油炸魚罐頭的加工技術(shù)

　　近年來，由于近海漁業(yè)資源狀況的改變，經(jīng)濟魚類產(chǎn)量較低，小規(guī)格魚類比重上升，低值魚類常因處理不及時造成資源的極大浪費。而以海水小規(guī)格魚、常規(guī)淡水魚為原料加工生產(chǎn)的水產(chǎn)品罐頭，可大大提高產(chǎn)品附加值。油炸魚罐頭是用鳳尾魚或黃花魚為原料，經(jīng)處理后油炸、調(diào)味，然后進行加熱殺菌的制品。它具有制作工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。現(xiàn)將其加工制作方法介紹如下：
　　一、加工技術(shù)流程
　　原料收購→原料處理→鹽漬→加調(diào)味液→油炸→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→包裝→成品。
　　二．操作要點
　　1．原料收購：采用新鮮或冷凍的鳳尾魚或黃花魚，通過嚴格檢驗，杜絕采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
　　2．原料處理：鮮魚用清水洗凈，凍魚用自來水解凍，除去魚的頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。用流動水洗凈魚體表面的黏液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不要超過25℃。處理過程中，應將變質(zhì)和機械損傷等不合格原料剔除。
　　3．鹽漬：原料魚用2%的鹽水腌漬后，用清水沖洗一遍瀝干。
　　4．調(diào)味液配制：按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜投入鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入適量白酒，過濾制成調(diào)味液備用。
　　5．油炸：鹽漬后的魚要充分瀝干水分，加入配制好的調(diào)味液并混勻，然后投入溫度180~210℃的油鍋中炸。投料時，油溫應不低于180℃。油炸時間一般為4~8分鐘，炸至魚塊上浮時輕輕翻動，防止魚塊黏結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻。
　　注意：長時間炸過魚的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要加一次新油，每隔2小時要更換新油。
　　6．裝罐：空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
　　7．真空封罐：罐蓋應洗凈，并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。
　　8．殺菌：封罐后應及時殺菌。殺菌采用瞬時高溫殺菌的方式，殺菌后及時冷卻至40℃，取出擦拭干凈。
　　三、產(chǎn)品質(zhì)量標準
　　油炸魚肉色正常，呈金黃色至黃褐色；組織緊密不松散，從罐內(nèi)向外倒時不碎散。微生物指標符合罐頭食品相關(guān)行業(yè)標準的要求。產(chǎn)品保質(zhì)期2年。
　　（江蘇省海門市水產(chǎn)技術(shù)指導站 徐宗平 郵編：226100）