儲藏加工

　　蒸肉米粉的做法
　　
　　1　原料配方
　　大米70％、糯米14.5％、大豆粉4％、淀粉1％、八角粉1.2％、桂皮粉0.5％、辣椒粉0.5％、味精0.4％、精鹽0.5％、生姜粉0.5％、胡椒粉0.2％、陳皮粉0.25％、肉桂粉0.25％、茴香粉0.2％、醬油3％、豆腐乳3％。
　　
　　2　工藝流程
　　(1)原料。大米、糯米要新鮮，無蟲蝕、無病斑、無生霉及其他雜質：大豆一般以黃色或淡黃色的飽滿新鮮顆粒為宜：各種辛香料要求色澤純凈、全干。無霉爛變質及其他雜質：醬油和豆腐乳要求質量良好
　　(2)烘炒。將大米、糯米、八角(未加工成粉的八角占配料量的50％)按上述比例混合加入旋轉炒鍋中進行烘炒，在烘炒過程中不宜堆積過多或過少，過多容易造成產品生熟不均，過少會發生焦煳現象，一般以物料占炒鍋容積的55％左右為宜。旋轉烘炒鍋的轉速為24轉／分鐘，烘炒溫度控制在200～240℃，烘炒時間為18～25分鐘。烘炒是一道關鍵工序，要求除凈原料中的水分，大豆原料要烘炒至熟透為止，其他辛香料不需要烘炒。
　　(3)磨粉。烘炒好的主料冷卻后，可進行磨粉加工，粒度不得大于1.41毫米：其他各種原料應分品種磨粉加工，粒度不得大于0.177毫米。
　　(4)配料。將主料大米粉和輔料大豆粉、淀粉、八角粉(炒制剩余部分)、桂皮粉、辣椒粉、生姜粉、胡椒粉、陳皮粉、肉桂粉、茴香粉按比例配制分別盛裝在配料器具內。
　　(5)拌料。先將輔料按計量由少到多的順序倒入拌料機內，邊加邊攪拌均勻，然后再放入大米粉混合攪拌，這時再加入醬油、豆腐乳(搗成糊狀)攪拌，至粉料均勻吸收醬油為止
　　(6)過篩。將已拌勻的粉料通過14目篩子進行篩選，篩出來的大顆粒或少數結塊物需要再次進行磨粉加工，一直到粉料完全過篩為止，將已過篩的粉料均勻調入味精和精鹽，使全料入味。包裝后置于陰涼干燥處，以放在15～25℃的庫房內為佳。
　　
　　3　成品特點
　　米黃色或肉紅色，色澤較一致：具有蒸肉米粉風味，香氣宜人：保質期可達8個月。
　　(河北　杜連啟)
　　
　　八寶醬菜的加工方法
　　
　　八寶醬菜就是選用八種以上蔬菜，經加工腌(醬)制而成的風味小菜。八寶醬菜因所選用的蔬菜各具特色，因而其成品脆、嫩、爽、香、辣、甜俱佳，堪稱爽口開胃上品，深受人們的喜愛。
　　原料選用：八寶醬菜常用的原料有：球莖甘藍、白蘿卜、筍尖、中等成熟的黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、花生仁、生姜、糖蒜等。一般配菜以球莖甘藍、筍尖、生姜、花生仁等為主打品種，其他幾樣可任意選用，也可靈活掌握，即根據本地主產的蔬菜品種來選擇。但原料選用總的要求是質地脆嫩，無蟲傷，水分含量較高，而且品種在八種以上。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。
　　清洗整理：八寶醬菜的原料選好后，要分別去皮或刮皮、削根和洗凈。由于蔬菜品種不同，整理時要各有重點。如球莖甘藍要去根、除葉，刮去外面的硬皮；白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤，直徑大于8厘米的蘿卜，要從上到下切開：黃瓜要剔出過嫩和過老的。并切成2厘米長、8毫米厚的薄片：蓮藕要刮去表皮，切成薄片：荸薺要洗凈黏附其上的土雜物，掐頭去尾：筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開；花生仁要揀去破粒、雜質；青椒去掉果柄；生姜去泥后連皮洗凈即可。
　　腌制方法：將整理好的球莖甘藍切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，然后一層層放入腌缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時后，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內，春季2～3天、冬季4-5天后，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，使之腌透。如果鹽液因吸收、揮發減少。腌不住菜時。可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴香和五香調料等調味品。最后要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右、冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將球莖甘藍取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入干凈的布袋內。每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內，20天后倒入醬液較濃的第二醬缸內，再腌20天，最后倒入第三醬缸內，并要根據醬色深淺。適當加入新黑醬，復腌20天后，即為成品。白蘿卜、黃瓜、荸薺、筍尖腌制、入醬、用鹽量等均與球莖甘藍相同。但要各自單獨腌制。大青椒和花生仁一般不必入醬缸：生姜洗凈后，在配菜前切成細末備用。各種菜品腌制好后，即進入最后一道工序——按比例配菜。
　　花色搭配：八寶醬菜的配菜很重要，待上述各菜腌好后，即可進行配菜。各式菜品搭配要合理，在保持各自的口味和特點的同時，確保其整體的色、香、味、形相協調，使八寶醬菜名副其實。通常配菜比例為：白蘿卜40％、球莖甘藍30％、黃瓜10％、筍尖5％、糖蒜5％、花生仁2％、荸薺8％、生姜末適量。其他菜則根據自己的喜好搭配，但花色要多樣。力求互為補充，相得益彰。以充分體現“八寶醬菜”清香可口、酸辣適中、爽脆宜人的獨特風味。
　　(湖南　王曉