食物的配伍與巧搭

　　隨著人們對健康的關注，食物的營養高低越來越受重視，但大部分人關心的往往是某種單一的食物有什么營養，比如“豆角有補腎的作用”、“多吃苦瓜能降血糖”等。其實，在日常生活中，單獨應用一種食物來增進營養或治療疾病的情況是很少的，為增強食物的效用和美味，人們常常把不同的食物搭配起來應用。食物的配伍與藥物的配伍基本同理，也分為協同和拮抗兩個方面，當然，食物的配伍不僅講究療效，還講究營養和口味。
　　
　　食物配伍，講究四季原則
　　我國早期的一部醫書《黃帝內經》中，已經認識到人與自然界的密切關系，人類為了適應自然的變化，必須“順四時而適寒暑”，因此，在考慮食物配伍時，也要掌握自然變化規律，主動地適應自然變化的特點。
　?。?）春季春季是萬物復蘇之季，陽氣升騰，人體的陽氣也隨之升發，從而導致肝火旺盛。飲食上應選用清淡可口、辛溫、甘甜的食物，忌酸、澀、油、生和刺激性食物；多選用綠色蔬菜和新鮮水果提高人體免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物，飲酒也應適量。
　　（2）夏季夏季氣候炎熱、是萬物生長最茂盛的季節，暑濕之氣容易乘虛而入，使人體消耗較大。配膳應以甘寒、清涼為宜，適量加入清心火、補氣生津的原料并調劑食物的色、香、味、形以增加食欲；及時補充水分，可飲綠茶、菊花和金銀花茶等飲料消暑。
　?。?）秋季秋季氣候涼爽干燥、炎暑漸消、氣溫宜變。由于“秋燥”原因易出現口干、唇焦、鼻燥等癥；故最好選用平補的食物，即不膩、不燥的食品，也可選用蜂蜜、燕窩、百合、銀耳等滋養、潤燥的食品。
　　（4）冬季冬季氣候寒冷，陽氣潛藏，臟腑功能減退，利于儲藏。此時，食欲大增，而且營養物質宜被人體吸收，是進補的最好時機；可選用脂膏、滋膩的食物和動物性補品，多食溫辛、補腎陽的食物，如辣椒、羊肉、蘿卜等。
　　
　　食物搭配好，營養價更高
　　合理的食物搭配可使餐桌上的食物保持其美味的同時，發揮相互之間的協同作用，以增進單一食物的營養價值及其食療作用。值得推薦的食物搭配有——
　　（1）豆類配主食中國營養學會推薦，每天都應該吃一些豆制品，這是因為豆類和谷類一起食用，其中的蛋白質可以起到互補作用——谷類中賴氨酸含量較少，但蛋氨酸含量較為豐富；大豆中蛋氨酸含量較少，但賴氨酸含量較為豐富。這兩類食物進入人體后，其中的蛋白質即被分解為不同種類的氨基酸，可使蛋白質的營養價值增加，更好地被人體吸收利用。
　?。?）富鐵食物配新鮮果蔬食物中的鐵以兩種形式存在：血紅素鐵和非血紅素鐵。前者主要存在于動物性食品中，如動物的肝臟、全血等，其消化吸收率高；后者主要存在于一些植物性食物，如香菇、黑木耳、發菜、菠菜等，它被人體攝入后，必須首先轉化成二價鐵后方可被吸收。新鮮的水果和蔬菜中富含維生素C，維C可促進非血紅素鐵的吸收。但要注意，避免選用草酸含量較高的蔬菜（例如菠菜），因為草酸可抑制鐵的吸收。因此，可選擇草酸含量較低的生菜、卷心菜、花菜、豆芽、蘿卜、黃瓜等與動物性食品進行搭配。
　?。?）胡蘿卜配肉類眾所周知，胡蘿卜中富含β胡蘿卜素，即維生素A原，人體攝入后可轉換為維生素A，發揮其特殊的生理功能，諸如維護夜視力，保護角膜、皮膚和黏膜，促進骨骼的正常生長發育、維持人體免疫功能，以及抗氧化、抗癌等功效。但是，β胡蘿卜素是一種脂溶性維生素，也就是說，它必須溶于含脂肪的食物，才可被人體吸收利用。因此，生吃胡蘿卜，其中的β-胡蘿卜素很難被吸收，如果將其同肉類食品搭配，例如，胡蘿卜燒肉、胡蘿卜炒牛腩之類，使β胡蘿卜素溶于脂肪后，即可被人體吸收。
　　值得注意的是，飲食合理、配伍恰當有利于人體生長發育和健康，但如果搭配不當可能營養不但沒有吸收，反失去其價值，引起不適、腹瀉，甚至中毒致病，產生一定的毒副作用，重者還有可能危及生命。所以，飲食中我們既要關注最主要的健康原則，也要關注營養安全原則。
　　編輯/嚴敏 yanmin718@126.com