從頭開始學做面包(上)

TX們注意啦，這期的“西點教室”內容會有小小的不一樣，它不像往期那樣給出一個方子直接教你做出某款美味的西點，但新手朋友我強烈推薦大家讀一讀，一些你一直疑惑的問題，也許能在里面找到答案。

一塊面包，從最開始的配料，到最后出爐，包含太多的學問。而有很多基礎理論，在單個配方里不斷地重復，也會影響配方的可讀性。所以，在這里，把制作面包的一些基礎問題，從頭到尾說一遍。事先聲明，新手適用，老鳥止步！

第一步，認識面粉

做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。

第二步，面團的攪拌

攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，揉面是件很辛苦的工作。為了產生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。

什么是擴展階段和完全階段？

通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。

繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。

關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。