快速發酵香味豆豉的關鍵技術

　　傳統制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發酵周期長、產量低；而單一菌種加工豆豉風味欠佳，容易發臭。采用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術，所產豆豉香氣濃郁、味道鮮美。其發酵周期由傳統的一年以上縮短到兩三個月。
　　1．工藝流程
　　大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。
　　2．制作方法
　　篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，分選去雜后備用。
　　潤水：按1∶2的比例加水泡豆，水溫控制在20～25℃，pH值在6.5以上，根據不同季節浸泡15~25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。
　　蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，?；痍祼灦?小時，煮制的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
　　接種：將出鍋的熟豆攤晾在曲臺上，待品溫降至34℃左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精。種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲拌熟豆時要迅速而均勻。
　　制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保持室溫28～30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次。經16～18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整。搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，室內含水量為20%～25%。
　　洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復用清水沖洗至不出黃水為止，以用手抓不成團為宜。然后瀝干余水，放入墊有茅草的籮內。
　　配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50%左右時用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到38℃時，把食鹽、鮮姜碎末、白酒、發酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
　　裝罐：把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。保持勤換水不干涸，嚴格防止發酵罐漏氣、浸水。
　　曬露：將封好的發酵罐放在室外或房頂，使其日曬夜露。經兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮咸而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。
　　成品：成熟的豆豉摻入調料可制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、復合塑料袋等包裝滅菌，檢驗合格，即可上市銷售。 （江西 劉露）