莼菜 歸隱之湯 無味真味

莼菜嬌嫩，無法使用農藥促其生長，倒保障我們吃到嘴里的是有機的。

一種水生植物、一條湖中之魚竟能讓一位高官為之辭官歸隱，放在過去，叫莼鱸之思，思鄉之情；放到現在，如果有哪位官員放出這樣的言語，微博定然“雷”聲“雷”語一片了。

本文不說鱸魚，只說莼菜。莼菜又名水葵，植物學家也稱之為蒪菜、馬蹄菜、湖菜，這種只產在江蘇太湖、浙江蕭山湖和杭州西湖的多年生宿根水生草本植物，鮮美滑嫩，漂浮在清湯之上，確實像極了西湖春景中的葉葉扁舟、一杯虎跑泉茶水中的上好龍井。所謂孰地有孰產，孰產似孰地。是也。莼菜極具西湖地產的特質，幽幽、清清、輕輕；碧綠、滑嫩、清淡；似無味又有味，說無味又鮮美，將一切有形溶于無形，將所有美味潛于無味。一碗莼菜湯映出如此詩意的家鄉美景，難怪晉朝張翰思鄉難耐，要辭官歸家了。

莼菜湯不難喝到，但喝到上好的莼菜湯也不那么簡單。每年的4月中到9月下都是莼菜的收獲季，7月產量最高。采莼菜很麻煩，要選擇艷陽天，手心向上，用食指和中指夾住莼菜葉，輕輕摘下。莼菜很滑，所以比采龍井還難，每隔三二天采一次。但是最好的莼菜還是產在立夏之前，所謂的春莼，立夏之后就謂之秋莼了。上好的芽級莼菜如上好的明前龍井一般，嫩芽，卷卷的，卷葉周圍有白色透明的膠狀物，碧綠、粘滑、純凈。要是見到湯中的莼菜鋪陳開來了，即便新鮮也已經是下等的了。莼菜好吃，全在它獨特的口感，嫩滑、清香。味道則全靠湯來襯托。沒一碗好湯墊底，莼菜無以為菜，有了這碗好湯，莼菜頓時鮮美無比。

從南到北，喝過各地廚師做的各式莼菜湯，盡管都模擬杭州的做法，但比較下來都不如西湖樓外樓的一碗雞火莼菜湯。據說樓外樓的莼菜以前都采自西湖西邊的茅家埠，這里產的莼菜是靈隱的山泉水養的，叫冷水莼菜，格外純凈、鮮美，但產量很小，只供應杭州飯店和樓外樓。當年的茅家埠是春有龍井，夏有莼菜，秋有蘆葦，冬有臘梅，現在為了種水稻，已經不養莼菜了。即便如此，樓外樓的莼菜湯也非杭州之外的可比。到底不是本地之產，杭州之外的莼菜湯除莼菜無法做到新鮮之外，往往還會亂加配料和淀粉，不是為求清淡無味而果真清淡無味，就是一碗湯變成什錦湯，莼菜寥寥無幾，配料喧賓奪主；再有就是將清湯變之為羹，粘滑的莼菜加上黏黏糊糊的羹，讓食客喝得糊里糊涂，比不得杭州人對莼菜的深切理解，一碗清清爽爽的莼菜湯菜鮮翠綠，雞白腿紅，色彩鮮艷，滑嫩清香，湯純味美。再望一眼樓外西湖美景，嘗盡詩意。

除卻美味，莼菜還具有清熱、利水、消腫、解毒的功效，這對正當暑伏的人來說，是道除煩、解熱的好菜。超市里我們能買到不同等級的保鮮莼菜，由于莼菜是用醋來保鮮，弄不好就會讓湯喝起來也有股酸酸的味道，所以烹飪之前用清水漂洗干凈至為重要。莼菜嬌嫩，無法使用農藥促其生長，倒保障我們吃到嘴里的是有機的，所以，還等什么？