越苦越銷魂

　　啤酒不僅是一種提供能量的飲料，也是一種社交飲品，一種讓你表達自己和被社會接受的載體。如果你能欣賞一種很小眾的東西，甚至用一種自虐的方式，那么你會得到一種與眾不同的滿足感。這就是為什么精釀啤酒越苦越暢銷的原因。
　　
　　一個清冽的二月早晨，在美國加州的一條郊外小路上，一隊縮在兜帽里的年輕人正拖著步子，奔向一座藍色小平房。這群千里迢迢來自紐約甚至歐洲的年輕人，正排隊等著品嘗2010年首批稱作“Pliny the Younger”小普林尼的印度愛爾啤酒。這種啤酒是由當地一個俄羅斯河小釀酒坊出品的。前年那批在一周之內便賣光了。2010年這40桶消失的速度則是8小時，它也因此成為了精釀啤酒愛好者網站Beer Advocate排行榜的第一名。
　　當百威、嘉士伯等大品牌都在將產品變得越來越清淡時，精釀啤酒業卻忙著向另一個方向飛奔。這種添加了大量啤酒花，酒精度和苦澀度都極高的啤酒，正被越來越多人推崇。美國、英國、德國等傳統啤酒大國是這樣，連中國、日本這樣的亞洲國家也出現了這個苗頭。這個世界怎么了？
　　有些人天生就有奇怪的口味：臭豆腐、霉芝士……這些匪夷所思的食物在全世界都不缺粉絲。然而，人們對于甜的愛好和對于苦的憎恨卻是一致的。從進化學角度講，這是有道理的。許多苦味的東西并沒有什么營養價值，不毒死人就不錯了，所以這種偏好其實保護了我們自己。只要放一點苦的東西在舌頭上，我們就會不由自主地吐出來，或是分泌大量唾液把它沖淡。如果直接注入一些無害的苦味東西到胃里，大部分人會立刻開始惡心。
　　從這個角度想，喝苦啤酒就跟喝黑咖啡、喝檸檬汁、吃辣椒一樣，是有點變態的。沒有哪個神志正常的人會故意折磨自己。所以，我們為什么能接受甚至享受這些不討喜的味道呢？
　　
　　“你身體發出的危險信號越強烈，你平安無事后得到的快感就越大”
　　
　　對于啤酒來說，它的酒精能讓我們很High，這是讓人愉快的。苦澀、濃烈的啤酒含有的酒精度更高，比如說小普林尼，11%酒精度可以跟紅酒媲美了。對于豐富泡沫的追求，也許是因為它能讓那些濃烈的味道變得溫和。同樣，咖啡因的刺激也是茶和咖啡吸引我們的原因之一，就像人們為了尼古丁可以忍受煙草的辛辣一樣。
　　啤酒同樣和另一種動物喜歡的東西聯系在一起：碳水化合物。費城莫奈爾化學感官中心的佩爾察教授做過一個實驗：如果給老鼠喂食兩種不同味道的東西，其中一種搭配碳水化合物，它們會很快喜歡上它。即使那些碳水化合物是直接注入它們的腸子，而非跟香味同時吃進去的。佩爾察和同事們還發現，如果一個人本來對冰茶沒興趣，但當他喝的同時服下一顆能自動在胃里釋放碳水化合物的藥丸，就會對冰茶產生好感。
　　苦和烈的啤酒通常含有更多麥芽，后者能釋放出大量糖分。而且，如果我們頻繁地接觸一樣事物，對它的好感就會增加，這被心理學家稱為“單純曝光效應”（mere exposure）。此外，啤酒花不僅帶來苦味，也會觸發一些令人愉悅的香味：花香、松枝味、柑橘香。有些人甚至說苦啤酒有股大麻的香氣——而e33a4f53603ec2399792113151cdf511這是有道理的，啤酒花本身便屬于大麻科。
　　但費城賓夕法尼亞大學的羅津教授認為，有些更深層的原因沒有被挖掘出來。他指出，進化史一直在鼓勵人們接觸更多新感官，盡管我們內心混雜著好奇和恐懼。一種沒見過的漿果，也許會是新的食物來源，也有可能讓你斃命。如果我們吃了令人生疑的苦澀東西卻沒事，那就意味著我們有了一種新發現，興奮會取代恐懼。
　　羅津教授把這叫做“良性自虐”（benign masochism）。“這就像玩蹦極找刺激一樣，”他說，“你身體發出的危險信號越強烈，你平安無事后得到的快感就越大。”而就我們目前所掌握的知識看來，人類是唯一會如此自虐來找快感的物種。
　　密歇根大學的神經學家貝利吉同樣給出了證據。人類有不愉快的感覺時，即使那種感覺來自舌頭，大腦也會悄悄釋放一種類似鴉片的化學物，這和人類愉悅時的大腦反應是一樣的。也就是說，“人類的快樂系統和痛苦系統是有重疊的，一旦重復受到刺激，它就會越來越活躍。而苦味正是一種刺激。”貝利吉解釋說。
　　所以，那些年輕人一大早過去排隊買酒喝，就是為了滿足某種原始的人類沖動？也許是，但苦烈啤酒能在如此短時間內風靡，一定還有些更急迫的動力。
　　
　　“當他們喝下那些昂貴的啤酒而非大路貨時，也向外傳送著一種高人一等、品位非凡的感覺”
　　
　　俄羅斯河酒坊的老板希爾魯佐無疑是這種風潮的第一見證者。在上世紀90年代，他已經開始釀造一種雙份印度愛爾啤酒（Double IPA），當時鮮有人問津。“我可以負責任地告訴你，那些啤酒大部分都是我們自己喝掉的。”他回憶。到了現在，雙份印度愛爾啤酒已經成了銷量增長最快的種類之一。在啤酒鑒賞家們看來，這種曾被認為苦烈得難以入口的啤酒，如今只是入門級的飲料。
　　說到“鑒賞家”和“門外漢”，就涉及另一個問題了：啤酒不僅是一種提供能量的飲料，它也是一種社交飲品，一種讓你表達自己和被社會接受的載體。在斯坦福商學院的托馬拉教授看來，如果你能欣賞一種很小眾的東西，甚至用一種自虐的方式，那么你會得到一種與眾不同的滿足感。
　　另外，苦烈的啤酒價錢更貴，這也是原因之一。加利福尼亞理工學院的普拉斯曼教授曾在2007年作過研究，人們真的相信，同一種酒從標價90美元的瓶子里倒出來時，比裝在標價10美元的瓶子里要美味。不僅測試者的主觀評分如此，連他們通過fMRI掃描出的大腦活躍度也如此。“當他們喝下那些昂貴的啤酒而非大路貨時，也向外傳送著一種高人一等、品位非凡的感覺。”普拉斯曼說。
　　這些優越感也許解釋了為什么這些限量的精釀啤酒會有如此迅速的發展，盡管它們仍然屬于一種小眾消費品。清淡爽口的啤酒仍占據著主要的市場—大眾671c7bd2f5c1fb714b4506efa8b377e7喜歡它們容易入口的風味，還有那充斥著美女的廣告。
　　這也讓加州大學釀造科學系的退休教授勒維斯擔憂，怕精釀啤酒業會因為過于強調自己的小眾，走進一個死胡同。“我警告過他們，不要只為那些只為啤酒而活、天天在網站上寫啤酒評論的怪胎釀酒。上帝保佑他們，但這種消費群體畢竟太有限了！”
　　有限，這是自然的，但這個市場也有著無限持久的生命力。布拉梅在俄羅斯河酒坊站吧臺已經有六年了，曾多次感嘆于精釀啤酒的魅力。曾有客人在朋友的再三推薦下，來這里嘗試一種沒名氣的苦啤酒。“他喝了第一口便想吐掉，可是，又忍不住每天都來點一杯。”布拉梅回憶，“兩個星期以后，他已經無可救藥地對這種啤酒上癮了。”
　　
　　名詞解釋
　　Lager（窖藏啤酒）
　　窖藏啤酒源于德國，“lager”這個詞是從德語的“lagern”（貯藏）演變而來，用沉淀在液體下面發酵的酵母釀造。此種啤酒市面較多，代表品牌如荷蘭喜力（Heneiken）、美國百威（Budweiser），國內的青島啤酒也屬此類。
　　
　　Ale（愛爾啤酒）
　　源于英國，一般使用上發酵酵母，發酵速度比下發酵酵母釀造法更快。其典型發酵溫度在15-24攝氏度，酵母在此溫度下產生出大量的酯類及其他的一些特殊氣味，一些情況下會生產出有蘋果、梨、鳳梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。英國的New castle與Bass為此類啤酒代表品牌。
　　
　　Stout（大麥烈性啤酒）
　　采用上發酵的深褐色啤酒，其原料是焙烤過的大麥芽，有濃烈的焦味，但泡沫柔細，飲后甘醇，深受一些行家喜愛，代表品牌是英國健力士（Guinness）黑啤。
　　
　　Draft/ Draught（生啤）
　　又叫鮮啤，未經巴氏殺菌的啤酒，只過濾微生物，酵母容易變質。酒館常見的扎啤就是一種生啤。
　　
　　IPA（印度愛爾啤酒）
　　英語“India Pale Ale”的縮寫。這是一種蛇麻草味道濃重的Ale啤酒，最早是為英國印度殖民地生產的，由于蛇麻草是一種天然的防腐劑便于遠途運輸而得名。
　　
　　啤酒花
　　作用是平衡麥芽的甜度并適度抑制酵母。酒花給啤酒帶來花香、柑橘香、藥草香及很多其他風味。并具有抗菌作用且有助于維持酵母的活性。
　　
　　酒精度
　　酒精是酵母代謝的副產物，對酵母活力有一定的破壞；一般情況下釀造酵母無法存活于酒精度12%以上的環境。一般啤酒的酒精度數通常在3%以下至14%左右。近年，啤酒酒精度不斷升高，采用冷凍蒸餾法的，最高已經超過40%。著名的有2009年的“核戰企鵝”（32%）。
　　
　　麥芽濃度
　　指開始發酵時原料中麥芽汁的糖度。麥芽度越高，啤酒越烈性。一般8攝氏度以下的為低度，14攝氏度以上為高度（如黑啤）。