煲仔飯

　　很多朋友去香港自由行，我常會推薦他們下榻在地處九龍佐敦道旁一條小岔路上的“偉晴軒”。不光是因為這家旅館的房間寬敞明亮整潔，進出方便，鬧中取靜，價格合適，還因為在它的對門有一家被香港著名美食家蔡瀾先生“欽點”的食肆——順德公漁村酒家。
　　既然喚作“漁村”，自然以各種海鮮河鮮美食出名，烹飪制作，自有一套。不過，對我而言，印象更深的是這家店精心制作而且價格公道甚至帶點“公益”的各色煲仔飯。根據澆頭的不同，有十來個品種，如臘味飯、冬菇滑雞飯、豆豉排骨飯、豬肝飯、燒鴨飯、白切雞飯等，每份售價都在20元港幣以下。一份下肚，也就有八九分飽了，美味又耐饑。
　　這家食肆每天早晨6點鐘就開始營業了，第一批客人往往是居住在附近的老人。他們或顫顫巍巍拄著拐杖單個而來，或是老夫妻倆相攜相助結伴而來，或是由傭人幫助坐著輪椅車前來。不一會兒，就把整個飯堂坐得滿滿當當。看到他們美滋滋地品嘗那一罐罐煲仔飯的情景，真令我感動，也令人垂涎。不過，這種物美價廉的煲仔飯，每天的供應量有限，要吃就得趁早，因而，我常告訴朋友不要睡懶覺。
　　在香港，煲仔飯其實是一種很普通的美食。既然稱作“煲仔飯”，顧名思義，就是一種用小煲煮的飯。這種小煲與常見的砂鍋又有點不同，似乎是用類似瓦片的材料制成的。
　　正宗的煲仔飯對米特別講究，必定是用泰國出品的絲苗香米。取其堅實細密晶瑩，一粒一粒，清楚扎實，口感好，滋味濃，不易被各種湯汁浸爛，有嚼勁。
　　煲仔飯與各種臘味是天然絕配。什么臘腸、潤腸、臘肉、臘雞、臘鴨，都是煲仔飯常用的主角。肥瘦相間的臘味香味特佳。當晶瑩剔透的米飯吸飽了臘肉的精華后，飽含湯汁，濃郁咸香，肥而不膩，溫潤可口，食過之后暖乎乎的，頓覺神清氣爽，吮指仍是意猶未盡。
　　好吃的煲仔飯還有兩個不可忽視的特征：一是跟著煲仔飯上桌的調味汁，它的顏色是深深的，會讓人誤以為很咸。蘸一點放入口中，不咸，夠鮮，還帶點甜味。把這汁水倒入熱騰騰的飯中，有時還會有一絲哧哧的響聲，很有點立體感。我討教過師傅，這汁水如何會這般美味？師傅笑著說，是精心調配出來的。后來我才了解，這汁水是用生抽、美極鮮味汁、魚露、鹽、糖、雞精再加上清水，攪勻后調配而成。這汁水，是煲仔飯的香味魔法師，把煲仔飯變得美不可言。師傅說，煲仔飯在蒸煮時是不加任何調料的，因此這汁水便顯得分外重要。
　　另一是煲仔飯底部那一層金黃色的薄薄鍋巴，這是吃煲仔飯最不能放過的好東西。它與普通的鍋巴可大不相同，不但脆，而且滋味深長，集中了整個煲的精華。這層鍋巴，干香脆口，當你用勺子撥動煲口的鍋巴，沿著煲壁直到煲底，可輕易地把整個煲的鍋巴都揭下來。放一片在嘴里慢慢嚼動，齒間留香，回味無窮。
　　要出產這層特色鍋巴，也有一番講究。首先煲要選過，底層最好有一層光亮的釉底，不可有砂眼；其次，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把殘留物刷得一干二凈才行；再次，在放入米與水點煮之前，可在砂煲底部先抹上薄薄一層油（也有在煲仔飯的邊上四周，倒入小麻油），然后用小小的火一直慢慢地煎它。這樣就可以吃到一層又脆又焦香的鍋巴了。
　　小小一罐煲仔飯，若要做得成功，還得花一番心思：煮前，先得將米洗凈，在水中浸泡一段時間，直到泡透米心；在煮的過程中，要控制好火候，火太猛，水分會溢出，帶走浮在面上的油，煮出的飯便沒有爽滑口感；煮到七八分熟時，臘味或其他澆頭要滿滿地蓋在米飯上，再蒸上一蒸。此時，米飯也就吸收了澆頭的香味與美味。
　　平時看師傅在那一排排煲仔前操作自如，似乎漫不經心，隨手可得。現在想來，真是看人挑擔不吃力。