兩種獨特醬制品的制作

　　一、太原六味齋醬豬心、豬肝
　　表面為醬色，不發黑、不發干，鮮嫩味美。
　　1.配料：每100公斤原料，用鹽3公斤、花椒120克、大料120克、桂皮250克、醬油5公斤、糖色400克、香葉400克。
　　2.原料整理：將豬肝洗干凈，并將膿皰、水泡、苦膽、肝肌全部修割凈，用刀拉開4片，將血水沖洗干凈。將豬心割開，放掉死血，沖洗干凈。
　　3.煮制：先將豬肝放入水鍋內，用旺火燒沸，不斷翻拌，撇凈鍋內血沫，約煮1小時后出鍋。要求煮透，肝中無血水。放掉鍋中水，然后再將豬心倒入湯鍋，加入輔料（冬季應加少許蒜），煮半小時，待豬心無血水時撈出。將豬肝、豬心放入缸中，將鍋內的湯撇去泡沫后倒入缸中，湯和心肝相平，浸泡8小時后即為成品。
　　二、湖南醬汁制品
　　1.原料：豬大腸、肚、舌、肝、腰、心等。
　　2.配料：每100公斤原料用白糖4公斤、糧酒3公斤、大茴香200克、桂皮200克、紅曲800克、醬油2公斤、精鹽3公斤、味精200克、生姜1公斤、大蔥2公斤。
　　3.加工方法：
　　（1）原料處理。豬大腸和豬肚都必須翻開，用清水加鹽反復揉擦，要將腸肚內的雜質揉干凈，用刀修凈油筋。放入開水鍋內煮15分鐘，用刷子在腸肚面上反復攪動，將腸、肚的滑質洗干凈后出鍋，放入清水中漂洗后，用小刀將肚臍邊的皮刮干凈。豬舌首先將舌兜用刀劈開，修去癢子，用冷水擦洗干凈。豬心、豬腰先用刀剖開，洗去污血用水漂洗干凈。豬肝分3片，用刀切開，每片上用小刀劃成樹葉形的花刀，放入開水鍋內煮10分鐘，撈出用清水漂洗干凈。排骨要砍成3～4厘米厚的方塊，長、寬6～7厘米，用清水洗干凈，再放入開水鍋內煮20分鐘。豬肉先將肉切成4厘米的方塊肉，放入開水鍋內煮15分鐘，撈出來用水漂洗干凈。
　　（2）復制加工。第一次復制：將鍋洗干凈后，按原料多少適當放水，以沒過原料為度。將水燒開后把肉放下煮1.5個小時，同時將紅曲粉裝入布袋放在缽子內用開水發泡后，用手揉擦使清水變成紅汁時，以1/3的紅曲汁放入鍋內煮。在未放紅曲前，將肚放入鍋內煮10~20分鐘撈出，再把腸和舌放在鍋內煮20分鐘一同撈起。在煮的過程中，必須將鍋內的泡沫浮油隨時撇出來。全部原料煮完后，用細篩子將湯內的雜質撈干凈，把鹽放在原湯內。
　　第二次復制：將大茴香、桂皮、大蔥、生姜放進湯內，湯上放一塊圓形硬篦墊子，鍋的周圍用墊子墊好，防止產品粘鍋燙枯，放入豬肚、舌等，將應放的糖以1/5的量撒在上面，再將醬油、酒放入，將鍋蓋蓋好，用大火煮，將鍋內的輔料撈出來，并用細篩子把原汁內的雜質撈干凈，再將剩下的味精、白糖全部放入。用小火熬10~15分鐘成醬汁，從鍋里撈出裝于缽子內，用排筆及時刷在成品上面即為醬汁產品。
　　（3）成品規格。鮮紅帶亮，味道鮮香甜嫩。 （福建 汪志錚）