茶中珍品——白茶的采制工藝技術

　　白茶是中國名優茶中的一顆璀璨明珠。經生產加工的白茶，外形挺直，白毫顯露，芽壯葉嫰，湯色清亮，香氣馥郁，滋味鮮醇，營養豐富。其氨基酸含量高達6%~10%，是一般綠茶的2~4倍。白茶性清涼，具有退熱降火、保肝、護腎、抗癌、明目等保健功效，是理想的茶葉飲品之一，受到國內外市場的青睞，遠銷到歐盟、東南亞各國和國內港澳臺地區以及大陸富裕階層。其采制工藝如下：
　　1．鮮葉的采摘：茶樹白化現象形成的白茶，當長到一芽三葉初展時，芽葉變為乳白色，此時為采摘白茶的最適時期。因白茶獨特的品質特征，采摘時對天氣、嫩度有特殊的要求。天氣對品質的影響：這種白茶是在特定的溫度條件下形成的，高溫時白茶的顏色會由白變綠。因此，采摘時間以選擇在清明至谷雨這段時間內的陰天為好，晴天采摘要在上午１０時半以前進行采摘，這樣采摘的鮮葉乳白色明顯，制成干茶品質尤佳。采摘的嫩度：當茶梢長至一芽三葉時，采摘一芽一葉或一芽兩葉；一般芽葉長度為２.５～３.５厘米。采摘方法：采摘時要用拇指和食指夾采，不能掐采，否則芽葉基部會變紅，影響白茶的品質。
　　2．攤放萎凋：晴天采摘的鮮葉攤放時間為８小時左右，陰天采摘的鮮葉攤放時間以１１小時為好，有利于青草氣的揮發和花香品質的形成。
　　3．理條殺青：用多功能理條機進行殺青，當理條機槽體溫度達到１２０~１４０℃時，開始投葉殺青。五槽理條機一般每槽的投葉量為１５０～２００克。投葉５分鐘后，逐漸降低殺青溫度，出葉前溫度應降到８０℃左右，整個過程時間為１５～２０分鐘。在殺青時要調節理條機的擺動速度，按“慢—快—慢”的程序進行，但殺青后期速度應比剛投葉時快些，以免殺青葉產生焦邊。
　　4．攤涼：殺青葉下機后，溫度較高，要用風扇進行冷卻，以散發水氣，然后進行攤涼。殺青葉要攤勻、攤薄，一般厚度為０.５～０.８厘米。灘涼時間為０.５～１小時。
　　5．初坯制作：用理條機做形，其主要目的是進一步理直茶條。溫度先高后低，一般前期槽體溫度為100℃左右，后期溫度為70℃左右，投葉量以兩次殺青葉合并一次制作初坯為宜。機體擺動速度先快后慢，出葉前速度要慢，以減少成茶碎片。初坯制作時一般在投葉后3分鐘，當殺青葉受熱均勻后，進行加棒壓扁，此時機體擺動速度適度放慢，時間不能太長，以3分鐘為宜。取棒后加快機體擺速，以利于水氣散發。整個初坯制作過程一般為25～30分鐘。
　　6．冷卻回潮：初坯制作完成后，因茶葉水分分布不均，要適度冷卻回潮，一般時間為1小時左右，使初坯葉水分重新分布均勻。
　　7．毛火烘干：用炭鍋或電炒鍋進行烘干，當鍋溫達到75℃時，開始投葉，投葉量為250～350克初坯葉，當葉受熱均勻變軟后，降溫10℃，采用抓、抖、扣等手法理搓茶條。當茶葉在手掌中排列整齊時，用雙掌抱茶，向同一方向搓條，如此反復進行，直到茶條失去黏性，芽葉挺直，此時茶條已定型，出鍋攤涼半小時，進入下一道復火烘干工序。
　　8．復火烘干：當鍋溫升至適度時，開始下葉，先悶后抖炒，使葉受熱均勻，然后把溫度降到55℃，用單手抓緊茶條，使之在掌中整齊排列，茶條沿鍋邊至中間進行定向搓條，方法同毛火烘干相同，但用力要輕，使成茶芽葉完整。復火烘干時間以20分鐘為宜，茶條含水量在9%時下鍋攤涼。
　　9．足火烘干：每次投葉量為復火烘干的2～3倍。足火烘籠的中心溫度為55℃，時間為40～60分鐘，其間輕翻3～4次，直到茶條含水量在4%以下時，下籠攤涼，進行定級包裝出售。
　　（江西省豐城市農技推廣中心 聶小平 郵編：331100）