基于一體化教學改革背景下我校酒店、烹飪專業(yè)學生現(xiàn)場服務(wù)實訓(xùn)教學方案設(shè)計

　　摘 要： 培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，一定要突出理論與實訓(xùn)教學相結(jié)合，將教師的角色由講授變?yōu)橐龑?dǎo)，將學生的角色由接受轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃樱⒅亻_拓學生的思維，使學生在獲得專業(yè)知識的同時，提高專業(yè)技能，激發(fā)學生的學習熱情，實現(xiàn)學生從學習者到工作者的轉(zhuǎn)變。作者針對我校酒店、烹飪專業(yè)課教學中存在的問題，提出一體化教學改革的建議幾點，并據(jù)此設(shè)計出我校酒店、烹飪專業(yè)學生現(xiàn)場服務(wù)實訓(xùn)教學方案。
　　關(guān)鍵詞： 一體化教學改革 酒店、烹飪專業(yè) 現(xiàn)場服務(wù)實訓(xùn)教學 方案設(shè)計
　　
　　一、我校酒店、烹飪專業(yè)課教學存在的問題及改進建議
　　（一）我校酒店、烹飪專業(yè)課教學中存在的問題。
　　第一，教學安排上，欠缺統(tǒng)一的要求和整體的規(guī)劃；第二，實習實訓(xùn)設(shè)備欠缺，實習項目上比較單一，在操作訓(xùn)練上達不到要求；第三，教學團隊上欠缺一支精良、高效的教科研骨干隊伍；第四，目前培養(yǎng)出的學生欠缺對本專業(yè)的了解，缺乏對職業(yè)生涯的規(guī)劃。
　　（二）適應(yīng)社會發(fā)展，改革專業(yè)課程設(shè)置。
　　1.酒店專業(yè)課程設(shè)置改革建議。
　　（1）以酒店的需求，劃分不同的工作崗位目標。通過劃分不同的崗位，我們了解了酒店不同部門的需求，因此在設(shè)置課程中要突出“儀容的修飾”、“儀態(tài)訓(xùn)練”、“語言表達能力”、“酒店營銷知識”、“前臺服務(wù)與操作技能”、“餐飲服務(wù)技能”、“客房操作技能”、“調(diào)酒技能”、“會議服務(wù)”、“計調(diào)業(yè)務(wù)”，突出學生能力的培養(yǎng)，這個“能力”不局限于一般的操作本領(lǐng)，而是包含這個職業(yè)所必備的知識、技能及態(tài)度。
　　（2）根據(jù)主干課程，設(shè)置不同的環(huán)節(jié)。對于“前臺操作技能”、“餐飲服務(wù)技能”、“客房操作技能”、“導(dǎo)游業(yè)務(wù)”課程教學分為“到店前的準備工作、到店時的引領(lǐng)工作、到店后的接待服務(wù)、離店時的送別工作”等環(huán)節(jié)。如餐飲服務(wù)崗位技能分析：通過餐飲服務(wù)崗位技能的分析，餐飲服務(wù)模塊包含的內(nèi)容：禮儀訓(xùn)練、語言表達能力的訓(xùn)練，把握客人心理能力、推銷能力、服務(wù)技能、服務(wù)意識、清潔衛(wèi)生特殊問題的處理融合的一體化教學。
　　2.烹飪專業(yè)課程設(shè)置改革建議。
　　根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點，借鑒臨沂市技師學院烹飪專業(yè)一體化教學改革的經(jīng)驗，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，將教學內(nèi)容劃分為五個大模塊，進行模塊式一體化教學。
　　（1）原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊。這一模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識”。在實訓(xùn)教學中我們將學生分成若干小組，每天由指導(dǎo)教師帶領(lǐng)，輪流采購實訓(xùn)原料。在此過程中，學生對“原料知識”中的有關(guān)原料采購、保管、質(zhì)量鑒別等知識有了感性的認識，提高了原料采購、保管、質(zhì)量鑒別技能，加深了對知識的理解與運用。
　　（2）菜單設(shè)計與成本核算模塊。這一模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識”。由于實訓(xùn)菜品主要服務(wù)于我校師生，學生既是制作者又是顧客，可以在校內(nèi)問卷調(diào)查的基礎(chǔ)上設(shè)計出令客人滿意的菜品。在設(shè)計制作過程中，學生嚴格核算菜品成本，既增強了節(jié)約意識，又提高了菜單設(shè)計與成本核算技能。
　　（3）冷熱菜加工與制作模塊。這一模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學生容易掌握。由于要進行成本利潤的核算，有利于督促學生節(jié)約原料、精細加工、講究衛(wèi)生。
　　（4）面點加工與制作模塊該模塊，對應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點技術(shù)”等。在教學中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學生容易掌握。
　　（5）管理與銷售模塊，此模塊對應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識”等。在教師的指導(dǎo)下，學生從人員分工、同學合作、實訓(xùn)準備、設(shè)備養(yǎng)護、安全生產(chǎn)、原料利用、面點成品的銷售等方面進行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學生的責任意識和管理才能，同時將“營養(yǎng)衛(wèi)生”等知識與菜品質(zhì)量控制貫穿于各模塊當中進行教學。
　　二、我校酒店、烹飪專業(yè)學生現(xiàn)場服務(wù)實訓(xùn)教學方案
　　我校老城校區(qū)2011年秋季進駐學生將達到4000余人，為了滿足新校區(qū)師生用餐要求，學校將擴建原有學生食堂，并在食堂三樓開辟一個休閑吧，提供區(qū)別于學生食堂的特色餐飲服務(wù)。為了提高我校旅游部酒店、烹飪專業(yè)學生的技能操作及服務(wù)水平，利用休閑吧開放營業(yè)的時機，開展二年級學生校內(nèi)的餐廳經(jīng)營服務(wù)實戰(zhàn)演練，讓這兩個專業(yè)的師生在真正的經(jīng)營服務(wù)中得到專業(yè)教學及技術(shù)能力的提高。以下是現(xiàn)場服務(wù)實訓(xùn)的具體方案。
　　（一）實訓(xùn)地點。
　　老城校區(qū)食堂三樓休閑吧，面積200平方米，可供80人同時用餐。
　　（二）實訓(xùn)對象。
　　1.酒店專業(yè)。
　　10旅游6班、10雨露3班、10雨露4班
　　2.烹飪專業(yè)。
　　10旅游2班、10旅游3班
　　以上班級輪流到休閑吧進行現(xiàn)場服務(wù)實訓(xùn)，每月輪換一次，每個專業(yè)選派2名專業(yè)教師擔任實習指導(dǎo)老師進行全程指導(dǎo)。
　　（三）實訓(xùn)目的及相關(guān)專業(yè)課程。
　　通過休閑吧營業(yè)時學生所提供的現(xiàn)場服務(wù)，充分鍛煉烹飪專業(yè)學生的烹飪技術(shù)水平及酒店專業(yè)學生的餐飲服務(wù)水平及語言表達等方面的能力。
　　1.與實訓(xùn)相關(guān)的烹飪專業(yè)課程。
　　烹飪原料知識、烹飪原料加工技術(shù)、熱菜制作、面點制作、餐飲成本核算、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理等。
　　2.與實訓(xùn)相關(guān)的酒店專業(yè)課程。
　　旅游心理學、飯店管理概論、禮貌禮節(jié)、餐飲服務(wù)與管理等。
　　（四）實訓(xùn)時間。
　　2011—2012學年度第一學期。具體安排見下表：
　　（五）實訓(xùn)具體構(gòu)思。
　　1.前期準備工作（在七、八月暑假時準備完畢，休閑吧于九月正式營業(yè)）。
　　（1）關(guān)于休閑吧的起名：旅游部先設(shè)想好若干名字，并在全校師生中征集意見，確定最后名字后請校領(lǐng)導(dǎo)或知名人士為餐廳題名。
　　（2）關(guān)于休閑吧的設(shè)施設(shè)備、餐廳的格調(diào)布置：廚房及餐廳設(shè)施設(shè)備均在準備階段采購?fù)瓿伞?br/>　　（3）關(guān)于廚師、餐廳服務(wù)員工作服的定制：由于我部學生均有工作制服，建議定制本休閑吧專用的圍裙（含廚師、服務(wù)員），學生在實訓(xùn)服務(wù)期間可穿工作服，佩戴圍裙即可統(tǒng)一著裝。
　　（4）關(guān)于菜單的設(shè)計及菜式的選擇、成本定價：采用每日菜單的形式，由烹飪及酒店專業(yè)教師先期制定出一周菜譜。
　　（5）實訓(xùn)學生的身體健康檢查：要求所有在休閑吧參與實訓(xùn)的學生必須取得健康證，否則取消實訓(xùn)機會。
　　2.現(xiàn)場服務(wù)實訓(xùn)期間。
　　（1）輪班安排：按照營業(yè)時間把烹飪及酒店專業(yè)學生分兩班倒，中午及晚上為同一批人，下午為一批人。
　　（2）每班次各個崗位設(shè)置及人員配置。
　　①廚房區(qū)域（25人）：原料檢驗員（2人）、刀工切配員（4人）、打荷（2人）、熱菜師傅（4人）、鹵水師傅（2人）、面點師（4人）、傳菜員（4人）、洗碗工（3人）、廚房總管（1人，由烹飪專業(yè)指導(dǎo)老師擔任）
　　②餐廳區(qū)域（25人）：預(yù)訂員（2人）、迎賓員（2人）、點菜員（3人）、茶水飲料吧（2人）、值臺員（12人）、收碗工（2人）、收銀員（1人）、餐廳主管（1人，由酒店專業(yè)指導(dǎo)老師擔任）
　　（3）輪崗安排：每月每位實訓(xùn)學生在一個崗位實訓(xùn)周期為一周，到期由實習指導(dǎo)老師安排輪崗。
　　（4）休閑吧開放營業(yè)時全程由學生進行服務(wù)（含食物供應(yīng)），實習指導(dǎo)老師現(xiàn)場進行指導(dǎo)。
　　3.休閑吧未營業(yè)時間的安排，在三樓學生食堂區(qū)域由指導(dǎo)老師負責。
　　（1）原料采購（烹飪專業(yè)師生）；
　　（2）對前一工作日的營業(yè)狀況及實訓(xùn)情況進行小結(jié)；
　　（3）進行意見收集、研究制定下周菜譜，設(shè)計菜單；
　　（4）餐飲服務(wù)、烹飪技術(shù)專業(yè)技能培訓(xùn)；
　　（5）中式烹調(diào)師、餐廳服務(wù)員職業(yè)資格考證復(fù)習。
　　4.關(guān)于休閑吧經(jīng)營管理及成本收入等問題的確定。
　　（1）餐廳服務(wù)對象：本校師生及住校家屬、家長
　　（2）經(jīng)營方針：微利經(jīng)營，用心服務(wù)于我校師生
　　（3）實訓(xùn)時間安排表：
　　（4）原料采購：由廚房總管（烹飪專業(yè)教師）提前一天下單，由專業(yè)教師帶領(lǐng)烹飪專業(yè)學生會同后勤食堂部統(tǒng)一采購，后勤處負責采購的先期付款，休閑吧負責原料的驗收入庫及入賬管理，采取簽單按周結(jié)算。
　　（5）中午及下午當班期間實訓(xùn)服務(wù)員工的工作餐由本休閑吧提供。
　　（6）休閑吧的經(jīng)營利潤由旅游部與校食堂按4∶6的比例分成，旅游部的利潤所得用于指導(dǎo)老師的課時補助及實訓(xùn)表現(xiàn)優(yōu)秀學生獎勵。每班實訓(xùn)結(jié)束評選出5名優(yōu)秀實訓(xùn)學生給予獎勵。
　　以上方案設(shè)計順應(yīng)了當前一體化教學改革的趨勢，使老師和學生均能在現(xiàn)場服務(wù)的實訓(xùn)教學中得到教與學技能的提高，受益匪淺。
　　
　　參考文獻：
　　［1］巨紅.淺析酒店服務(wù)專業(yè)的一體化教學.中小企業(yè)管理與科技，2010，（2月下旬刊）.
　　［2］烹飪專業(yè)一體化教學探討.臨沂市技師學院商務(wù)管理系.
　　［3］全國職業(yè)能力建設(shè)工作座談會討論文件之三“關(guān)于開展技工院校一體化教學改革試點工作方案”.