腐乳與臭豆腐有營養嗎

　　 提起臭豆腐和腐乳，有的人對此嗤之以鼻，那么臭豆腐、腐乳是否值得吃？它們到底有沒有怎樣的營養價值？現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆制品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養保健成分外，通過發酵更增加保健功能。
　　原理：放入有益菌生出“好” 腐物
　　廣西中醫學院第一附屬醫院教授、廣西名老中醫閔范忠指出，臭豆腐和腐乳不能簡單地被劃分到“腐臭”的食物之列。盡管臭豆腐在制作時會讓它有些腐壞，但會往其中加入一些有益菌讓其發酵，掌握好發酵時間是保證質量的關鍵，時間短了豆腐就發硬和有苦澀味，過長則腐壞變質。腐乳在制作時與臭豆腐類似。
　　廣西營養學會副會長、營養專家馬力平教授也認為：“如果僅僅是因為臭豆腐和腐乳是由腐壞的食物發酵而成，就判定它們是‘腐壞’ 的食物，那對它們實在是有點不公平。”例如，腐乳所用的主要原料，就是人們常吃的豆腐。豆腐接種的菌種、菌絲，也都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，也不會致病。然后再加入大量的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶燜起來，過幾個月后就變成了市場上的腐乳產品。
　　好處：“腐臭” 豆腐增進食欲
　　臭豆腐和腐乳實際上都是豆制品，它們所含的營養成分都很相近。不同之處就是臭豆腐和腐乳通過了發酵加工的方法之后，營養可能更勝未加工的鮮豆腐。專家指出：臭豆腐經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食欲、促進消化的功效。
　　發酵豆制品具有防治老年性癡呆癥的功效。人體產生的乙酰膽堿酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，現代醫學認為它的存在與老年癡呆癥發病有關。我國腐乳具有明顯乙酰膽堿酯酶抑制活性。豆腐乳一經制成，營養成分最顯著和變化是合成了大量維生素B12。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而可引起老年性癡呆。除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵后的豆腐制品也可產生大量維生素B12，尤其是豆腐乳含量更高。吃些豆腐乳，對預防老年性癡呆有積極作用。
　　“豆腐里的各種營養成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是有所增加。比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶的活性。”馬力平說。此外，豆腐中的鈣、鎂、鐵等礦物質在加工后不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，霉菌已經把它“干掉”了。同時，那些妨礙蛋白質消化的成分，也被霉菌消除了。
　　大豆中還有一種對人體很有用的保健成分，叫大豆異黃酮。但豆腐經過發酵之后，所用的有益菌不僅不會把它消滅，反而讓它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發酵之后則會變成游離形式，更便于在人體中發揮作用。
　　提醒：吃了腐乳不宜再吃鹽
　　盡管臭豆腐和腐乳都是對人體有一定益處的食物，但營養專家也提醒大家要吃得適量、不宜吃得過多。因為臭豆腐在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康并無益處。但臭腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物，過多食用將對人體產生不良影響。 尤其是高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
　　同時，腐乳和腌菜都有一個共同點，就是咸。要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。