預(yù)混合粉原料不同配比對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)影響研究

摘要：通過蛋粉比、水分、白砂糖、乳化劑、色拉油對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)影響的研究，確定最佳添加量。首先進(jìn)行５個(gè)單因素試驗(yàn)，確定了對(duì)蛋糕品質(zhì)影響最明顯的４個(gè)因素，并對(duì)其進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳添加量如下，蛋粉比為２．０∶１．０（ｍ／ｍ），加水量為面粉質(zhì)量的１０％，白砂糖用量為面粉質(zhì)量的１１０％，乳化劑用量為面粉質(zhì)量的６％。

關(guān)鍵詞：蛋糕預(yù)混合粉；最佳配方；感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：ＴＳ２１３．２３ 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ 文章編號(hào)：0439－８114（２０11）09－1874-04

Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality

ＸＩＮＧ Ｈｏｎｇ－ｗｅｉ，ＭＡ Ｗｅｎ－ｙａｎ

（Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０００６７，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ， ｗａｔｅｒ， ｓｕｇａｒ， ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ ａｎｄ ｓａｌａｄ ｏｉｌ ｏｎ ｔｈｅ ｓｐｏｎｇｅ ｃａｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｄｏｓａｇｅ． Ｆｉｖｅ ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ４ ｍｏｓｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｆａｃｔｏｒｓ ｏｎ ｃａｋｅ ｑｕａｌｉｔｙ； ａｎｄ ｔｈｅｎ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ｔｏ determine ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ， ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ， ２.0∶１.0（ｍ／ｍ）； ｗａｔｅｒ ａｄｄｉｎｇ ｔｏ ｆｌｏｕｒ， １０％（ｍ／ｍ）； ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｌｏｕｒ， １１０％（ｍ／ｍ）； ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒs ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｌｏｕｒ， ６％（ｍ／ｍ）．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｃａｋｅ ｐｒｅｍｉｘｅｄ ｆｌｏｕｒ； ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ； ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ

預(yù)混合粉是面粉與各種輔料（脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等）的混合物。傳統(tǒng)的蛋糕制作技術(shù)是將雞蛋和白砂糖等混和在一起快速攪拌，待雞蛋蛋白起泡完全后將蛋糕粉加入其中慢速攪拌均勻，同時(shí)緩慢加入油脂和水，最后將面糊灌模并放入烘箱烘烤。此技術(shù)的最大不足之處就是蛋糕制作工序麻煩，技術(shù)要求高，操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，給家庭蛋糕的制作造成很大的困難。基于此，研究簡化蛋糕制作流程，制得一種只需加水的預(yù)混合粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出質(zhì)量好的海綿蛋糕，不僅使用方便，節(jié)省時(shí)間，而且可以降低食品制作的技術(shù)要求［１］。在制作預(yù)混合粉中蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化劑用量、色拉油用量等因素是影響蛋糕后期制作的關(guān)鍵。本研究通過單因素與正交試驗(yàn)初步確定雞蛋、水、白砂糖、乳化劑、色拉油的添加量，再經(jīng)過蛋糕制品的比容和感官評(píng)價(jià)，得出預(yù)混合粉制作的最佳工藝條件［２］。

１材料與方法

１．１主要原料與儀器設(shè)備

制作蛋糕的主要原料見表１，主要儀器設(shè)備見表２。

１．２試驗(yàn)方法和步驟［３］

蛋糕烘焙工藝：雞蛋、白砂糖、水→攪拌溶糖→加入乳化劑、泡打粉→快速攪打→加入面粉等調(diào)糊→入模→烘烤→冷卻→脫模→成品。

１．２．１單因素平行試驗(yàn)分別從蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化劑用量、色拉油用量５個(gè)因素對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)影響進(jìn)行平行試驗(yàn)。

１．２．２正交試驗(yàn)四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表３。

１．２．３指標(biāo)測(cè)定方法及感官評(píng)價(jià)參數(shù)

１）蛋糕比容。蛋糕烘烤完畢，待冷卻后稱其重量。并用菜子替代法（ＡＡＣＣ——美國國際谷物協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)方法），按公式計(jì)算蛋糕的比容：蛋糕比容＝成品蛋糕的體積（ｃｍ３）／成品蛋糕的重量（ｇ）。

２）蛋糕的感官評(píng)價(jià)［４］。蛋糕的感官評(píng)價(jià)，由５位具有一定專業(yè)知識(shí)的實(shí)驗(yàn)室人員按各指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表4。

２結(jié)果及分析

２．１單因素平行試驗(yàn)結(jié)果及分析

２．１．１蛋粉比對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響通過表５可看出，隨著蛋粉比的加大，蛋糕的比容是呈上升趨勢(shì)的。當(dāng)?shù)胺郾葹椋保啊茫保昂停保怠茫保皶r(shí)蛋糕的香味較淡并且色澤較淡，沒有蛋糕特有的香味和金黃色。當(dāng)?shù)胺郾葹椋玻怠茫保昂停常啊茫保皶r(shí)蛋味稍重，雖然比容呈升高趨勢(shì)，但是從感官和經(jīng)濟(jì)考慮蛋粉比在２．０∶１．０時(shí)是最佳量。

２．１．２加水量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響由表６可看出蛋糕的比容隨著加水量的增加而呈減小趨勢(shì)。當(dāng)加水量為２０％時(shí)，各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)是最好的。當(dāng)加水量為１０％時(shí)，蛋糕有些干硬，并且有些崩頂，周圍有些干裂，當(dāng)加水量為３０％以上時(shí)蛋糕會(huì)有些粘牙，并且有粘連模具的現(xiàn)象，稍有塌頂。

２．１．３白砂糖用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響從表７可以看出蛋糕的比容隨著白砂糖用量的增加而呈上升趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖用量為１１０％時(shí)比容最大，蛋糕的甜度最濃，但是太甜了會(huì)使蛋糕口感偏膩，而且當(dāng)１１０％時(shí)有粘連模具的現(xiàn)象。當(dāng)白砂糖用量為７０％、８０％、９０％時(shí)蛋糕的比容明顯偏小，且甜度不夠，沒有蛋糕特有的甜。當(dāng)白砂糖用量為１００％時(shí)為最佳。

２．１．４乳化劑用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響從表８中可以看出，蛋糕的比容隨著乳化劑用量的增加而呈上升趨勢(shì)，從６％開始上升的較為緩慢，趨勢(shì)趨于平緩。并且當(dāng)乳化劑用量為８％時(shí)，蛋糕有較為明顯的塌頂，因?yàn)楫?dāng)乳化劑偏多時(shí)在攪拌的過程中膨脹過大，空氣較多，當(dāng)?shù)案獬鰻t后冷卻時(shí)，較易出現(xiàn)塌頂，且較為明顯。

２．１．５色拉油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響由表９中可以看出，蛋糕的比容在色拉油用量在２０％以內(nèi)時(shí)，隨著色拉油用量變化，蛋糕的比容以及其他各感官指標(biāo)變化都不明顯。在色拉油用量高于２０％時(shí)，其對(duì)蛋糕品質(zhì)有影響，但是考慮到用油量太大，不經(jīng)濟(jì)，不予考慮。

由以上幾組數(shù)據(jù)可以看出，白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化劑用量、色拉油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)都有影響，色拉油用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響最小，故選擇白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化劑用量做正交試驗(yàn)。

２．２正交試驗(yàn)結(jié)果及分析［４］

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果和正交比容計(jì)算結(jié)果表１０、１１可以看出，影響蛋糕比容的各因素主次順序?yàn)椋喊咨疤怯昧浚炯铀浚镜胺郾龋救榛瘎┯昧浚郏担荨Ｗ罴压に嚍椋粒玻拢保茫玻模场?/p>

對(duì)蛋糕色澤影響的主次順序?yàn)椋旱胺郾龋救榛瘎┯昧浚炯铀浚景咨疤怯昧浚ū恚保玻胺郾葘?duì)蛋糕的色澤影響最大，蛋粉比越高，蛋糕的顏色越鮮亮。最佳工藝為Ａ３Ｂ１Ｃ３Ｄ２。

對(duì)蛋糕外觀影響的先后順序?yàn)椋杭铀浚镜胺郾龋救榛瘎┯昧浚景咨疤怯昧浚ū恚保玻铀繉?duì)蛋糕的外觀影響最大，最佳工藝為Ａ３Ｂ１Ｃ2Ｄ２。

對(duì)蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響的主次順序?yàn)椋旱胺郾龋景咨疤怯昧浚炯铀浚救榛瘎┯昧浚ū恚保玻胺郾葘?duì)蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響最大，雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定［６］。最佳工藝為Ａ３Ｂ１Ｃ3Ｄ２。

對(duì)蛋糕彈韌性影響的主次順序?yàn)椋喊咨疤怯昧浚救榛瘎┯昧浚镜胺郾龋炯铀浚ū恚保玻咨疤怯昧繉?duì)蛋糕彈韌性的影響最大，白砂糖有填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟。最佳工藝為Ａ３Ｂ2Ｃ3Ｄ3。

對(duì)蛋糕氣味滋味影響的主次順序?yàn)椋喝榛瘎┯昧浚镜胺郾醛p白砂糖用量＞加水量（表１２），乳化劑用量對(duì)蛋糕的氣味滋味影響最大。最佳工藝為Ａ2Ｂ１Ｃ3Ｄ２。

綜合以上結(jié)果，最終以Ａ３Ｂ１Ｃ3Ｄ２為最佳工藝。即蛋粉比為２．０∶１．０，加水量為面粉質(zhì)量的１０％，白砂糖用量為面粉質(zhì)量的１１０％，乳化劑用量為面粉質(zhì)量的６％。

３討論

本試驗(yàn)主要研究了蛋粉比、加水量、白砂糖用量和乳化劑用量等因素對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響，并分析得出了海綿蛋糕的適宜配方為蛋粉比為２．０∶１．０，加水量為面粉質(zhì)量的１０％，白砂糖用量為面粉質(zhì)量的１１０％，乳化劑用量為面粉質(zhì)量的６％。該研究結(jié)果對(duì)蛋糕制作者在擬定蛋糕配方、確定工藝條件方面具有一定的指導(dǎo)意義和參考價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

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