探訪老北京尋找別樣京味兒

北京是中華大地東南西北的交匯處，北京城宛如絕妙的神話。北京有著獨特的人文地理，正如法國作家維克多·謝閣蘭所說：“這里就是中國，整個中華大地都凝聚在這里。”

2011年7月16日，在北京雕刻時光三聯店舉辦了一場文化沙龍，其主題是漫談“京味兒文化”。在這場沙龍中崔岱遠與甄妮帶領大家漫游了莊重恢弘的皇城和紫禁城，尋訪了溫馨親切的胡同和四合院。

胡同四合院京味兒走街串巷

走進北京城，人們感興趣的并不是鱗次櫛比的高樓大廈、四通八達的馬路，而是那曲折幽深的胡同和那溫馨美麗的四合院。北京的胡同在歷經數百年的風雨滄桑后，已經成為了老北京人生活的象征，是北京古老文化的體現。因此，有人稱北京文化為“胡同文化”和“四合院文化”。

過去，北京的胡同遍布京城，老北京人說：“有名的胡同三百六，無名的胡同似牛毛。”北京曾有胡同6000多條，若把這些胡同連起來，其長度不亞于萬里長城。現如今，北京許多古老破舊的大雜院正逐漸被現代化的高樓所取代，胡同也漸漸失去它賴以生存的基礎。但是，為了保持老北京的古都風貌，許多著名的胡同已被當作文物保存下來了，這一舉措無疑為我們現代化的首都保存了一絲古老而又神秘的色彩。它不僅是城市的脈絡，交通的樞紐，更是北京普通老百姓生活的場所、京城歷史文化發展演化的重要舞臺。它記載了歷史的變遷、時代的風貌，并蘊含著濃郁的文化氣息。走在胡同里的外國朋友連聲稱贊：“北京的胡同太美了，太迷人了!”的確北京的胡同作為老北京文化的載體，具有永恒的魅力。

北京的許多胡同都具有豐富的歷史意義。作為元、明、清三朝帝都的北京，如司禮監胡同、恭儉胡同、織染局胡同、酒醋胡同等，都是歷代內服太監的監、局、司、庫，各衙門所在地，顯示了當時皇城的范圍。從前眾多的衙署也都遺留下不少胡同地名，如南、北太常胡同，是以太常寺命名的；貢院胡同，則是明清的考場。而許多權貴第宅所在地也成了胡同的名字，如李閣老胡同。同時，手藝好的手工業者、買賣公道的商販，也因居所被人叫熟，慢慢形成了胡同，如劉蘭塑胡同、沙鍋劉胡同等。甚至一般老百姓名字也成了胡同的名稱，如王老胡同、宋姑娘胡同等，據說這類以貧賤者命名的胡同的名氣大大超過以權貴者命名的胡同，這是北京胡同名稱最值得稱道的地方。既然老百姓開門就有七件事，因此也就有了柴棒胡同、米市胡同、醋章胡同等；既然老百姓在生活中經常要接觸到金、銀、銅、鐵、錫這五種金屬，于是就有了金絲胡同、銀絲胡同、銅鐵廠胡同等。走在這類胡同中，老北京人覺得踏實。

豆汁兒焦圈兒京味兒口口留香

京味兒，是一種質樸、優雅的生活方式。提起老北京很多人會想到——老舍，想到《茶館》里那些說著地道北京話渾身上下透著京味兒的各色人等。然而京味兒到底是什么，所謂京味兒不僅僅是烤鴨、涮羊肉、豆汁兒焦圈兒等等大菜小吃，京味兒更是一種生活，一種北京人特有的生活方式和生活態度，一種質樸、優雅、精致的慢生活典范。

老北京人閑適而安穩，散淡而追求品位，自尊又有些自傲。用現在的話說，叫做懂得享受生活。所以即使是賣力氣干粗活兒，也得拿出“爺”的份兒，盡管沒錢，也得擺出有閑的譜兒。反映在吃食上，無論是宮廷御膳還是市井粗糧，無論是窮人解饞還是富人休閑，這其中都蘊含著真正的手藝。不僅如此，每道吃食里還都蘊含了制作者的許多傳奇故事，可以稱得上是名副其實的“文化’’。在北京，“吃”已經不僅僅是充饑，更是一種精神需求、一種生活享受，乃至一種行為藝術。它是一種活生生的載體，所承載的是老北京人對生活的態度以及對人生的感悟。

老北京的小吃本是伴胡同而生的，那街頭飄來的裊裊香氣、那踩著青石串胡同尋覓的感動、那和老掌柜寒喧的親切，便是老北京小吃特有的氛圍。在老北京人的記憶里，濃濃的京味兒吃食有：門丁肉餅、褡褳火燒、豆汁兒、焦圈兒、豌豆黃兒、炒肝兒、鹵煮火燒、涮羊肉、炸醬面等等。那時住在四合院的老北京人，端著藍邊兒大海碗，碗里盛滿炸醬面。頭頂刮的亮亮的，肩邊搭塊兒手巾板兒，蹲坐在院門檻兒上，手里攥著半根兒黃瓜嘴里嚼著新蒜，一邊呼呼的吸溜著一邊和過往的鄰居們搭話。這就是老北京的味兒，是一種簡單的本色生活。

許多老北京的吃食都是從皇宮御廚流落到民間，因此這些吃食處處顯示出一副正宗與正統的姿態，在這種姿態中，有幾分執著也有幾分保守。但正是這種執著和保守，一直呵護著老北京吃食的品質與高貴。如月盛齋的醬肉，火了二百年，但每天只燉兩鍋。這就是純粹的買賣人和“爺”之間的區別，買賣人追求的是利潤的最大化，而老北京人講究的是地道的吃食。

京劇戲園子京味兒潤百味人生

除了故宮、頤和園、長城，老北京的重要一景還有那百年留聲的老戲園子。在老北京人的記憶中戲園子是一景，泡戲園子則是老北京的民俗之一。早在元大都時期，北京已是元雜劇演出的興盛地，那時的戲園叫“瓦舍勾欄”，是市民愛去的游樂場，距今已有800多年的歷史了。而老北京的戲園子真正興盛則是在清朝乾隆以后。當時的戲園大多是茶園，戲迷圍桌而坐，喝茶聽戲。看戲的主許多是南來北往的商客、進京趕考的秀才舉人、闖蕩江湖的手藝人等。

值得稱贊的是，老北京的文化特點是善于吸收、長于消化并精于提高，其它地區尚未擺脫原生態的文化來到了北京，都能在“潤物細無聲”的過程中得到升華并表現的更加精美與細致。京劇本不是北京的“土產”，而是悔戲、漢調、秦腔等外省戲班進京以后，在結合北京地區的京字京音的基礎上逐漸形成與完善的。

老北京老百姓打發日子的方式就是茶余飯后在胡同的大樹底下“侃’’山聊天、提籠架鳥斗蛐蛐兒、聽戲聊戲吊嗓子。實際上老北京時期，普通百姓的生活還是很艱難的，但老北京人生性樂觀幽默，雖然生活并不富裕，但是能在窮日子中找樂子、逗悶子。老北京話中的“京味兒”，實際上就是樂觀性格且極富幽默感的一種韻味兒。朱自清先生曾寫到：“北平的一切總有一種悠然不迫的味兒……北平真正的閑人其實也很少，但大家骨子里總有些閑味兒。”