淺析南宋臨安飲食業的服務特點

　　摘 要： 隨著商品經濟的發展，南宋都城臨安的飲食業繁榮興旺，競爭也日趨激烈。飲食業經營者為了在激烈的商業競爭中求得生存和發展，十分注重服務的內容和質量，其中許多服務方式甚至沿襲至今。臨安飲食業對服務的注重，恰恰也是當前飲食業從業者所應借鑒學習的。
　　關鍵詞： 臨安 飲食業 服務特點
　　
　　“民以食為天”，歷朝歷代，飲食作為人的首要需求，在社會生活中占據著舉足輕重的地位。南宋時期，隨著商品經濟的發展，飲食業在滿足人們填飽肚子需求的同時，也開始向服務業發展，滿足人們各種感官需求。本文特選取南宋都城臨安的飲食業為研究對象，通過探討其飲食業中所體現出的服務特點，反映南宋商品經濟的發展。
　　臨安作為南宋都城，匯集了幾乎全國的財富，其飲食業具有先天的發展優勢，商品經濟的發展和市民階層的壯大推動著飲食業的繁榮興旺。《夢粱錄》有載：“自大街及諸坊巷，大小鋪席，連門俱是，即無虛空之屋……處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等鋪。”［１］臨安城內除了具有固定飲食場所的鋪面外，還有眾多小商販走街串巷，由此可見當時臨安城區飲食業覆蓋面之廣。從當時飲食業規模上看，據《武林舊事》記載，城內官營酒樓和和民營酒樓“表表者”就有29家，而且這些酒樓大量使用金銀等貴金屬作為飲食用具，官營酒樓“各有金銀酒器千兩，以供飲客之用”，民營酒樓“酒器悉用銀，以競豪奢”。［２］臨安西湖邊的豐樂樓更成為南宋中興盛世的一個標志。［３］飲食行業繁榮興旺的另一面則是當時行業內激烈的競爭，眾多經營者為了能夠在獲利頗豐的飲食業中分一杯羹，在服務方面下大工夫，不斷提高自身的服務水平。以下對臨安飲食業服務特點的分析，探討當時的經營者如何在激烈的競爭環境中立足。
　　一、提供各色的供給
　　南宋時期的臨安，河道進一步疏通，便利的交通運輸為飲食業的發展奠定了堅實的基礎。各地食材隨著錢塘江和大運河等河網便捷地運入臨安，為臨安提供了大量的飲食資源，再加上臨安地處江南，是著名的魚米之鄉，物產豐富，因此豐富的飲食資源為服務需求提供了有力的保障。在此前提下，臨安作為南宋都城，本身人口眾多，各階層也對飲食提出了各式各樣的需求。在豐富的市場供給和市場多種需求兩大條件的影響下，形成具有多種服務類型的飲食特點。這種豐富的飲食選擇特點主要包括兩個方面。
　　首先是食品類別豐富。正如上文提到，交通運輸的方便，使得各地的食材能夠源源不斷地進入臨安，當然臨安本身也具有提供大量食材的能力。據《夢粱錄》記載統計，僅僅當時的分茶、酒店所提供的名菜就有241種，各色鮮果干果71種，［４］這300多種菜式還不包括各類食店、街邊攤點和小商販所販賣的食品，更不包括節日期間所提供的特色菜式。除此之外，還有許多叫不出名字的菜，“更有供未盡名件，隨時素喚，應手供造品嘗”。［５］可見當時飲食業所提供給消費者的食品之豐富，由此極大豐富和擴大了消費者的選擇空間。
　　其次，社會各階層由于其經濟實力、社會等級、宗教信仰不同，對飲食服務的需求各異，由此便派生出滿足各階層需要的飲食業。
　　臨安城內各色大型酒樓主要是目標客戶是社會的中上階層。大型酒樓裝修豪華，“店內座位寬敞舒適，陳設豪華，飲具精致”。［６］提供各類名酒，菜品出自名廚，兼有名妓助興，因此深受中上階層的喜愛。如當時的太平樓、和樂樓、春風樓等官營酒樓，更是主要為中上階層所服務，“往往皆學舍士夫所據，外人未易登也”。［７］
　　相比之下，對于社會等級、收入較低的下級階層，同樣也有為之提供的飲食服務。這些社會下層由于經濟實力有限，對于飲食要求不高，因此，有各類小酒肆、小食店甚至街邊商販滿足其飲食需求。例如城內的散酒店“門首亦不設油漆杈子，多是竹柵布幕，謂之打碗，遂言只一杯也，卻不甚尊貴，非高人所往”。［８］角球店“不賣食次下酒”，“零沽散賣”。［９］這類酒肆不賣下酒菜，只提供質量較差的酒供消費者飲用。另外，還有“賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”，［１０］“菜面店專賣菜面、齏淘、血臟面、素棋子、經帶，或有拔刀、冷淘。此處不甚尊貴，非待客之所”。［１１］這類食店檔次較低，所提供食品只供食飽，不適合待客。
　　由此可見，臨安城內的飲食業提供了各式飲食服務以滿足各階層的飲食需求，將更多的消費者吸引到飲食市場中來，擴大其銷售。
　　二、注重優質的服務
　　除了向消費者提供大量的食品選擇，飲食業經營者還注重其所提供的服務，以此換取消費者的信賴和喜愛，從而使其能夠激烈的飲食業競爭中立于不敗之地。南宋臨安城內飲食業優質的服務主要體現在以下幾個方面。
　　從飲食環境上看，當時臨安城內的大型酒樓無不裝修豪華。如《夢粱錄》所記載：“但此店入其門，一直主廊，約一二十步，分南北兩廊，皆濟楚閣兒，穩便坐席，向晚燈燭熒煌，上下相照。”［１２］可見其酒樓裝修豪華程度。而在《都城紀勝》中則記載了裝修各具特色的酒樓，有模仿仕宦宅子裝修的宅子酒店，有仿造園林設計的花園酒店，更有豐樂樓“正跨西湖，對兩山之勝”。［１３］可以說，豪華、別具特色的裝修滿足了眾多高消費者的消費心理需求，為其提供了愉悅舒適的飲食環境。
　　從駐店服務上看，經營者力求為消費者提供體貼周到的服務，使消費者能夠在店內長時間消費或者多次消費，從而達到其盈利目的，營造其品牌。如在一些大型食店中，“每店各有廳院，東西廊廡，稱呼坐次。客至坐定，則一過賣執箸遍問坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燒，呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名，行菜得之。走迎廚局前，從頭唱念，報與當局者，謂之‘鐺頭’，又曰‘著案’。訖行菜，行菜詣灶頭托盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不致錯誤。或有差錯，坐客白之店主，必致叱罵罰工，甚至逐之”。［１４］從這段材料既可以反映當時食店內的服務質量，又從另一方面體現了經營者對員工的服務水平要求之高。除此以外，酒樓內更有提供各式服務的人員，例如有桌前賣唱的“擦坐”，有吹奏樂器、雜耍的“趕趁”，有供香的“香婆”，有提供各類小食零食下酒菜的“家風”、“醒酒口味”，酒樓內服務之體貼周到可見一斑。［１５］
　　“歌管歡笑之聲，每夕達旦，往往與朝天車馬相接。雖風雨暑雪，不少減也”，［１６］“雖飲宴至達旦，亦無厭怠也”。［１７］可見，經營者體貼周到的優質服務吸引了眾多消費者，生意興隆。
　　三、靈活的服務時間和空間
　　飲食業經營者在激烈的市場競爭中，不斷開辟和擴展新的市場，擴大其目標客戶。其方式主要通過營業時間和營業空間兩個方面。
　　自北宋以來，隨著交易時間限制的取消，飲食行業的營業時間隨之延長，除正常營業時間外，還有早市、夜市，甚至通宵營業的店鋪。早晨“御街鋪店，聞鐘而起，賣早市點心，如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類”。［１８］夜晚“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，游人始稀”。［１９］更有通宵營業的店鋪，“最是大街一兩處面食店及市西坊西食面店，通宵買賣，交曉不絕。緣金吾不禁，公私營干，夜食于此故也”。［２０］如今的24小時便利店、快餐店等均可在此找到蹤影。飲食業服務時間的延長，極大地方便了夜晚有公務或者私事的人。除了營業時間的延長，在極端天氣下，同樣也有飲食商鋪堅持營業，“自內后門至觀橋下，大街小巷，在在有之，有論晴雨霜雪皆然也”。［２１］“冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣”。［２２］可見，即便是在冬夜，甚至是更為寒冷的雪夜，仍有食店繼續營業，方便城內市民。
　　
　　隨著北宋坊市制的打破，商業空間進一步擴大，飲食業的營業空間也變得更加靈活。除了沿街設置的大小酒樓食店外，還有“挑擔抬盤架”［２３］的小商販，這些小商販沿街叫賣，奔走于大街小巷中，所賣食品極為豐富，各種零食果子、熟食、點心一應俱全，“應千市食，就門供賣，可以應倉卒之需”。可以說，小商販的存在彌補了大酒店、大食店在區位上的局限性，方便了市民的生活。
　　如果說小商販的存在更多是滿足城市中下階層需求的話，那么四司六局的存在則是專門為上層階層服務的。四司六局是替人承辦各類宴席的專業服務人員，包括帳設司、茶酒司、廚司、臺盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局，“各有所掌，無致茍簡”。［２４］“凡四司六局人祗應慣熟，便省賓主一半力”。可見，四司六局的存在為大戶人家舉辦宴席提供了全面周到的服務。
　　靈活的服務時間和空間無不體現著臨安飲食業為消費者提供便利，以消費者為上的服務宗旨，也擴大了飲食業的規模，豐富了飲食業的類別。
　　綜上所述，作為南宋都城，臨安飲食業所體現出來的服務特點無疑能夠代表當時社會的較高水平。可以看出，這些特點的本質在于，隨著商品經濟的不斷發展，飲食業中的經營者為了在激烈的競爭中贏得一席之地，以消費者為本，提供更多的選擇空間和周到體貼的服務，營造良好的飲食氛圍，力求讓消費者在品味美食的同時，享受優質的服務，得到物質和精神的雙重享受。而這些特點，反映出南宋繁榮興旺的飲食業，也體現出南宋市場競爭的激烈、市場自由度的提高和商品經濟的發達和成熟，這些應為我國當前身處尷尬境地的飲食業所借鑒。
　　
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