隔夜菜到底能不能吃?

　　2011年9月9日，某都市報刊登了一篇題為《隔夜菜放冰箱24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標》的報道，該報記者與浙江大學生物系統工程與食品科學學院進行了一次試驗，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚等在冰箱放置24小時后用微波爐加熱，經檢測發現，剩菜中的亞硝酸鹽含量，全部超過國家《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中葷菜超標更厲害。由此，報道中得出了一個結論：剩菜不能吃。
　　
　　
　　隔夜菜放置之后，亞硝酸鹽含量真的會增多嗎？隔夜菜真的有礙健康不宜再吃嗎？
　　
　　一場虛驚：
　　剩菜中亞硝酸鹽并未超標
　　在這則新聞中，所記錄的試驗檢測結果為：經冷藏24小時，4種剩菜中的亞硝酸鹽含量，“全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超YpzgtZTjbDW9g/7UihXJvYldA08OfIx6XbZrT+2XYoQ=標141%”。
　　放了一晚上的剩菜，就會有這么大的變化？
　　筆者查閱相關標準發現，新聞中所引述亞硝酸鹽含量的標準為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。
　　對此，廣西區醫院營養科主任陸光成表示，這所謂的“標準”其實是指新鮮的蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，而不是加工食品中亞硝酸鹽的標準，“國家標準中沒規定餐飲加工食品中的亞硝酸鹽含量，因此炒好的菜，并無所謂的標準來約束，‘超標’無從談起。”
　　陸光成指出，國家制定的《GB276OfTQVKrOtG6S6T+7riUjGyHJuxjI9D/ImOpRNeUCG/E=0-2011食品添加劑使用標準》中明文規定，嚴格限制亞硝酸鈉的添加，其中熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。
　　上述新聞中所宣稱“嚴重超標”的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚剩菜，其亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52 、7.23毫克每千克，與加工食品中的國家標準相比，遠遠低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。
　　也就是說，即使剩菜試驗最后得出的檢測數據準確，這幾道剩菜中的亞硝酸鹽也不存在超標的問題。
　　
　　一個常識：
　　隔夜菜與保存條件最有關
　　“蔬菜中亞硝酸鹽增加，與隔不隔夜沒太大關系，主要跟保存條件和時間長短有關。”廣西工學院生物與化學工程系教授李軍生表示，“隔夜菜”中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身；其次是烹制后的蔬菜在什么樣的條件下保存；再次才是保存了多長時間。在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但在冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量。
　　營養專家則建議：菜肴烹制后，吃一兩頓沒關系，但最好不要再吃第三頓，否則就有可能有礙健康。
　　
　　一個推斷：
　　肉類的亞硝酸鹽源自添加劑
　　肉類本身的亞硝酸鹽含量都很低，而該報道中稱：隔夜再烹煮后，紅燒肉和紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量急速升高。對此，廣西區醫院營養科主任陸光成表示：“還未加工的肉類，亞硝酸鹽含量很低，加工后變得這么高，可能跟烹飪時加入了含硝酸鹽的添加劑有關。”陸光成稱，一般都市家庭里，很少有人在煮肉時，會加入大量的添加劑。
　　據了解，像腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類等，在加工過程中，會將亞硝酸鹽作為合法的食物添加劑加到其中。這是因為，亞硝酸鹽有一個很特殊的作用：可抑制肉制品中的肉毒桿菌。陸光成也表示，亞硝酸鹽作為一種肉類的添加劑，有防腐、著色的作用，“這就是為什么我們家里做的肉，顏色一般較暗淡，而飯店餐館做的肉，顏色十分鮮亮的原因，就因為添了亞硝酸鹽。”