五香鵪鶉加工技術

　　五香鵪鶉顏色醬紅，營養豐富，風味獨特，食用方便衛生，很受消費者歡迎。
　　加工五香鵪鶉的主要原料及配比是：每50公斤鵪鶉，用醬油5公斤、鹽13.5公斤（12.5公斤用于腌制，1公斤用于鹵煮）、糖1公斤、黃酒500克、味精200克、亞硝酸鈉5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、蔥100克、生姜60克。其中香料用紗布包扎在一起。
　　1.宰殺：選用健康的活鵪鶉，宰殺后去毛，剪去嘴尖、腳趾、翅尖和肛門，去除內臟，用流動水反復沖洗干凈。
　　2.腌制：將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分，增加胴體硬度。然后，將細鹽敷擦于鵪鶉體表和內腔壁，用鹽量為鵪鶉重量的2.5%，腌制時間根據自然氣溫的高低而定，冬季長，夏季短，在常溫下一般需1~2小時。腌好的鵪鶉再用清水沖洗干凈。
　　3.造型：壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關節套疊插入肛門內。
　　4.油炸：將經過造型的鵪鶉投入油鍋內，油溫180~210℃，炸2~3分鐘，待表面呈棕黃色時迅速撈出，依次擺放在筐內瀝油、冷卻。
　　5.鹵煮：將各種配料放入鍋中，倒入老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將炸好的鵪鶉放入煮制，溫度90~95℃，煮制1小時左右。
　　6.冷卻：將鹵煮好的鵪鶉從鍋中撈出，保持整體完整，不破不散，再放進冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4~7℃。
　　7.包裝：將冷卻后的鵪鶉在包裝間中準確稱量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機抽真空和封口。
　　8.滅菌：將已包裝封口的鵪鶉放入高壓殺菌鍋內殺菌。在121℃、12.7~14.5兆帕壓力下保持5~10分鐘。
　　9.檢驗：從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋，擦干表面的水分，檢查并剔除漏氣袋和破袋，并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗。
　　10.裝箱：將檢驗合格的產品用彩色袋包裝、封口，裝入箱中，即可上市銷售或入庫儲存。庫溫應保持恒定，一般在0℃左右。 （江西 陳潭）