奶酪的制作工藝

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)也有了更高的要求。奶酪作為一種新興的營(yíng)養(yǎng)食品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。奶酪是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，被贊譽(yù)為“奶黃金”。

要制作優(yōu)質(zhì)的奶酪，必須具備優(yōu)質(zhì)的奶源。在擠奶時(shí)就要注意：產(chǎn)犢7日內(nèi)的奶牛、產(chǎn)前15日內(nèi)的奶牛、被布魯氏菌感染的奶牛和結(jié)核病、乳房炎的奶牛，都不適宜擠奶，防止鮮奶內(nèi)含有有害物質(zhì)，影響食用者健康。擠出鮮奶的感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)要符合本省地方標(biāo)準(zhǔn)《鮮牛奶》DB/2300X16001-16005-86的規(guī)定。鮮奶的蛋白質(zhì)、脂肪含量達(dá)標(biāo)，并且不含抗生素。并且，擠出的牛奶要進(jìn)行降溫處理，當(dāng)溫度降至2℃時(shí)，才能裝車運(yùn)走，要防止奶溫過(guò)高，使鮮奶變質(zhì)。當(dāng)鮮奶被運(yùn)送到工廠后，檢驗(yàn)人員需要對(duì)牛奶進(jìn)行檢測(cè)，主要檢測(cè)牛奶的微生物含量。為了使檢測(cè)的結(jié)果更全面，每輛奶車都要取4～5個(gè)樣品，然后，將容器密閉。當(dāng)微生物的含量，達(dá)到每毫升牛奶不大于10萬(wàn)個(gè)時(shí)，就可以將牛奶放入溫度為2～4℃奶倉(cāng)，儲(chǔ)存起來(lái)。

1. 生產(chǎn)前的準(zhǔn)備 生產(chǎn)奶酪前，人員、環(huán)境和用具，都要經(jīng)過(guò)徹底消毒后，才能投入生產(chǎn)。

2. 預(yù)處理 預(yù)處理，是對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌處理。一般采用的是巴氏殺菌法。

3. 發(fā)酵凝乳 發(fā)酵凝乳的主要場(chǎng)所是干酪罐。當(dāng)牛奶到達(dá)干酪罐后，首先在牛奶中，加入無(wú)菌乳酸菌發(fā)酵劑，使牛奶發(fā)酵產(chǎn)酸，這期間，將干酪罐內(nèi)的溫度控制在32～34℃，并開(kāi)動(dòng)攪拌器，使發(fā)酵劑與牛奶充分融合，加快產(chǎn)酸時(shí)間。發(fā)酵45～50分鐘后，牛奶已經(jīng)充分產(chǎn)酸，這時(shí)，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝結(jié)，是奶酪制作中必備的添加劑，加入凝乳酶10分鐘后，關(guān)閉攪拌機(jī)，使牛奶靜置凝乳。凝乳塊形成大約需要35～40分鐘。

4. 切割 切割也是在干酪罐中進(jìn)行。首先，用消毒過(guò)的小刀，對(duì)凝乳塊進(jìn)行切口檢查。具體操作方法為：在凝乳的表面上切開(kāi)一個(gè)十字形的切口，來(lái)觀察凝乳塊的狀態(tài)，當(dāng)凝乳塊不再發(fā)散時(shí)，就可以開(kāi)始切割了。切割時(shí)，要將整個(gè)的凝乳塊切成1～1.5厘米的小顆粒，有利于增加凝塊的表面積，縮短乳清析出的時(shí)間。切割完成后40分鐘左右就會(huì)出現(xiàn)凝乳粒和乳清。乳清是生產(chǎn)奶酪時(shí)，酪蛋白及脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)酵后排出的液體，一般來(lái)說(shuō)，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。

5. 排乳清 將乳清連同凝乳粒，一起經(jīng)過(guò)密閉管道，打到排乳槽中，這是排出乳清的場(chǎng)所。開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌，使凝乳粒在乳清中，處于游離狀態(tài)，然后，將排乳槽傾斜15度角，乳清就通過(guò)排乳槽底部的小孔，排出去，為了不讓凝乳粒排走，可以在小孔前，加一個(gè)篩子，篩子眼的直徑小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清排干凈之后，排乳槽內(nèi)就是制作奶酪用的凝乳粒。

6. 裝模 裝模是將凝乳粒裝進(jìn)模具內(nèi)，壓制奶酪的形狀。裝模的場(chǎng)所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，這需要幾個(gè)工人的配合。首先，一個(gè)工人將模具放在排乳槽內(nèi)，一旁的工人用鏟子，將凝乳粒裝填到模具中，這時(shí)，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤凝乳粒，接著工人要按壓凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按壓后的凝乳粒，要距離模具上邊緣2～3厘米。然后，蓋好模具蓋，蓋子一定要蓋嚴(yán)實(shí)。

7. 壓榨 壓榨是將凝乳粒中多余的水分使用壓榨機(jī)排出，也起到定形的作用。一般壓榨時(shí)，將壓力控制在0.5～0.8兆帕即可。溫度與濕度，也會(huì)影響壓榨的結(jié)果，壓榨過(guò)程中，要將環(huán)境溫度控制在30～40℃、濕度在45%～60%比較適宜。壓榨12～16小時(shí)。

8. 脫模 壓榨后的奶酪，要進(jìn)行脫模。工人首先將裝有奶酪的模具放在工作臺(tái)上，揭去模具的蓋子，然后，將模具倒過(guò)來(lái)，用力摔在工作臺(tái)上，將模具在操作臺(tái)上輕輕敲打，奶酪就可以脫出模具了。脫模后的奶酪要裝袋。

9. 裝袋 裝袋比較簡(jiǎn)單，將脫模后的奶酪，套上無(wú)菌袋，再放入真空包裝機(jī)內(nèi)，進(jìn)行真空包裝。

10. 稱重 由于每塊奶酪的重量都不相同，包裝完成后要運(yùn)送到稱重處稱重，并貼上標(biāo)簽，就可以入庫(kù)儲(chǔ)藏了。

11. 儲(chǔ)藏 奶酪儲(chǔ)藏時(shí)，最主要的是控制溫濕度，一般，將溫度控制在4℃、濕度70%左右比較適宜。我們制做的奶酪，是一種半成品，所以，在進(jìn)入市場(chǎng)前，根據(jù)不同的需求，切割成小塊，或繼續(xù)加工成半硬質(zhì)奶酪和軟奶酪，即可以進(jìn)入市場(chǎng)出售。

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