熬一碗古早味的靚粥

“仔，起身食碗白果粥下火啦！”如果在平時，這句話自是溫情無限，但若是在年初一早上講，聽者肯定要郁悶一被窩。粵人大年初一有吃碗粥的習慣，以除年飯的油膩，也因除夕多會熬夜，所以會加入白果（即銀杏）以助清火。偏偏諱口多的人，要稱之為“福果”，因白果有顆粒無收之意，諱避者便要叮嚀：別說錯話哦。其實說到清火，更多是吃咸瘦肉粥，只是初一要茹素，肉食者戒。

北人嗜面，南人愛粥，一碗平常的咸瘦肉粥是廣東人的居家至寶之一。筆者在拍攝《蘇GOOD》廣州特輯時，曾帶阿蘇去品嘗廣州的咸瘦肉粥。咸香泛甜的味道，自有舌尖感觸，配料顏色點綴，更是養眼開胃，若是燥熱口淡，更可加些皮蛋和香菜末，謂之“墜火”，一碗下去清腸去熱，煞是精神，惹得阿蘇嘖口大贊。

熬一碗好的粥其實不易，慢工出細活，極需注意火候。城市懶人們“背粥離典”，創建“真空煲”門派，盡出花哨手法，如電飯煲煮開，燜過夜。更有用舊式暖水瓶，加入開水和米后待置一夜，不過，這樣出來的粥水，不夠綿滑、不起膠，有渣水分離的情況。

那么，如何去熬一碗好粥呢？其實并不簡單，選好米好關鍵，主要還要循古法，一句話，好粥是熬出來的。

說到選米，以前上選是晚造絲苗，但現在米質退化，我更偏向于用東北米與泰國香米，以4：1混合，取東北米的厚重膠質和泰國米的獨特米香，有事半功倍之效。

再說煮粥，一直銘記老人家的教導：要先洗好米，然后用少許的生油和鹽將米腌上15分鐘左右，待鍋中水開才下米。這是一個奇妙的過程，腌過的米確實是容易煮開花，特別是用絲苗米時，不知道是什么樣的化學反應？曾將此法教過眾多好友，皆反映效果顯著，甚至連某些大米的包裝上都有這樣的指導。

將米和瘦肉、皮蛋倒進鍋后，先煮開一會兒后，轉中小火熬上半小時，至米粒開花。此時，就要把火開大些，將粥不斷地煮開，期間要用長勺不停地攪拌，既防溢出又防粘底，這時你會看著粥水一點點地變黏稠，直到一鍋滿意的粥水出現眼前。

寫就此文時，已是三更夜半，手中的一碗咸瘦肉粥真是無比享受。稠滑如膠的粥水夾雜著如花盛放的米粒，絲絲的咸味掠過口腔，滑入喉嚨，帶著絲絲的甜。

作料（4人份）

米1/2杯，里脊肉4兩，

皮蛋1只，清水3公升。

做法

里脊肉洗凈后切成1.5cm厚片，用鹽腌一夜，煮粥前取出，用水沖洗多余鹽分，控水備用。

米按文中比例配好，洗凈后用少許鹽、油腌15分鐘，待水開后才放米。

放米后讓水重新煮開，皮蛋去殼后切成大粒，和瘦肉一起加入粥里。

煮開約10分鐘后再轉小火熬約半小時，等米粒開花后再調大些火力，邊煮邊攪拌，直至黏稠起膠。

撈出瘦肉，用叉子搗成肉絲，放回粥里煮開即大功告成。

竅門

腌米時用生油會更香。

腌瘦肉如果用粗海鹽，味道會更特別。

瘦肉最后搗成肉絲，吃起來比切粒狀的更細致。