如何釀制清明酒

　　清明酒是地處鄱陽湖畔的江西省新建縣大塘鄉民間釀制的一種特色酒。它的制造工藝既不同于傳統的白酒，又不像一般的釀造酒，如黃酒和葡萄酒。它酒度適中，顏色紅里透黑，品嘗時則有濃香、醇和、甘甜、回味長的特點。此酒的來歷還有一個故事，相傳清朝嘉慶年間，大塘鄉汪山村一養鴨農戶叫程楷，他的三個孫子都中了進士，先后都官至督撫。大塘程家有一句名諺：“一門三督撫，五里十翰林。”三兄弟官場引退后，在家建了一個占地7.2公頃的大宅院，取名“汪山土庫”，即現在的“中國府第文化博物館”。每年清明前后，氣溫適宜釀酒，官宦之家都要釀制大量的糯米酒。但糯米酒由于酒度低，不易保存，因此就在米酒中摻入白酒，以便保存。隨著時光流逝，這種酒越陳越香，顏色逐漸變深，而且可年年添加新酒，釀造和食用都很方便。這種制酒的方法逐漸在民間流傳開來。每年清明前后，大塘農民家家戶戶釀酒忙。大塘鄉也成了名副其實的清明酒之鄉。真是昔日巡撫苑中酒，落戶尋常百姓家。
　　一、釀制紅酒糟
　　最好選鄱陽湖區盛產的紅殼早糯谷為原料，用剝殼機把糯谷殼去掉。但應注意一定不能礱去米皮，否則米糟會化掉。將糙米用清水浸泡1~2天后，再用清水沖洗干凈，即可上甑蒸。糙米不易蒸熟，要火大，時間稍長，待有少量米粒蒸得開裂時，即已蒸好。再用事先準備好的井水快速淋透米飯。注意千萬不能對著自來水龍頭淋，這樣淋水速度慢，上面冷水流到下面，下面溫度還是很高，會使下層飯糊化，使水不易流出，飯不能速冷，最后做出的酒糟不清爽。待甑下流出的水已變冷，再取下面的溫水回淋，最后保持飯溫在35℃左右最好。接下來按50公斤米加甜酒曲0.2公斤的標準加入甜酒曲，可邊拌邊放入缸內，待裝到半缸即可，因要留一半位置以便以后加酒釀和白酒。做好后即封口，保溫發酵。一星期后檢查，如缸底有少量酒液，味甜、香濃，則說明糟已做成功。由于是糙米，飯外面有米皮包裹，因此發酵速度較慢。如出現糟味變酸的情形，則很可能是飯蒸得不好或酒曲質量不佳，要及時加入白酒殺菌。三天后再加入1倍的甜酒曲，否則糟會越來越酸，最后全部報廢。糟做好后可放入壇內密封儲存2~3年，到時打開壇口，便有一股撲鼻香味，而且糟顏色暗紅。糟的顏色越深說明做得越成功。因大塘鄉的水和空氣中都存在一定數量的紅曲霉菌種，參與發酵后就得到紅糟。如不在清明時節關糟，而在重陽節前后關糟，則糟呈黃色，以后做的酒也是淡黃色，當地稱這種酒為重陽酒，品質比清明酒要遜色。
　　二、釀制甜酒釀和白酒
　　關糟2~3年后，選用一般糯米制白酒和甜酒釀（本刊2009年第9期和第20期分別專文介紹了白酒和甜酒釀的釀造技術），一般50公斤糯米只需制20公斤甜酒釀即可，剩下的糟再加入30~40公斤溫水，然后添加0.3公斤白酒曲，攪拌均勻后讓其繼續發酵，每天攪拌一次，待糟全部下沉，醪糟水轉茶褐色，發酵即完成。要及時蒸餾。如放置太久，醪糟會變質，出酒率反而下降。一般控制酒度在45~50度之間，度數太低，清明酒易變質。一般可得20公斤白酒。
　　三、配制清明酒
　　將存放二年以上的糟壇打開，如顏色暗紅，酒味醇正，說明關糟成功。按50公斤糯米制的糟加入甜酒釀50公斤、白酒50公斤的比例配制清明酒。配制好后密封壇口，有條件的可入窖保存，二年后即可開壇取飲。這種酒味甜，酒度較低，適合酒量小的人飲用。缺點是密封不好雜菌侵入易變質。如一壇糟加入100公斤白酒，即按1∶1∶2的比例配制，這種酒酒精度可達40度以上，喜歡喝酒的人偏愛這種酒，而且這種酒可長期保存。釀酒人可根據市場需求靈活調制出不同度數的清明酒。
　　在當地農村土法生產清明酒、白酒，完全靠剩下的酒糟發酵產生。往往是甜酒釀多了，白酒釀得偏少，造成清明酒比例失調，最后變酸，給農民朋友造成很大的損失。現在采用新法生產白酒，保證了清明酒適當的比例，使清明酒質量有了可靠的保證。
　　配制好的清明酒如能入窖或將酒壇埋入土中保存最好。有的農戶家中清明酒存放10年以上，酒糟內的淀粉緩慢轉化成糖、醇、酯等類物質，其狀似膠漿牽絲，其香幽雅清醇，沁人肺腑。這種酒可算是清明酒中之極品，目前市場價達1公斤幾百元。據汪山府志介紹，此酒對慢性腸炎、筋骨損傷及高血壓都有一定的療效。
　　用純糯米生產清明酒，工藝簡單，設備投資少，用工不多，效益高。希望有興趣的農民朋友能把這種特色酒發揚光大。
　　（江西省新建縣大塘鄉新培村 程茂藩 郵編:330119）