淺談酒店餐飲業(yè)采購成本的控制

摘要：如今是酒店業(yè)迅猛發(fā)展的時代，也是競爭日益激烈的時代。中國酒店餐飲業(yè)在此背景下，既面臨著發(fā)展的機遇，也遇到了嚴峻的挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)的利潤空間越來越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格質(zhì)量和售價，關(guān)系到餐廳乃至整個酒店的收入和利潤。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經(jīng)營效益，而采購成本的控制正是酒店成本控制中最關(guān)鍵的一步。將著重探討如何控制酒店餐飲業(yè)的采購成本。

關(guān)鍵詞：酒店餐飲業(yè)；原料采購；采購管理；成本控制

中圖分類號：F234.2 文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）22-0088-02

如今是酒店業(yè)迅猛發(fā)展的時代，也是競爭日益激烈的時代。中國酒店餐飲業(yè)在此背景下，既面臨著發(fā)展的機遇，也遇到了嚴峻的挑戰(zhàn)。酒店餐飲業(yè)的利潤空間越來越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格質(zhì)量和售價，關(guān)系到餐廳乃至整個酒店的收入和利潤。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經(jīng)營效益。

面對這種形勢，酒店餐飲業(yè)必須加強企業(yè)經(jīng)營各個環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內(nèi)部管理，控制成本以達到降低成本增加效益的目的。而采購成本的控制正是酒店成本控制中最關(guān)鍵的一步。

餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性給酒店餐飲成本控制造成很大的困難，餐飲部每日的就餐人數(shù)和消費產(chǎn)品不固定，所以其原材料采購的可變性很大；同時餐飲的經(jīng)營具有很強的季節(jié)性，其每年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性；餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，它的產(chǎn)品生命周期較短，很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單給顧客點菜參考，并且難以預(yù)測合理的庫存量；由于顧客的口味很難估計，設(shè)計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機性強，無法預(yù)計，這給成本控制帶來了一定的難度，因此做好一定的預(yù)測和充足的原材料儲存是非常必要的。

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績效考核機制等方面。二是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制意識，節(jié)約意識、自主管理意識等方面。

一、加強企采購制度建設(shè)

良好的采購工作程序?qū)椴少徲袟l不紊地運作提供有力的保障。根據(jù)餐飲部門的運營特點訂餐計劃，制定科學的采購標準、采購計劃，可以大大降低采購失誤。準確確定最佳采購數(shù)量和嚴格控制驗收環(huán)節(jié)，杜絕浪費現(xiàn)象，確保原材料的數(shù)量和質(zhì)量。

1.編制采購計劃，實行預(yù)先控制。餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，產(chǎn)、銷的短暫以及價格變化大，點菜的隨機性強，無法預(yù)計。因此餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的以及臨時性的原料采購計劃。

2.建立采購計劃的審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批，不能隨意采購。

3.減少無計劃采購。采購人員按照總廚審核過的采購計劃進行采購。對于計劃外及臨時性的大件、貴重物品則必須通過上報總經(jīng)理批準才可進行采購。

4.建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接入廚原材料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、月價制。應(yīng)建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，餐飲部應(yīng)組織人員與財務(wù)部共同對市場進行調(diào)查，以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，實行多個市場，多家采購，防止原材料價格的壟斷。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

5.執(zhí)行分級定價方案。使用分級定價，可以有效制約投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，投標人輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

6.編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。

7.制定嚴格的驗收標準、程序和制度。制定各種原材料的驗收標準、程序和制度，確保原材料的數(shù)量和質(zhì)量。

二、全員行動進行成本控制，這不光是財務(wù)成本核算組的事情，應(yīng)該是酒店所有員工都具有的一個意識

1.采購人員必須具備一定的條件：人品誠實、可靠、有敬業(yè)精神，具有豐富的商品知識和豐富的工作經(jīng)驗，掌握市場供求狀況，生產(chǎn)變化動態(tài)。懂得一定的烹調(diào)知識，具有鑒別采購商品質(zhì)量的能力及必要的保管知識，具備數(shù)字計算能力，能對采購業(yè)務(wù)進行科學計劃管理。驗收人員應(yīng)有強烈的責任感，應(yīng)根據(jù)酒店制定的食品原材料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進的原材料，核對其單價、數(shù)量與報價和采購計劃是否一致，并及時送交廚房或倉庫，對于質(zhì)量差、規(guī)格不符、超預(yù)定、未經(jīng)批準的材料堅決予以退回，以保證每日流入廚房的原材料質(zhì)量合格數(shù)量合適。

2.要杜絕浪費。保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經(jīng)營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。科學定編，動態(tài)用人。全員參與，提高成本控制意識。采用科學的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學性。因此，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強學習，提倡科學管理。

3.要加強企業(yè)文化建設(shè)。企業(yè)文化就像空氣一樣無處不在，時刻影響著企業(yè)員工的思想和行為。企業(yè)應(yīng)該要求員工首先為企業(yè)的利益著想，而不是把個人利益放在首位。在這一方面，中高層經(jīng)理的率先垂范顯得尤為重要。營造好企業(yè)文化，有利于形成有效的輿論監(jiān)督體系。

總之，采購成本的控制是酒店餐飲企業(yè)成本控制若干環(huán)節(jié)中不可缺少的重要一環(huán)。做好原材料采購工作無疑是對餐飲成本控制有一個根本的保證，使原材料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強原材料采購成本的控制是酒店餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵一步，對提高企業(yè)經(jīng)濟效益有著深遠的意義。

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