高校餐飲自主經營與外包經營的博弈

　　 摘 要：高校餐飲無論自主經營還是外包經營，都各有利弊，但無論哪種經營方式，目的只有一個，就是做好飲食工作，確保更好地服務于師生，保證學校的穩定，促進和諧校園的建設。
　　 關鍵詞：高校餐飲 自主經營 外包經營
　　 中圖分類號:G474 文獻標識碼:A
　　 文章編號:1004-4914（2011）12-106-01
　　
　　 隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，高校食堂經營形式也日趨多樣化，從自主經營到承包經營，從承包經營到外包經營，餐飲服務的市場化、企業化日趨成熟，如何降低伙食成本，穩定伙食價格，提高食堂的服務質量和經濟運行效益，提升公辦食堂的競爭力和加強承包經營、外包經營的規范化管理水平，成為高校后勤餐飲管理的重要內容。本文就我校食堂由自主經營到部分自主經營，部分引入外包的具體情況進行分析，旨在探討兩種不同經營模式現階段并存的必要性。
　　 一、高校餐飲自主經營與外包經營的優缺點
　　 （一）高校餐飲自主經營的優缺點
　　 １.自主經營的優點。學校具有經營的主動權，可以真正提高服務質量，讓利給學生，社會效益顯著。食品衛生安全可以得到保障。食品質量、伙食價格等學校能夠有效監控。
　　 ２.自主經營的缺點。管理隊伍薄弱，制度不夠健全。缺乏一套責權利相結合的分配激勵機制，員工的工作積極性沒有充分調動起來，員工思想上缺乏競爭意識，沒有內憂外患意識，認為學校里的學生不得不在食堂就餐，以至于思想上不思進取，管理手段不科學，經營方式不創新，面對市場的變化缺乏應變能力。原料采購環節因信息有限，較難采購到質優價廉的原料；加工及成品的銷售環節缺乏節約開支，控制成本的意識和行為，材料浪費、毀損等不合理，消耗大。烹飪技術一成不變，無專業人員研究膳食搭配，菜色單調。
　　 （二）外包經營的優缺點
　　 外包的優點簡單點說，就是什么也不用操心，全托式的交給承包人負責，只負責一些日常食品衛生安全，食品質量、伙食價格監督，及每月往來賬務結算。管理流程簡化，菜肴品種多樣，就餐質量得以提高。
　　 缺點就是承包人有很多都是昧著良心做食堂，說的是一套，做的是另一套，也許開始好點，后面就很差，用的食品有很多是變質的，食堂監督也很麻煩，通常承包方都會和負責學校食堂的人搞好關系，較難監督。衛生部辦公廳《關于2010年全國食物中毒事件情況的通報》中，2010年共報告學生食物中毒事件37起，中毒2086人，死亡1人。其中26起發生于學校集體食堂，中毒1541人，發生在集體食堂的中毒人數最多，占中毒總人數的28.25%。從食物中毒原因來看，學生微生物性食物中毒事件的報告起數和中毒人數最多，分別占學生中毒總數的45.95％和46.6％。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或變質、生熟交叉污染等原因引起。這樣的