)多，我們被建甌旅游局的王局叫醒，說(shuō)，去看弓魚(yú)，并且直抱歉，說(shuō)他雖是管旅游的，卻不能“安排”弓魚(yú)人把時(shí)間往后挪，因?yàn)槭裁磿r(shí)候能弓魚(yú)，全看魚(yú)的“氣候”。

建甌歷史悠久，是八閩首府，閩國(guó)古都，有文字記載的歷史3000多年，也是一座有著1800多年建縣歷史的省級(jí)歷史文化名城。東漢建安初年（公元196年）設(shè)建安縣，是“福建”歷史上最早設(shè)置的五個(gè)縣之一。所以，至今建甌人還喜歡用“北門(mén)”、“西門(mén)”這般仿古味的名詞來(lái)表明方位。我們?nèi)サ谋遍T(mén)方向，是城郊豪棟村老鄭兄弟倆常去弓魚(yú)的地方。

“弓魚(yú)”并非一種魚(yú)的名稱(chēng)，而是建甌處理塘魚(yú)的傳統(tǒng)獨(dú)特工藝，是把魚(yú)像弓箭一樣頭尾綁起來(lái)。“弓魚(yú)”技術(shù)出現(xiàn)的具體時(shí)間已不可考，但至少有一兩百年，剛出現(xiàn)時(shí)，有人狀告漁農(nóng)惟利是圖，把魚(yú)用繩子綁了，魚(yú)肚子鼓脹脹的全是水，官府去追查，當(dāng)?shù)貪O農(nóng)便把池塘捕來(lái)的魚(yú)和已弓水的魚(yú)，用同樣煮法煮熟后，讓官府的人品嘗，結(jié)果弓魚(yú)香甜可口，而非弓水的魚(yú)污泥腥味重。從此“弓魚(yú)”算是名正了。據(jù)說(shuō)，鮮魚(yú)經(jīng)“弓魚(yú)”處理，離開(kāi)水鰓也能一開(kāi)一合，加上無(wú)法動(dòng)彈處于一種“假死”狀態(tài)，避免了體力消耗，才能延長(zhǎng)生命，夏天可保活1—2天。加上因是活的，所以弓魚(yú)還是會(huì)吐沙，能除去魚(yú)肉的污泥味，味道更鮮美。

弓魚(yú)者也是平常務(wù)農(nóng)的農(nóng)民，從祖輩手上學(xué)了這門(mén)手藝。北門(mén)城郊的各個(gè)村落里，也只有幾十人會(huì)弓魚(yú)。老鄭已52歲了，與弟弟搭檔做弓魚(yú)生意。把這說(shuō)成一門(mén)生意，是因如今弓魚(yú)是一些農(nóng)民的重要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。老鄭當(dāng)天首先到同村的老童家池塘，幫他弓魚(yú)兩三百斤，但老鄭兄弟不收取勞務(wù)費(fèi)，老童以5.5元的價(jià)格把魚(yú)賣(mài)給鄭家兄弟，鄭家兄弟再把魚(yú)運(yùn)到市場(chǎng)，以七八元的價(jià)格賣(mài)出去，他們所掙的，便是這其中的差價(jià)。

弓魚(yú)看上去不是個(gè)難活兒。兩三畝的魚(yú)塘，兩三人便能接一攤。老鄭先把頭上的安全帽拿下來(lái)，從帽子里拿出一根竹針，那便是弓魚(yú)的工具。竹針用竹子削成，一端尖尖的。弓魚(yú)時(shí)，先把魚(yú)從魚(yú)兜里撈出，摁在魚(yú)兜頂部，然后用竹針在魚(yú)唇上穿個(gè)洞，竹針也順帶著把塑料繩從洞里穿過(guò)去，弓魚(yú)人要迅速用牙齒咬住塑料繩的一端，并把魚(yú)的頭部靠在自己的身上，控制住魚(yú)不能動(dòng)彈，還得及時(shí)把塑料繩的另一端綁在魚(yú)的尾部，打結(jié)，弓魚(yú)便完成了。這所有程序，讓人看得眼花繚亂，甚至很難看清楚，竹針穿過(guò)魚(yú)唇和塑料繩綁上魚(yú)尾，到底哪個(gè)在先哪個(gè)在后。十秒鐘左右，一次弓魚(yú)“表演”便完成。十幾二十分鐘，一池塘的魚(yú)都被“弓”了，老鄭兄弟把七八條魚(yú)綁在一起，架在摩托車(chē)的后座上，運(yùn)到市場(chǎng)去，一斤魚(yú)兩三塊錢(qián)的利潤(rùn)，便是到手了。老鄭兄弟當(dāng)天有三家農(nóng)戶邀請(qǐng)他們?nèi)ス~(yú)，按一家200斤魚(yú)來(lái)算，這一天也能掙個(gè)千把塊錢(qián)。

不過(guò)，老鄭感嘆，弓魚(yú)這門(mén)技術(shù)，懂的人是越來(lái)越少了，豪棟村只有十幾人會(huì)，且都是四五十歲的男子。他8歲時(shí)跟著舅舅學(xué)的弓魚(yú)，那時(shí)養(yǎng)魚(yú)的人都會(huì)這門(mén)手藝，但如今，因?yàn)檫@個(gè)活太累，一到弓魚(yú)季節(jié)，兩三點(diǎn)鐘便得起床。再者，一池塘的魚(yú)通常半年才能收一回，弓魚(yú)人要以此為生不大現(xiàn)實(shí)，所以當(dāng)?shù)啬贻p人更愿意出去打工，也不愿留在家中學(xué)弓魚(yú)。老鄭的兒子如今便到市區(qū)學(xué)開(kāi)車(chē)去了。不過(guò)，他們也不擔(dān)心弓魚(yú)后繼無(wú)人，因?yàn)榻óT人實(shí)在太愛(ài)吃魚(yú)了，夏秋季節(jié)的夜間十一二點(diǎn)，夜市一條街上還是有一群人等著吃魚(yú)，“有人吃魚(yú)，就肯定有人做這個(gè)。”老鄭這么認(rèn)為。

TIPS

除弓魚(yú)技藝外，建甌還有花紙傘傳統(tǒng)工藝、挑幡藝術(shù)。挑幡相傳來(lái)自鄭成功軍中，鄭成功收復(fù)臺(tái)灣之后，將土們將帶回的軍旗置于長(zhǎng)竿之上，盡情揮舞，藉此紀(jì)念壯烈捐軀的弟兄。從此，每逢正月二十四，大洲百姓都要按例擂鼓鳴鑼?zhuān)瑢⑵旄蛠?lái)一番裝點(diǎn)，舞動(dòng)一番。挑幡者選用一根約 l0 米長(zhǎng)的筆直毛竹，外上朱紅油漆，畫(huà)上各種吉祥圖案，竿頂扎著彩燈，彩燈之下是一座用竹骨和彩綢制成的六角寶塔，四周綴掛著數(shù)只小銅鈴，塔底順桿懸掛幡幅，上繡褒頌詞句，幡重可到20多公斤。表演時(shí)，有人頭頂長(zhǎng)竿，有的肩挑腳踢，有的鼻托牙咬。如今建甌還有一群人堅(jiān)持將挑幡技藝發(fā)揚(yáng)光大，但是，與所有的傳統(tǒng)“絕活兒”一樣，前路卻總有幾分晦暗。

老街吃早

看過(guò)弓魚(yú)，有些餓了，我們便往鐵井欄尋早點(diǎn)去。鐵井欄位于一個(gè)有近1500年歷史的街區(qū)。鐵井欄其實(shí)是一條巷子，它與另三條巷子形成一個(gè)“口”字，“口”內(nèi)便是古色古香老城區(qū)，建筑多是明清時(shí)期的。帶我們前去尋食的王局長(zhǎng)家的舊宅，便是一棟清代老宅，一進(jìn)屋，便見(jiàn)古舊窗欞、桌椅，雕刻細(xì)致花紋的衣柜、鐵皮箱，隨意擺置在宅子里的日常所用，件件都是寶貝。

當(dāng)?shù)厝私ㄗh我們以豆?jié){粉作為早點(diǎn)主食，我們便在鐵井欄和紫芝街兩條巷子的交叉處找到做豆?jié){粉的老林。

因名氣太響，老林家的店鋪不需名字。每日凌晨一點(diǎn)他便與家人起床磨豆?jié){，到三點(diǎn)半，開(kāi)始用炭火慢慢熬豆?jié){。他的豆?jié){粉特別好吃就在于堅(jiān)持用炭火，大鍋上堅(jiān)持用木桶裝豆?jié){——這是祖輩傳下來(lái)的竅門(mén)：如此才能去掉豆腥味。但這種方式耗時(shí)間，如今很多做豆?jié){粉的店家都不這么做了。老林一天只做一桶豆?jié){，還得控制著用，有人想買(mǎi)他家的豆?jié){，老林堅(jiān)決不賣(mài)，說(shuō)，不能開(kāi)這個(gè)口子。

豆?jié){粉是把粉條放在滾燙的水里撈一下，然后用豆?jié){拌著吃，不要加醬油，可加些蔥花、姜末、味精，吃豆?jié){粉，再配上油條更美味。豆?jié){里會(huì)放當(dāng)?shù)氐睦暇啤＜永暇撇⒎峭耆珡目诟锌剂浚嘤薪】档览碓谄渲校蚨節(jié){偏涼性，加點(diǎn)姜末、老酒，可將涼性的豆?jié){調(diào)制溫和。建甌姑娘皮膚白里透紅，嬌羞俏媚，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這跟豆?jié){粉的溫和、白凈有關(guān)。

在老林店鋪斜對(duì)面，還有一個(gè)包子店也是當(dāng)?shù)匾唤^。不過(guò)，這家老板“偷懶”怕累，不做早晨的生意，說(shuō)是凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘起床準(zhǔn)備太辛苦，他只在下午茶時(shí)段，把包子當(dāng)茶點(diǎn)，供應(yīng)給識(shí)貨的顧客。

不過(guò)，如今越來(lái)越多的人搬到了新城區(qū)，新區(qū)的早餐市場(chǎng)已熱鬧勝過(guò)鐵井欄。吃過(guò)一碗豆?jié){粉，我們便奔著新區(qū)而去。路上經(jīng)過(guò)一棟仿古的“北辛街”，可惜時(shí)間不夠，不能到街中尋那家傳奇的大腸粿店面。大腸粿是將干漿粿切片、蒸熟，大腸熬出高湯，并且用特殊的醬料做成鹵，干漿粿沾醬就著大腸一起吃。吃起來(lái)，粿片又軟又韌，油而不膩，大腸也很鮮脆無(wú)腥臭。

新區(qū)有一條早餐街，在興泰小區(qū)里。在這里能吃到鍋邊糊、芋餃、湯鑼粿等地道建甌小吃。鍋邊糊做法很特別，將一碗米漿繞著熱鍋邊淋一圈，等米漿糊了，將其刮下?lián)苋脲佒校亙?nèi)有湯水，加些青菜、蝦米、香菇、瘦肉、豬肝、黑木耳之類(lèi)的。一碗鍋邊糊兩三元錢(qián)，不膩，很適合當(dāng)早餐。鍋邊糊不加老酒，對(duì)于建甌的小吃而言，太難得了。湯鑼粿則是把米漿蒸煮成薄薄的皮，加點(diǎn)老酒、醬油，或加個(gè)雞蛋，特別嫩滑。如果早上胃口小，建議來(lái)碗湯鑼粿，因?yàn)橐煌攵節(jié){粉的分量著實(shí)有點(diǎn)大。

吃過(guò)早餐，我們匆匆往建陽(yáng)趕去。我的余光瞟到建甌城區(qū)路邊的一個(gè)小路牌上，一下覺(jué)得建甌真是個(gè)路名都讓人流口水的城市，那條路叫做“粿巷”，我猜想，這恐怕跟吃的有關(guān)。

特別推薦

天后宮 歸宗巖 建甌原已謀劃了一個(gè)展示建甌傳統(tǒng)技藝、小吃的地方，便是建甌坑里天后宮。天后宮內(nèi)有用當(dāng)?shù)厝怂Q(chēng)“神木”雕成的媽祖像，傳說(shuō)這神木埋在地下800年，生長(zhǎng)年紀(jì)1000年，與建甌1800年的歷史符合。當(dāng)?shù)厝嗽谔旌髮m周邊搭建了如戲臺(tái)般的建筑群，有人提議，可把挑幡、弓魚(yú)、花紙傘表演呈現(xiàn)在這些“戲臺(tái)”上，甚至可把建甌的小吃一條街也搬到這。不過(guò)，這個(gè)項(xiàng)目遲遲未啟動(dòng)。

如今政府和商家也在考量另一處適合的地方——?dú)w宗巖。傳說(shuō)當(dāng)年武夷君要將閩北最美的100座山峰移到武夷山，惟有歸宗巖被挪至武夷山后又認(rèn)祖歸宗，“跑”回了建甌。建甌當(dāng)?shù)叵Ｍ跉w宗巖附近開(kāi)發(fā)一數(shù)百畝的旅游平臺(tái)，把建甌所有傳統(tǒng)、民俗歸置在一起，同時(shí)也把歸宗巖的自然風(fēng)光融入旅游線路中，讓人游得好山水，也能體悟傳統(tǒng)之美。