喝豆漿的門道

　　豆漿是中國人的傳統飲食，但是近日“豆漿門”事件引起國人大嘩：肯德基號稱自產的“醇豆漿”，居然大都是買來的豆漿粉沖泡的。那么，磨制豆漿和買來的豆漿粉是一回事兒嗎？兩者有何差異和區別？各類豆漿產品究竟有多少？哪一種品質更好營養更高？這里面其實有不少門道
　　
　　豆粉和豆漿粉不是一回事
　　
　　首先應該分清豆漿粉和豆粉的差異。以前，有的豆漿粉生產廠商使用“速溶豆粉”的名稱對外銷售，其實，他們銷售的不是豆粉而是豆漿粉。生產廠商界定不清，讓消費者很容易把兩者混淆，但兩者絕對不是一回事兒。所謂豆粉，應該是大豆直接研磨成粉的，就是我們過去常說的豆面。
　　國外還有一種烘焙豆粉，就是大豆焙熟后，再研磨成粉，加水后可以沖調成豆糊。而豆漿粉與這兩者區別很大，豆漿粉在生產過程中先把大豆研磨成豆漿，要經過篩選、脫皮、加水磨漿、去渣、煮漿、調配、均質等工序以后，再濃縮、噴霧干燥后獲得產品。豆漿粉的制作工序比豆粉要復雜得多，口味、口感、營養也都優越得多，因而附加值也高得多。
　　
　　豆漿粉和豆漿也有差異
　　
　　那么，豆漿和豆漿粉是一回事兒嗎？這兩者也不盡相同。
　　豆漿粉沖調豆漿的特點是香濃、營養成分含量高。豆漿的特點是飲用方便、有新鮮口感。從營養構成上看，豆漿粉在加熱干燥中可能會損失少量水溶性維生素，其他營養成分如大豆蛋白、大豆脂類、脂溶性維生素、與蛋白結合的鈣等礦物質，都是保留的。由于這些少量維生素不是豆漿要提供的主要營養，所以在營養構成上，兩者沒有本質的差別。另外，工業加工的豆漿粉可以添加一些營養物質，所以比直接加工的豆漿更香濃。豆漿粉經過加工干燥，保質期也更長。
　　液態豆漿的優勢是飲用方便，自家研磨更放心，街上買回來就可以直接喝，一般不會使用什么食品添加劑，也許更“天然”一些。用豆漿機做出來的現磨豆漿，它的營養價值和口感不如工廠加工的豆漿。這是為什么呢？因為豆漿機磨豆是靠刀片打碎豆子，很難打得很細，大豆的很多營養成分溶解不出來，仔細觀察會發現，現磨豆漿產生的豆渣較多，口味比較寡淡，就是因為豆子的營養成分沒有得到充分利用。
　　工業加工的豆漿采用自動化控制的陶瓷磨、不銹鋼磨或石磨研磨，經過粗磨、精磨等工序，大豆的營養物質能充分溶出，口味也會更濃郁。我們知道，大豆有一股“豆腥味”，工業化生產的豆漿經過高溫滅酶、脫氣等處理，其豆漿不容易有異味，味道更香醇。從食品安全角度看，工業化生產的豆漿經過充分煮漿、殺菌等工藝，比現磨豆漿安全性更高一些。
　　
　　豆漿產品多樣和差別
　　
　　目前，豆漿類產品品種不少，有豆漿、調制豆漿和豆漿飲料等等。
　　豆漿是指大豆加水研磨、加熱等使蛋白質等有效成分溶出，除去纖維物質以后獲得的乳狀液。在豆漿中，又分為濃豆漿、普通豆漿和淡豆漿。濃豆漿的蛋白質含量為3.8％，普通豆漿的蛋白質含量為2.9％，與牛奶相似，淡豆漿的蛋白質含量為2.0％。
　　調制豆漿是豆漿再加工的產品，有兩種工藝類型。一種是豆漿液添加豆油或其他植物油、糖類、食鹽等輔料，添加食品添加劑（包括食品營養強化劑等），采用超高溫滅菌等工藝過程制成的液體產品，包括調味豆漿和營養強化豆漿。調制豆漿的總固形物成分應為6.0％以上。另一種是食用豆粕經浸泡、研磨使蛋白質等有效成分溶出，除去纖維物質后，再添加其他輔料，添加食品添加劑（營養強化劑等），采用高于巴氏殺菌或超高溫滅菌等工藝過程制成的液體產品。包括調味脫脂豆漿和營養強化脫脂豆漿。調制脫脂豆漿的總固形物成分應為6.0％以上。所以，調制豆漿一種是豆漿液調制，一種是脫脂的大豆加工成的漿液調制。
　　豆漿飲料也是調制豆漿再加工產品。包括果汁豆漿飲料和其他豆漿飲料。因加工方式、配方不同，分成兩種。一種是“豆豆混合”方式，即調制豆漿液或調制脫脂豆漿液、大豆蛋白粉（包括大豆豆漿液、豆漿粉、食用豆粕、去除纖維的大豆植物蛋白粉等）混合而成的乳狀飲料，總固形物在4.0％以上。一種是豆漿和其他食品配料汁調配，即調制豆漿液或調制脫脂豆漿液添加果汁（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他雜糧谷物類粉末等加工成的乳狀飲料，總固形物成分在4.0％以上。
　　
　　濃縮豆漿是什么？
　　
　　肯德基稱，北京市供應的“醇豆漿”是由濃縮豆漿調制而成，北京以外地區的肯德基醇豆漿均由豆漿粉調制而成……那么，濃縮豆漿是什么呢？
　　濃縮豆漿不是簡單地把制好的豆漿濃縮，它是由發達國家如美國、日本等豆漿工業化領先企業，采用半干法熟漿工藝生產出的豆漿中間產品，其蛋白質含量一般超過6％，就像飲料的主劑一樣，飲料濃縮液配送到各灌裝廠和零售終端的現調機上，只需要加一定比例的糖、水稀釋即可。濃縮豆漿的商業模式、生產、儲存、運輸的技術要求和科技含量很高，在國內比較少見。
　　我國豆漿生產普遍采用的是濕法生漿生產工藝，國外生產濃縮豆漿要采用半干法熟漿工藝。濕法生漿工藝是豆子浸泡、冷水研磨得到的生豆漿去渣分離后，再煮漿，這種方法獲得率高，容易操作，豆渣容易分離，但在浸泡、冷水研磨、生漿分離時，大豆中的脂肪氧化酶會溶出，使大豆脂肪發生氧化反應，產生豆腥味。半干法熟漿工藝是不經浸泡的干豆用熱水研磨，再過濾分離。干法熟漿分離的產品口味香、濃度大，但由于干豆研磨，要想溶出率高，對研磨設備的精度要求高。
　　濃縮豆漿對殺菌程度、包裝、儲存、運輸的要求也很高，因為蛋白質含量在6％以上的濃縮豆漿，一旦有微生物感染或儲存溫度變化，非常容易變質，會成為豆汁或酸豆乳。所以除了產品衛生質量高，還要配備良好的設施，商業成本高，這也是我國濃縮豆漿少見的主要原因。
　　
　　購買豆漿產品需要注意什么？
　　
　　“豆漿門”事件發生以后，有的消費者認為外賣豆漿不可信，不如買了豆漿機自己在家做豆漿；有的認為快餐豆漿都是暴利，不如去買豆漿粉回來自己沖泡。那么，購買豆漿產品應該注意什么呢？
　　消費者購買豆漿產品應主要比較營養、天然和口味。首先要看食品包裝標簽中的蛋白質含量，它是豆漿主要的營養指標，也是區別豆漿和豆漿飲料的主要指標，對營養要求高的可以選擇濃豆漿和豆漿粉。
　　其次是看配料表，是否使用了添加劑，使用的添加劑品種多不多。追求天然的消費者，可以選擇少使用食品添加劑的豆漿。
　　再次是看口味，喜歡原味香濃的可以選擇豆漿粉、濃豆漿，喜歡豐富口味的可以選擇調制豆漿、豆漿飲料。對于沒有包裝的產品，可以詢問一下是豆漿機做的，還是豆漿粉沖調的，還是濃縮豆漿調制的。濃縮豆漿調制的成本較高，價格也較高，但是口感較好，沒有那種“豆腥味”。
　　【責任編輯】張田勘