常壓熱風干燥香蕉片的研制

摘要：以廣東香蕉為原料，采用常壓熱風干燥技術生產香蕉片，對香蕉片干燥特性進行初探，并對香蕉片制品進行感官評價。結果表明，配制復合護色劑為檸檬酸２．０ gＬ／Ｌ+亞硫酸鈉０．５ ｇ／Ｌ+氯化鈉１．０ ｇ／Ｌ，浸泡時間為１０ｍｉｎ；常壓熱風干燥香蕉片工藝參數為干燥溫度８０ ℃，香蕉片切片厚度２～３ ｍｍ，干燥時間３ ｈ，香蕉片含水量３０.00％±５.00％。此工藝條件下，熱風干燥的香蕉片制品品質最好，色澤鮮艷，呈金黃色，有較濃郁的香蕉香味，表面平整。

關鍵詞：香蕉片；護色劑；熱風干燥；干燥特性

中圖分類號：ＴＳ２５５．３６文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）14－2936-03

Study on the Hot-air Drying Processing Technology of Banana Slices

ＱＩ Ｈａｉ－ｐｉｎｇ，ＨＵ Ｗｅｎ－ｚｈｏｎｇ，ＪＩＡＮＧ Ａｉ－ｌｉ，ＴＩＡＮ Ｍｉ－ｘｉａ

（Ｔｈｅ Ｓｔａｔｅ Ｅｔｈｎｉｃ Ａｆｆａｉｒｓ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ， Ｄａｌｉａｎ Ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ １１６６００，Ｌｉａｏｎｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ｂａｎａｎａ was ｔａｋｅｎ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ making ｂａｎａｎａ ｓｌｉｃｅｓ by hot-air drying ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ， ２-３ ｍｍ ｔｈｉｃｋｎｅｓｓ ｏｆ ｂａｎａｎａ ｃｈｉｐｓ ｗｉｔｈ ３０％ ± ５％ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｓｏａｋｉｎｇ ｆｏｒ １０ ｍｉｎ ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ including ０．２％ ｏｆ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ， ０．０５％ ｏｆ ｓｕｌｆｉｔｅ， ａｎｄ ０．１％ ｏｆ ＮａＣｌ， ｔｈｅｎ ｈｏｔ－ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｆｏｒ ３ ｈ ａｔ ８０ ℃， ｔｈｅ ｂａｎａｎａ ｓｌｉｃｅｓ ｍａｄｅ ｂｙ ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｈａｄ ｍａｎｙ ａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｓｕｐｅｒｉｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ， ｂｒｉｇｈｔｌｙ－ｃｏｌｏｒｅｄ， ｇｏｌｄｅｎ ｂｒｏｗｎ， ｒｉｃｈ of ｂａｎａｎａ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｓｍｏｏｔｈ ｓｕｒｆａｃｅ．

Ｋｅｙ wｏｒｄｓ： ｂａｎａｎａ ｓｌｉｃｅｓ； ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ａｇｅｎｔｓ； ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ； ｄｒｙｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ

香蕉是國際貿易中的大宗水果，年交易額居各類水果之首，交易金額排名第二［１］。香蕉果肉中富含糖、果膠、纖維素、多種維生素和無機鹽等［２］營養成分以及黃酮類化合物、多酚氧化酶、揮發油等多種活性成分，具有較高的營養價值和保健作用。

與其他果蔬相比，香蕉含有較多的單寧類物質，未完熟的香蕉更甚，在香蕉片的干制過程中更加容易褐變，影響產品的感官質量及營養價值，因此必須進行護色。酶促褐變必須同時具備多元酚、多酚氧化酶及空氣３種物質，只要控制其中的一種物質，就能在一定程度上防止其酶促褐變。當然，控制底物多元酚不現實，利用氣調法控制氧氣濃度在生產實踐中也不容易做到，而利用化學方法控制、抑制多酚氧化酶的活性相對容易［３，４］。

香蕉片的干燥方法有多種，如冷凍干燥、真空干燥、微波干燥等，其中熱風干燥主要利用流動的熱風對產品進行加熱和干燥，適合于固體物料的干燥，如谷物、切片的果蔬、塊狀食品等。熱風干燥具有投資少、成本低、操作簡單、維修方便、經濟效益好等優點。為充分利用好香蕉資源，降低香蕉干燥成本，以廣東香蕉為原料，以檸檬酸、亞硫酸鈉和氯化鈉為護色劑，采用常壓熱風干燥技術探究香蕉片干燥特性，以期為其工業化生產提供依據。

１材料與方法

１．１材料

供試材料為廣東香蕉。護色劑原料為檸檬酸、亞硫酸鈉和氯化鈉。

１．２方法

１．２．１香蕉片復合護色劑配方的篩選將香蕉去皮，然后將其切成２～３ ｍｍ厚的薄片，浸入不同的護色劑（液固比為３∶１）中按規定的時間浸泡。再根據表１香蕉片質量評分標準對不同護色劑處理的香蕉片成品進行評分。

２．２．２常壓熱風干燥香蕉片厚度的確定將香蕉片切成２～３ ｍｍ和４～５ ｍｍ薄片，經護色劑處理后，在８０ ℃下熱風干燥３ ｈ，取其中３片記錄不同時間質量變化，計算香蕉片的含水率，結果如表４。通過ＭＡＴＬＡＢ軟件得出不同厚度的擬合曲線如圖2和圖3，擬合曲線回歸方程２～３ ｍｍ厚度為＝

０．８３０ ５ｘ３＋０．００３ ８ｘ２－０．０００ １ｘ，４～５ ｍｍ厚度為＝０．７５９ ６ｘ３＋０．００１ ５ｘ２－０．０００ ０１ｘ。由圖2、圖3可知，２～３ ｍｍ厚度香蕉片在８０ ℃條件下常壓熱風干燥３ ｈ， 獲得香蕉片產品含水率為３０．００％，并在圖中顯示已經達到平穩的狀態；４～５ ｍｍ厚度香蕉片在８０ ℃條件下常壓熱風干燥３ ｈ， 獲得香蕉片產品含水率為３８．７９％，但沒有達到平穩的狀態。由于２～３ ｍｍ厚度香蕉片的含水率趨于平穩，所以常壓熱風干燥香蕉片的厚度確定為２～３ ｍｍ，該工藝條件可作為２～３ ｍｍ厚度香蕉片干燥的條件參數。圖2和圖3是香蕉片在熱風條件下的干燥速率曲線，香蕉片在８０ ℃下熱風干燥３ ｈ，就能達到安全水分，并且８０ ℃下香蕉片在干燥初期的干燥速率較慢，干燥時間較長，進入干燥中期后，干燥速率較快，在３ｈ內達到安全水分。

熱風干燥的初期，樣品的水分下降很慢，含水率較高，這是由于香蕉是低孔性物料，初期樣品表面潮濕，除去的只是表面的非結合水分，其接觸熱風緩慢氣化，從而導致干燥速度較慢，相當于預熱階段。隨著干燥的進行，樣品含水率逐漸下降，而且下降速度越來越快，這時失去的是香蕉片內部的非結合水，由于之前的預熱使它從物料內部遷移到物料表面所花的時間較短。到最后階段，香蕉片含水率下降速度越來越慢，這時失去的是結合水分，它從物料內部遷移到物料表面所花的時間也隨之越來越長，香蕉片的含水率趨于穩定。

３小結

試驗結果表明，配制復合護色劑為檸檬酸２.０ g/L＋亞硫酸鈉０．５ g/L＋氯化鈉１.０ g/L，浸泡時間為１０ ｍｉｎ；常壓熱風干燥香蕉片工藝參數為干燥溫度８０ ℃，香蕉片切片厚度２～３ ｍｍ，干燥時間３ ｈ，香蕉片含水量３０.00％±５.00％。此工藝條件下，熱風干燥的香蕉片制品品質最好，色澤鮮艷，呈金黃色，有較濃郁的香蕉香味，表面平整。

參考文獻：

［１］ 柯佑鵬，過建春，方佳，等． 中國香蕉生產及貿易的發展趨勢分析［Ｊ］．中國熱帶農業，２００８（１）：１４－１７．

［２］ 謝紹萍，歐陽學智．香蕉加工過程酶促褐變控制的研究［Ｊ］．電子科技大學學報，２００３，６（１２）：６４１－６４４．

［３］ 李濟權．荔枝保鮮過程中多酚氧化酶活性的抑制研究［Ｊ］．廣西民族學院學報（自然科學版），２００３，９（４）：２９－３３．

［４］ 莊遠紅，吳桂花，黃育輝． 不同護色劑對凍藏香蕉片護色效果及品質的影響［Ｊ］．漳州師范學院學報（自然科學版）， ２０１０，２３（１）：１１０－１１４．

［５］ 劉俏，范圣第． 基于ＭＡＴＬＡＢ的化工實驗技術［Ｍ］． 北京：中國輕工業出版社，２００６．

注：本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內容請以PDF格式閱讀原文