蘋果加工制品對原料的要求

　　蘋果加工產品已經成為我國水果出口的主要種類。但是，長期以來我國用于加工的蘋果質量較差，多為殘次果和落果，直接影響了蘋果加工制品的質量。蘋果生產者要適應市場變化，生產出適銷對路的蘋果產品。現將主要蘋果加工制品及其對原料的要求簡述如下，以供蘋果加工者參考。
　　1.蘋果脯。制作蘋果脯的原料需選用果形圓整、果心小、肉質疏松和成熟適度的果實，通常采用新鮮果實，要求肉質緊密、成熟度不宜過高，適宜的品種有倭錦、紅玉、國光、富士等。
　　2.蘋果醬。原料選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質和有機酸且色、香、味優的品種，要求果實充分成熟、肉質較軟、易于加工處理。
　　3.蘋果罐頭。用于生產罐頭的蘋果要求新鮮飽滿、成熟度適中、具有一定的色、香、味、沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷。蘋果沒有罐藏的專一品種，一般以果肉致密、果形整齊、果體小、風味濃、果肉白色、耐煮制、不發綿為宜。果肉綿軟、煮制后肉色呈淡紅色或黃色的品種不宜制作罐頭產品。
　　4.蘋果干。用于干制的蘋果，要求果實充分成熟且不發綿，以果體中等大小、外形規則、無明顯褐變、果肉黃色、肉質肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、單寧含量少、含糖量高、甜酸適宜的品種為宜，國光、紅玉、倭錦、金帥、勝利、紅星、紅冠和沙果等皆為干制的好品種。
　　5．蘋果脆片。適合加工脆片的蘋果品種主要有紅玉、國光、富士等。
　　6．蘋果汁。蘋果汁大多需要在果實成熟時采收加工，以獲得最佳的品質和最高的出汁率。原料要求新鮮完好、無污染，糖、酸含量高，香味濃、出汁率高，不得使用落果、裂果和殘次果。適宜加工果汁的蘋果品種有君袖、紅魁、紅玉、初笑、黃魁、亞歷山大、元帥、富士等。
　　7．蘋果酒。為保證果酒質量，必須對原料進行選擇，要求選用完好無損的鮮果，剔除腐敗霉變的爛果，果實在采收和運輸中的任何損害都會影響果酒的質量。對果實的大小和形狀沒有嚴格的要求，但是對成熟度格外重視，應以充分成熟為宜。此外，還要考慮果實的風味及單寧、色素、果膠和酸的含量等。
　　8．蘋果醋。蘋果醋是以殘次果以及殘、次、劣等果酒為原料釀造成的調味品，其營養豐富、味清香、酸味柔和。蘋果醋對原料的要求較低，具有廣闊的開發前景。 （北京 侯杰）