紅棗豆沙風味糕的加工

　　1．棗泥的制備
　　（1）原料處理：先將挑選好的紅棗進行清洗，然后用45～50℃的溫水浸泡1小時，使其充分吸水膨脹。
　　（2）軟化打漿：每100公斤紅棗加水30～35公斤，放入夾層鍋中悶煮1小時，中間攪動兩次，使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機打漿一次，除去棗核和皮渣，再送膠體磨研磨。
　　（3）濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度600～700毫米汞柱、溫度40～50℃下濃縮提煉成膏狀，即得棗泥。
　　2．豆沙的制備
　　選用優(yōu)質(zhì)紅豆，洗凈后用溫水浸泡4～6小時，使豆粒吸水膨脹，然后將豆粒置于高壓鍋或其他高壓容器中，按干豆∶水＝1∶2的比例加水，并加入0.3%～0.5%的小蘇打，在1.2公斤／平方厘米的壓力下處理1～1.5小時，取出迅速冷卻，然后用打漿機打漿。對所制出的漿用清水漂洗去皮，然后置于離心機中甩沙，甩至手捏成團、松手可自動散開時為止。
　　如果沒有上述設(shè)備，可用土法加工。方法是：將紅豆洗凈煮爛后放在20目的銅絲篩中，用力揉搓，濾沙去皮，再將豆沙中的水濾去，裝入布袋壓去剩余的水分即成豆沙。
　　3．瓊脂液的制備
　　按瓊脂1份加水20份的比例，將瓊脂在水中浸泡10小時，然后加熱使瓊脂溶解，再過濾去除雜質(zhì)。
　　4．白糖液的制備
　　按比例稱取白糖，加適量水攪拌溶解，配成濃度75%的糖液，然后加熱煮沸，過濾除去雜質(zhì)。
　　5．紅棗豆沙糕的加工
　　（1）原料配方：棗泥35公斤、豆沙45公斤、白砂糖100公斤、瓊脂液2.5公斤、苯甲酸鈉適量。
　　（2）濃縮：按配方分別稱取棗泥、豆沙、75%的糖液，置于夾層鍋中，在1.5公斤／平方厘米的壓力下加熱濃縮，濃縮過程中要不斷攪拌，至可溶性固形物達65%時，加入瓊脂液，同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻，繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達70%時出鍋。若無測糖儀，用溫度計測定其沸點溫度達105℃時即可。也可用“掛片法”憑經(jīng)驗進行判斷，即用竹片挑取少許漿液使之下滴，呈不斷的粘連狀時即可。
　　（3）注模：將濃縮好的漿液迅速注入襯有錫箔紙的模具中，冷卻后脫模，包裝好即為成品。
　　（江蘇 裴斐 明揚）