浪漫扇貝

　　扇貝而今是一道最平凡不過的菜，但在西方文化中，扇貝屬十分浪漫的一道符號。
　　扇貝英文為Scallop，源自法語Escallop，凡事若與法語相關，就會浪漫起來。扇貝的正式學名說起來嚇你一跳：圣雅谷（Saint-Jacques），雅谷是耶穌十二門徒之一。雅谷習慣常在身邊掛一扇貝作飾物，各地基督徒紛紛仿之。久而久之，扇貝在西方文化中，作為保護和孕育的象征。意大利名畫《維納斯的誕生》，愛神維納斯就是從扇貝中誕生的。
　　在西方，扇貝是一道很華貴的菜，通常配搭牛油和白葡萄酒混煮在一起的醬汁調料，淡淡的醬汁恰如其分地將扇貝的清鮮烘托出來。扇貝外層或煎或烤，但內里肉質必須保持鮮活的狀態，如是才鮮嫩可口，有海鮮的原味。
　　到了中國人手中，扇貝的烹飪就截然不同了。傳統的做法不僅將它煮得熟透，還要放到烈日下暴曬，就成我們常說的江瑤柱，上海人稱干貝，濃郁鮮香，用以燉蛋，或與娃娃菜一層疊一層隔水蒸，十分清鮮可口。
　　江瑤柱還可與大米一起熬粥，或自制XO醬。可能因為沿海，廣東人烹調江瑤柱的菜肴特別有一手。新鮮扇貝肉上海人稱鮮帶子，用以炒西芹或與火腿片一起清蒸，也是十分健康的菜肴。日本北海道的江瑤柱最好，肥美飽滿，很多上海人到香港上環一帶的海味一條街購買日本江瑤柱回去燒菜。從老上海起至今日，江瑤柱已成送禮的上好佳品。可惜日本這次地震引起核污染，人們都不敢買了。
　　現今酒席上常有燴扇貝，將粉絲與扇貝肉燴熟后再盛放在扇貝殼內端出。考究點的是蟹粉扇貝，扇貝肉與蟹粉都以鮮味見稱，但兩者鮮味各有不同:扇貝肉清甜，蟹粉甘香，各具個性，看似互不相干，但味蕾越過蟹粉的鮮香仍能嘗到扇貝的清鮮。
　　我家婆婆是美食家，也做得一手好菜，干貝鮮帶子經她手都成佳肴，蟹粉扇貝更是她拿手菜。她雖貴為大小姐，卻十分樂于下廚，且十分認真。一定要將扇貝肉洗得十分干凈，否則肉里會夾雜沙泥或碎殼，上口就會大打折扣。最艱巨的工程是拆蟹粉，通常是大閘蟹的蟹腳蟹鉗用以出蟹粉。這時就要發動群眾，大餐臺上舊報紙一鋪，剪刀筷子鉗子全部上陣剔出蟹肉，這是一項十分考驗耐心和細心的功夫活，也是一家團聚談笑的美好時光。婆婆可以將整只蟹腳原只拆出來，我拆出來的則是雞零狗碎的。蟹粉拆好后，婆婆會加上姜末以去腥味。姜末事先要在熱油中炸過，蟹粉也要與蔥、胡椒粉一同用熱油炸過，再漬入花雕酒；扇貝肉兩面煎熟后，再與炒熟的蟹粉拌在一起，最好再炒一點四季豆，也拌在一起，色澤上點綴一下，吃口也生清多了。
　　以前做丈夫的福氣真好，太太都燒得一手好菜。難怪有人說，要留住心愛的人，首先要留住他的胃。廚房小事，原來也可以十分浪漫。