燒菜用火的學問

　　每逢喜慶佳節，親友團聚，人們都喜歡在家里燒幾道菜來享受一番。飲酒把盞，其樂融融。但是，燒菜用火還是有一定學問的。火候適宜，菜肴則色、香、味、形俱佳；火候過頭，則適得其反，菜肴便暗焦無色、枯而無味；火候不足，菜肴就會腥味難解、食而無味。所以，美食之法，全靠火候。在燒菜過程中，根據食物原料不同的烹調要求，正確地把握用火就是一個關鍵問題。
　　烹調首先要有火候的概念，烹調一般是用火加熱的。在加熱過程中，由于烹制菜肴所使用的原料多種多樣，質地有老有嫩，有軟有硬；形態有大有小，有厚有薄；制作要求，有的需要香脆，有的需要鮮嫩，有的需要酥爛。因此，在烹制的過程中，就要按照具體情況，采取各種不同火力對原料進行加熱處理，這就叫掌握火候。各種風味的菜肴，有著不同的烹調方法，也有不同的火候要求，以達到不同的烹調效果。
　　火候的種類，按照一般用火情況，大致可分為3種火力，即旺火、溫火、微火。
　　1.旺火，又叫盛火、大火、猛火。火苗在灶口上有時能燎出一尺多高，火焰高而穩定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，使原料香脆松嫩。如炸、爆、汆、涮、烹、蒸等。
　　2.溫火，又叫中火。火焰未燎出灶口，火焰低而搖動，呈一種紅色，光度較暗，熱氣很重。一般用于較慢烹制，使原料軟嫩入味。如燉、煎、貼等。
　　3.微火，又叫小火、文火。火焰微小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不重。一般用于較長時間的烹制，使原料酥爛而有清湯。如燜、燉、煨等。
　　現時，人們在日常生活中一般都使用煤氣、液化氣或煤爐，火力可大可小，在實際掌握火候時，要因物而異。用炸、熘、爆炒、蒸、汆等方法烹制的食物，都需要大火。凡是爆炒之菜，要求：熱鍋、滾油、急火、快炒。這樣時間短、成熟快。如炒肉絲就是將精肉切成絲后，用醬油浸泡片刻，以大火將鍋燒熱，用油滑鍋后將肉絲放入，經大火炒至七八成熟時，加入鮮湯和少量料酒、醬油和白糖，稍微翻炒幾下即好。這樣炒出來的肉絲，就會顏色淡紅、肉質鮮嫩、味道可口。如果火力不足，肉絲便疲而不熟，其所含的脂肪就不易轉化為膠汁，所含的蛋白質也不易水解為各種具有鮮味的氨基酸，使肉絲缺少鮮、嫩、香的滋味。
　　鮮魚含有豐富的營養，但它的腥味較重。如用鳊魚、河鰻和武昌魚做清蒸魚，除需加蔥、姜、酒、鹽、糖外，上蒸籠后還必須用大火燜蒸，才能去其腥味，使魚體內所含的蛋白質水解為氨基酸，鮮味可口，肉嫩，具有滋補養顏的功效。
　　凡是用煎、煮、燒等方法烹制的食物一般都用中火。如家常豆腐，便是先將老豆腐切成塊狀瀝干，再將鍋燒熱，加植物油坐中火，至油七八成熟時將豆腐分批放入油鍋，煎至表面呈黃色時撈起；另取肉片炒至半生取出。然后再起鍋，加油將豆瓣醬倒入煸炒，再將豆腐和肉片倒入鍋內，加醬油、味精、白糖、鮮湯，中火燒開后，便改用小火微燒，最后加水、淀粉著膩即好。由于此菜制作時均用中火，所以成菜后的豆腐外香里嫩、汁厚味鮮。
　　凡是用燉、燜、燴等方法烹制的食物，應用微火和小火。其中清燉一類，都是用整只雞、鴨或豬蹄制作，需保持原汁原味，因xkmkdcGjIDn/zfHZAsNcUC8cwgvnxqjRRJuJPyz+S+o=而要用小火長時間加熱，方能使肉酥汁濃。如清燉全雞，就是用仔雞一只，洗凈后在雞背上自尾至頭將其剖開，并將雞腿大骨和翅膀敲斷，經開水鍋略汆，放入砂鍋中加蔥、姜、酒、清水適量，用小火燒開，即移微火燉兩個小時左右至肉酥，加鹽、味精、熟火腿片，再燉片刻即好。這樣雞汁清鮮、雞肉酥香、保持原汁原味。如果用火過猛，雞汁易被燒干，真味溢出。
　　另外，為使雞皮不破裂，應在洗凈后放入燉鍋時，先用大針在雞身上扎幾個洞，加蓋后放進鍋中用文火燉。由于傳熱和蒸氣均勻，雞的外形便保持完整而雞皮又不破裂，顯得光滑、好看、可口，起到滋陰壯陽的食療效果。
　　燜、燴一類的菜要鹵汁濃而入味，特別是半物半湯的菜，要想汁濃味鮮，都只能用小火。如火力過大，食物便枯焦而無味。湯羹之類的鹵汁容易耗水，需一次添足，不要中途加水，否則會失去原汁原味。
　　紅燒調料不宜繁雜，以醬油、料酒、白糖、蔥、蒜、姜為主，香料可酌情加入。糖在燒菜中能起到增色和中和作用，不宜多用，以嘗不覺甜為度。醬油用量也要適度，否則會影響色澤。燒時所用的湯水應一次性加足，不宜追加，因追加湯汁與原汁不融合，形成兩層皮現象。紅燒菜肴成熟度因料各異，如魚類則以燒熟為度，禽類可略爛酥一些，牛羊肉和蹄肘之類則需燒到酥爛。
　　火候的掌握并非自始至終只用一種火，要根據食物的情況而變化。如紅燒魚要用中火，但剛入鍋煎時，需用旺火，否則其腥味難解；而當煎至兩面起皮呈黃色，加好調味，湯沸時就改用中火燒一會兒，到起鍋時，又宜用旺火收緊，才能使魚肉緊裹鹵汁，更加入味鮮美。
　　過去，人們比較注意菜肴的色、香、味，而在今天，還應加上一個“養”字，那就是要十分注意保持菜肴的營養成分，并且把它置于菜肴的四字之首位，那就是：養、色、香、味。
　　俗話說：眾口難調。這話是一點不假。因為人的口味各不相同，有人喜歡吃酸的、咸的；有的人則喜歡吃甜的、辣的。這個標準要想達到完善，那么因時因地調味和燒菜的用火也是烹飪與養生融為一體的典型表現。因時就是隨著季節變化進行調味，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸；因地則是根據我國天南地北的口味進行調味。我國各地都有其獨特的風味，只有了解各地喜愛的口味，才能得心應手地做出好的菜肴。民間有一首朗朗上口的《口味歌》，就道出了各地的獨特口味：
　　安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；
　　寧夏河南陜青甘，又辣又甜外加咸；
　　山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸；
　　黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣屬四川；
　　廣東鮮，江蘇淡，少數民族不一般；
　　因人而異多實踐，巧調能如百人愿；
　　要想菜肴味鮮美，掌握火候是關鍵。
　　 【編輯：遲昊】