風流餛飩憨厚餃

　　餛飩和餃子到底有什么區別？同樣是薄皮包餡的食物，對中國人來說，眼睛一掃，是餛飩還是餃子，便在心中有了答案。但要一句話做個總結，這實在是個不可能的任務。方皮或圓皮？有褶或沒褶？皮厚或皮薄？餡多或餡少？對折或不折？更何況餃中還分水餃、蒸餃、煎餃，餛飩里又有云吞、抄手、扁肉。更有許多地區，混稱餛飩為水餃、水餃為餛飩，更把這兄弟倆的關系搞得錯綜復雜。或許，也只有本地人能從這一本糊涂賬里找到頭緒，心中明亮地自知自己是餛飩派的還是餃子派的。
　　我生長于餛飩為主導的南方，現在則居住在餃子為主導的北方，按照個人的感覺，餛飩和餃子最大的區別還是在氣質上——餛飩風流婉約些，餃子憨厚壯碩些，兩者分屬女性和男性兩種氣質。就算餛飩在南方，有大餛飩和小餛飩之分，但那也只能看做是熟女和小蘿莉的區分。個頭再大的菜肉大餛飩，比起普通身材的豬肉白菜水餃，仍透著一絲柔美之氣，抵不過餃子那份鼓鼓囊囊的雄渾之氣。
　　而餛飩皮和餃子皮也對應著這兩種氣質，口感迥然不同。餛飩皮講究的是輕薄飄逸，像是姑娘家的裙裝一般，要柔軟，要透光。江南有種小餛飩名為“縐紗餛飩”，吃的重點就在于飄飄欲仙的餛飩皮，有如縐紗一般在鮮美的餛飩湯中輕舞飛揚，最迷人的莫過于餛飩皮混合著湯汁，滑入口中的那一瞬間輕盈活潑的感覺，而其中包的一點點純為提鮮味的肉餡，倒是基本上都可以忽略不計了。而餃子皮講究的則是恰到好處的韌勁，其厚薄也要掌握得當，不能厚到沒有嚼頭，也不能薄到失去了骨架。在我的理解中，餃子皮就像一位將軍的上好制服一樣，要硬挺，但又要舒適，這其中微妙而復雜的度的拿捏，確實值得興師動眾一番。所以北方人一包餃子，全家都得參與，面到底得搟到什么境界，餡料的咸淡調制得如何，這都得讓長輩說了算。從這一點出發來看，一枚餃子的誕生，也更像是中國人對男丁出生般的眾望所歸。
　　如果說世界上還有另一個民族的人，如中國人一般對餛飩和餃子這兩樣東西有著說不完的愛恨情愁，那就是意大利人了。在意大利，有名叫“Tortelli”和“Ravioli”的兩種包餡食物，前者更像我們的餛飩，后者更像我們的餃子。從技術上來說，Ravioli是重餡料的，因為這個詞的意思便是“里頭包的東西”。時至今日，你還能吃到“裸餃”，也就是沒有皮的Ravioli，那看上去就像是一顆一顆的丸子。而Tortelli則更重視面皮本身，因為它在意大利文里的意思便是“餅皮”。
　　據說，還有一種比Tortelli更為迷你的小餛飩，被稱為“愛神肚臍”的，是意大利餛飩派人士的心頭好。傳說這種小餛飩雖被命名為“愛神肚臍”，實則卻是一位與某面點師傅有染的已婚婦女的肚臍。面點師傅由于將這肚臍模仿得太逼真，竟然當場被當事人的老公認了出來，暴打和追殺之后，流傳千古的則是這形狀曖昧的小餛飩，不說這餛飩風流都不行。
　　邵曉//摘自《三聯生活周刊》2011年第16期，小黑孩/圖