揭開國宴的神秘面紗

　　烹調(diào)風(fēng)格：具有獨(dú)特風(fēng)格，并不屬于哪個(gè)菜系
　　我國外交部前參贊馬保奉介紹說，從目前我國的國宴看來，國宴的菜肴并不屬于哪個(gè)傳統(tǒng)的菜系，而是匯集了全國各地的地方菜系，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成。國宴的菜系以清淡為主，較溫和的刺激味只起到輔助作用。據(jù)說這種烹調(diào)風(fēng)格適應(yīng)性很強(qiáng)，基本可以滿足中外大多數(shù)賓客的口味要求。像國宴的川菜，少了麻、辣、油膩；蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原地方菜的基礎(chǔ)上作了改進(jìn)。
　　國宴在選料的過程和原則上，不僅廣泛精選，還對原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地、大小進(jìn)行嚴(yán)格篩選。務(wù)實(shí)的命名，是國宴的另一個(gè)特點(diǎn)。一是食用者一看菜單即可知是什么菜；二是可避免太花哨，穿鑿附會，名實(shí)不符，同時(shí)，在對外活動(dòng)中又有利于菜名翻譯時(shí)準(zhǔn)確無誤。但少數(shù)引進(jìn)的地方菜也會保留原名，如“佛跳墻”、“富貴蟹鉗”、“孔雀開屏”等。
　　宴會程序：吃喝并不輕松
　　當(dāng)賓客進(jìn)入宴會廳時(shí)，樂隊(duì)奏歡迎曲。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊(duì)奏兩國國歌。這時(shí)已經(jīng)在現(xiàn)場的服務(wù)員都要原地肅立，停止一切工作。負(fù)責(zé)斟酒的服務(wù)員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內(nèi)，站立在講臺一側(cè)，致辭完畢立即端上，以備賓、主舉杯祝酒之用。國宴一般是晚上舉行，時(shí)間為一個(gè)半小時(shí)左右。入座前已擺好冷盤。上熱菜前，先上湯，然后上葷菜、素菜。第一道菜往往是最為名貴的。熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。國宴不是四個(gè)菜同時(shí)上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務(wù)員及時(shí)換下道菜。主菜上完，再上甜點(diǎn)、水果。
　　不管怎么說，國宴可謂世界上最莊重的吃喝儀式，或者說是一種政治化的飲食方式。赴宴賓客和主人都要衣著端莊，講究禮儀，正襟危坐，講究說話辭令，不可亂說亂動(dòng)；既不能不動(dòng)碗筷，也不能暴飲暴食；對飯菜、酒水和服務(wù)既不能一言不發(fā)，又不能胡亂點(diǎn)評；賓主之間既不能三緘其口，又不能夸夸其談，答謝既要熱情飽滿，又要注意把握分寸，注意身份、保密紀(jì)律和外交禮節(jié)。難怪有人說，赴國宴并不輕松。
　　廚師廚具：代表中國傳統(tǒng)文化與食尚品位
　　人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅臺為主，現(xiàn)在一般不上白酒，新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞礦泉水、浙江龍井茶等，已成為國宴的主要飲品。
　　國宴餐具，非一般宴會所能比擬，它具有中華民族特有的風(fēng)格，有特制的中國瓷器、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有制作精美的象形餐具，如白菜形瓷盤，魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤，龜形瓷盤，柿形瓷缸，橘形瓷盅，雞形陶罐，鴨形陶缸，海螺、蘋果形碗等。而刀叉均為銀質(zhì)，筷子選擇象骨。
　　國宴的廚師選拔來自全國各地，政治審查是必要的，業(yè)務(wù)能力特別是廚藝必須精湛，可以說他們?nèi)巳硕加小敖^活兒”和“看家本領(lǐng)”，“特色菜”做法在全國幾乎都是數(shù)一數(shù)二的。他們的政治、業(yè)務(wù)、文化素質(zhì)較高，帶來了全國各地名菜名點(diǎn)的烹調(diào)方法?，F(xiàn)在160多名廚師中，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐8個(gè)正副廚師長。
　　國宴軼事：周恩來總理親自策劃和主持國宴
　　從建國開始，我國國慶招待會很長時(shí)間一直由周恩來總理主持。從國宴四菜一湯標(biāo)準(zhǔn)的制定到主持最后一次國宴，總理都用心策劃。做有關(guān)影視節(jié)目的著名表演藝術(shù)家王鐵成也講述了他戲中的一次國宴：
　　1974年的國慶節(jié)來到了。這年恰逢共和國誕生25周年，這次國慶招待會是“文化大革命”以來最隆重的一次。將要出席這次招待會的不僅有黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，還有各條戰(zhàn)線的代表，各方面人士，世界各地的來賓，更為引人注目的是，將有相當(dāng)一大批被“打倒”的老干部重新露面。
　　身患重病、剛做完第二次手術(shù)的周恩來，像以往一樣提前來到了人民大會堂北京廳。“周總理來了”，大家翹首以待，終于看見了敬愛的周總理的身影，頓時(shí)全場響起暴風(fēng)雨般的掌聲。
　　其實(shí)周恩來心里明白，這與其說是招待會，倒不如說是自己與國際朋友、戰(zhàn)友、部下和身邊工作人員的最后一次告別會。
　　在排這場戲的時(shí)候王鐵成花了不少心思去琢磨，這次國慶招待會不同于以往的國宴，要體現(xiàn)的不僅僅是一種規(guī)格，更重要的是一種精神，一種昂揚(yáng)的斗志。
　　從這場國慶招待會，我們看到了國宴特別的意義，也讓王鐵成有了更深的人生感悟。
　　國宴的地點(diǎn)
　　一般國宴都是在人民大會堂舉行，有時(shí)也在釣魚臺國賓館舉辦。毛澤東晚年由于身體活動(dòng)不便，有時(shí)接待外賓時(shí)就在他的游泳池別墅，所以，國宴也就搬到他的住所進(jìn)行，只是規(guī)模要小得多了。
　　【編輯：修遠(yuǎn)】