利用黃酒糟生產“香糟鹵”

　　香糟鹵是以黃酒糟為主要原料，通過添加天然植物香辛料、食鹽、紹興酒等調味成分，采用獨特工藝制作而成的一種調味產品，主要用于糟制雞、鴨等熟制品，具有使用方便、口味鮮美的特點，在上海市場極為暢銷，是提高黃酒糟附加值的一條切實可行的路子?，F將有關生產工藝與制作技術介紹如下：
　　1．酒糟選擇
　　香糟鹵的制作關鍵在于香糟的制作。而要制得好的香糟，則需挑選優質酒糟，有酸敗、腐臭味的酒糟不能使用。酒糟要求具有黃酒清香，糟板潔白、干燥、松脆，這是制作香糟的第一步。
　　2．香料組合及配方
　　要制得質量上乘的香糟，香料組合至關重要，由于我國的香料資源比較豐富，各企業可以根據市場需要加以選擇和組合，但以香味典型、協調為原則。一般可采用調味常用的香辛料如大茴香、小茴香、陳皮、丁香、肉桂、花椒等。舉一例香料配方如下：丁香5公斤、花椒28公斤、大茴香28公斤、小茴香32公斤、陳皮150公斤。
　　3．香料、香糟加工
　　根據配方要求，先將各種香料用粉碎機粉碎，混合，即為基礎香料。然后按每100公斤酒糟加入已粉碎混合的香料2~4公斤，充分拌勻，灌壇密封，讓糟中微生物進行發酵生香，儲存3~6個月以后，壇內酒糟已具有一股濃濃的香氣，這種香氣是一種集酒香和香料香的復合香氣，能誘發人的食欲。
　　4．糟鹵制作
　?。?）原料及要求：香糟：外觀潔凈，糟香濃郁，無異味，無霉爛變質。飲用水：符合GB5749國家飲用水標準。香辛料：香味純正，無霉爛，無異味。食鹽：符合GB5461標準。
　?。?）制作工藝：按100公斤水加10~15公斤香糟，再加0.5公斤花椒、0.2公斤茴香，將所有配料放入酒缸或其他不銹鋼容器中，充分攪拌，靜置48~96小時（視季節和氣溫高低進行調節），中間攪拌1~2次，至浸泡液色澤橙黃，香味濃郁即可。先將上部清液放出，余下部分通過壓榨后與上清液合并進行過濾備用。
　?。?）食鹽添加：根據香糟浸泡液的量按6%~10%的比例加入食鹽，按5%的比例加入黃酒，充分攪拌，使鹽全部溶解，檢測理化指標，進行感官品嘗。
　　（浙江東風紹興酒有限公司 楊國軍 郵編：785676）