做菜

我現(xiàn)在研發(fā)菜品，不是幾年前那般“徒有虛名”，現(xiàn)在是“名實相符”，吃過我的菜的朋友如是評價。這里介紹三道近期研發(fā)的精品，入秋了，瓜菜齊全，做來品嘗，一品風(fēng)味，二顯品位，這三道菜是：云邊雁斷胡天月、空谷蘭心、滾繡球。

首先介紹“云邊雁斷胡天月”。這道菜分兩種，一種是白雁胡天月，適合男人；一種是黑雁胡天月，適合女人。

主料：雞一只、高麗紅參一枚

配料：枸杞、紅棗、香菇、北芪

器皿：大土陶燉盅

做法：把主料和配料一同扔進燉盅里，然后加料酒、醬油和少許水，用保鮮膜將燉盅口封住，再蓋上盅蓋，放到蒸鍋里蒸兩個小時左右就好了。

這道菜能夠強身健體，大補元氣，呵呵，西北的朋友受得了的話還可以加點肉蓯蓉。當(dāng)然，您首先要確定您的體質(zhì)是寒體，就是手腳發(fā)涼，舌苔發(fā)白。如果您體質(zhì)是“熱”的，比如手腳發(fā)熱，舌苔黃，那么就適合黑雁胡天月，只要把主料換成烏雞、花旗參；配料換成首烏、淮山、香菇即可。

云邊雁，說的是老母雞，胡天月，說的是“胡人”的滋補藥材，比如高麗參或者花旗參。“云邊雁斷胡天月，隴上羊歸塞草煙”是溫庭筠寫蘇武的一首七律。詩風(fēng)開闊、悲愴、豪邁，不似溫詞那種寸寸柔腸、盈盈粉淚般香艷滑膩。因此，這道菜當(dāng)配“西鳳”。（我通常用二鍋頭替代）。詩說的是蘇武牧羊茹毛飲血；菜壯的是一身肝膽中氣元神，足見此菜內(nèi)涵深厚，做菜做得興高采烈，吃菜吃得氣壯山河，不妨試試。

第二道菜是道涼菜，我綜合了東北醬茄子、韓國泡茄子和粵菜中白灼的做法，總結(jié)出這道菜。由于它匯中外之精髓，集南北之大成，所以一問世就身價百倍，不亞于《紅樓夢》中賈母請劉姥姥吃的茄子。

主料：茄子、東北大醬

配料:西蘭花、青辣椒、香菜、大蒜、小蔥、蘋果若干、綠茶、韓國泡菜汁

器皿：白瓷淺底盤、蘭花（或百合、紫荊花）

做法：先把茄子洗凈后上籠蒸，注意，茄子不要切。然后，開始做醬料。把青椒、小蔥、蘋果切丁，香菜切末，用東北大醬、醬油、花生油、白糖、味精、白酒攪拌均勻。等茄子蒸熟以后，小心切開一個口子，把茄子展開，然后把醬料填充進去，再重新包好。冷卻后，放進冰箱冰鎮(zhèn)一下。然后把西蘭花用綠茶水煮熟，盛出待用。最后將冰鎮(zhèn)的茄子擺放在瓷盤中間，西蘭花在周圍擺邊，上面淋上韓國泡菜汁，再插一朵蘭花或百合，就可以上桌了。

杜甫詩“絕代有佳人，幽居在空谷”。如果說上一道菜表達一種豪邁，這道菜吃的就是一份雅致了。因此，吃這道菜的時候，當(dāng)以欣賞美人的心去品味，酒不可濃，以淡為宜，最好配江南梅子酒或者韓國清露。同時，音樂要配古琴曲，這才對得起這道“空谷蘭心”。

第三道菜——滾繡球，是一道湯。我這道湯是真正的中西合璧，它實際上是蘭州拉面與羅宋湯的融合，體現(xiàn)了北方文化的豪邁。

主料：牛肉、小西紅柿

配料：洋蔥、胡蘿卜、桂皮、小茴香、八角、孜然、蘋果、辣椒

器皿：青花瓷盆

做法：先把牛肉、胡蘿卜切碎丁同洋蔥、桂皮、茴香、八角、孜然一起放到高壓鍋里燉爛。然后在炒鍋里把油燒熱，加醬油、料酒，把肉湯濾渣后倒入，加蘋果丁、紅辣椒、番茄醬、蒜茸辣椒醬、白糖。將小西紅柿放熱水中去皮后，倒入湯中再燉。出鍋后加胡椒和香菜末。

滾繡球是雜劇中的一個曲牌，我們大家比較熟悉的是《竇娥冤》中，正旦那段《滾繡球》：“有日月朝暮懸，有鬼神掌著生死權(quán)……地！你不分好歹何為地？天！你錯勘賢愚枉做天！只落得兩淚漣漣。”這段曲子我們是比較熟悉的了。我這里的滾繡球，是描繪那些小球狀的西紅柿，同時，這道菜集酸甜咸辣燙于一體，吃著會大汗淋漓，怕辣的人也會呼天搶地淚流滿面，甚是痛快。這充分體現(xiàn)了北方戲曲的辛辣豪放的特點。所以，吃這道菜的時候要配京戲。

做我三道菜，生活有滋味！正是：空谷蘭北射胡天月，云邊雁南拋錦繡球。油鹽醬醋澆出姹紫嫣紅三春夢，鍋碗瓢盆撞亂東西南北一城秋！噫噓唏，就是高哉！

摘自《新散文周刊》

2007年11月11日