高校餐飲成本管理社會化改革探析

　　【摘要】 文章把供應鏈中的物流、信息流和資金流作為分析成本縮減的系統(tǒng)框架和基本工具，具體描述了物流、信息流和資金流在高校餐飲業(yè)中的流動過程及其相互關系，提出了新的螺旋模型，并在模型中加入了人的因素。文章還結合當今高校餐飲存在的問題，提出了具體的改進成本管理的措施，以更好地推進高校餐飲的成本管理社會化改革。
　　【關鍵詞】 高校； 餐飲； 成本管理
　　
　　高校餐飲成本問題一直是各高校后勤普遍存在的，同時也是難以解決的問題。針對高校餐飲成本問題，許多學者提出了不同的解決方案，但是其研究僅僅著手于單一的方面，只是局部的優(yōu)化建議，沒有將餐飲中的食品采購、資金流向以及人的因素綜合起來分析，進行整體優(yōu)化。
　　供應鏈管理（Supply Chain management，SCM）是由美國戰(zhàn)略管理學家邁克爾·波特首先提出的。他從制造業(yè)的觀點出發(fā)，將供應鏈看作是一系列連續(xù)完成的活動，是原材料轉(zhuǎn)換成最終產(chǎn)品并不斷實現(xiàn)價值的過程。供應鏈是一個網(wǎng)絡，也是一個過程，即根據(jù)顧客的需要，通過原材料供應、存儲、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品送達顧客的一個物品的轉(zhuǎn)移過程。本文將供應鏈管理應用于高校餐飲成本改革中，綜合物流、資金流、信息流和人的因素，在保證餐飲質(zhì)量和師生滿意度的前提下，對高校餐飲成本改革提出了建設性的對策和建議。
　　
　　一、高校餐飲成本的構成及特點
　　
　　（一）高校餐飲成本的構成
　　社會餐飲成本，是指生產(chǎn)加工和供應飲食產(chǎn)品的各種耗費或支出的總和。飲食成本有廣義的成本和狹義的成本之分。廣義成本是指在餐飲經(jīng)營過程中的全部消耗，包括餐飲經(jīng)營過程中的直接費用、間接費用和期間費用。狹義成本僅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主料成本、配料成本和調(diào)味品成本三部分組成。
　　目前，我國大多數(shù)高校后勤飲食服務實體，實行的是企業(yè)化模式運作，其營運成本構成，包括社會餐飲業(yè)成本基本要素。但由于高校后勤飲食服務實體的特殊性，其餐飲成本構成與社會餐飲業(yè)的成本構成是有區(qū)別的。筆者認為，高校餐飲成本的構成主要包括：直接費用、部分間接費用和期間費用。
　　直接費用是指高校后勤飲食服務實體制作食品而發(fā)生的各種費用，包括直接材料費用（原材料成本、配料成本、調(diào)味品成本、燃料成本、動力成本等），直接人工費用（工資、獎金、津貼和補貼），其他直接支出（炊事人員的職工福利費及社會保障支出）。
　　
　　部分間接費用是指除高校飲食實體使用的房屋、機器設備等固定資產(chǎn)折舊費以外的管理人員工資、福利費、修理費、低值易耗品、水電費、辦公費、差旅費、運雜費、保險費、檢驗費、勞動保護費。
　　期間費用是指飲食實體行政管理部門為組織和管理飲食經(jīng)營活動而發(fā)生的各項費用，主要包括管理人員工資、獎金、津貼、福利費、辦公費、差旅費以及其他各項費用。
　　（二）高校餐飲成本的特點
　　1.從材料費用上來看，高校餐飲成本具有穩(wěn)定性和多樣性。高校餐飲主要的消費群體為在校學生，每所高校的在校生數(shù)相對穩(wěn)定，對餐飲的消費需求也相對穩(wěn)定，因此材料費用相對比較穩(wěn)定。學生易于接受新鮮事物，喜歡嘗試，對餐飲需求具有多樣性的特點，因此原材料的來源比較廣泛，使成本核算變得比較復雜。
　　2.從人工費用上來看，高校餐飲成本是各方利益的結合。高校后勤飲食成本的構成，分別反映了就餐人員、炊事員和飲食經(jīng)營管理人員的利益狀況。直接材料費用的大小，反映了就餐人員得到實惠的多少；直接人工費的大小，反映飲食人員工資待遇的高低；期間費用的大小，反映了管理人員工作條件的好壞和薪酬水平的高低。因此，高校后勤飲食成本構成結構必須合理。從目前的情況看，高校后勤飲食成本構成，在不分攤固定資產(chǎn)折舊費、不承擔稅收支出和不計算盈利的前提下，其直接材料成本和間接費用應不少于80%，直接人工費和期間費用應控制在20%以內(nèi)。
　　3.從固定資產(chǎn)上來看，無需計提折舊。高校后勤飲食設備設施是由國家投資或由學校收取的學費收入投資，屬于高校事業(yè)費支出。因此，高校后勤飲食成本中，不承擔所占用的固定資產(chǎn)投資折舊支出。
　　
　　二、高校餐飲成本管理現(xiàn)狀
　　
　　當前，高校餐飲成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴重，成本水平高居不下，嚴重制約著服務質(zhì)量和水平的提高，影響了餐飲實體的發(fā)展。高校后勤餐飲成本管理存在的問題，具體體現(xiàn)在如下幾個方面：
　　（一）管理責任不明，主體確立失誤
　　長期以來，許多高校餐飲認為成本、效益都應由領導和財務部門負責，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對成本管理等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。員工認為干好干壞一個樣，感受不到市場的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費現(xiàn)象嚴重，實體的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理群體，成效當然不會明顯。沒有全員性的參與，要想實現(xiàn)成本管理的目標只是空談。
　　（二）成本管理意識淡薄
　　第一，由于我國高校后勤餐飲服務實體與社會企業(yè)比，成規(guī)模的市場、穩(wěn)定的經(jīng)營環(huán)境、沒有競爭的壓力；由于穩(wěn)定是高校壓倒一切的任務，當餐飲成本、價格受到市場沖擊和影響時，學校為了維護穩(wěn)定，不得不給予政策上的支持和保障，因此，缺乏強烈的成本管理意識，對成本管理對象與內(nèi)容認識不清。
　　第二，許多高校在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的管理。目前，許多餐飲實體對人力資源耗費缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。勞動條件相對較差的一線生產(chǎn)崗位相對不足，勞動強度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標準卻很高。不少餐飲實體忽視對人力資源的培養(yǎng)如對職工進行相關職業(yè)培訓，導致員工業(yè)務不熟、工作效率低，造成人工費用相對過高。或者任由人力資源流失與浪費，如對人員安排學非所用、對人力外流重視不夠，這些情況導致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費嚴重。
　　（三）成本管理基礎工作薄弱，制度不完善
　　具體表現(xiàn)在：成本管理的手段、方法陳舊，制度不完善，適應市場經(jīng)濟要求的管理模式?jīng)]有確立。高校餐飲管理長期以來存在四大難題：一是原料采購信息暗箱操作，采購黑洞難以杜絕；二是資產(chǎn)定期盤點制度執(zhí)行不嚴，原料庫房賬務難以準確規(guī)范；三是定額管理、計量驗收等基礎管理制度不完善，菜品價格難以準確核定；四是食堂盈虧難以及時預報。尤其是近年來農(nóng)副產(chǎn)品等原材料價格劇烈變化且逐年大幅度上升，餐飲管理更是難上加難。由于種種因素的影響，各種成本信息的準確性、及時性差，成本核算結果難以起到指導經(jīng)營管理的作用，不能滿足成本管理要求。
　　
　　（四）高校餐飲物資采購市場不規(guī)范
　　高校餐飲物資采購批量大、品種多、質(zhì)難辨，面臨復雜、分散的市場，價格不確定因素大，要采購到物美價廉的物資，工作難度大。高校餐飲物資采購的復雜性，給高校后勤餐飲成本管理提出了更高的要求，另外，社會風氣不正，商業(yè)賄賂現(xiàn)象嚴重，不法商販為了牟取暴利，采取不正當手段競爭，無疑給高校餐飲成本管理帶來了負面影響。
　　（五）餐飲成本構成不規(guī)范
　　高校作為事業(yè)單位，餐飲服務的公益性，決定了高校餐飲成本構成的嚴肅性。高校餐飲成本構成不能分攤事業(yè)經(jīng)費，也不能為學校提供積累。這一點多數(shù)學校是明確的，但也有少數(shù)經(jīng)濟狀況不好的學校，沒有很好的遵循這一原則。不規(guī)范的餐飲成本構成，增加了成本管理的負擔，因此，學校的餐飲實體在成本管理中，不但要考慮直接成本的控制，還要考慮分攤事業(yè)費支出，或要完成學校下達的經(jīng)濟目標任務，增大了成本管理的難度。
　　
　　（六）市場價格變化不定
　　價格是成本的表現(xiàn)形式，有多大的成本，就應該定多高的價格。受高校師生員工消費心理和消費水平的影響，高校餐飲定價機制具有相對的穩(wěn)定性，不能隨行就市。穩(wěn)定的定價機制與變化不定的市場使得高校餐飲成本管理處于尷尬境地。蔬菜類原材料，因季節(jié)性變化，價格差距大，特別是近年來，我國糧、油、肉、食品、燃料市場價格變化大，并且呈持續(xù)上漲的趨勢，對高校餐飲成本帶來了較大的沖擊。而高校餐飲價格卻是師生員工、學校領導乃至教育行政部門和政府十分關注的問題。由于事關重大，為了確保穩(wěn)定，學校對提高餐飲價格十分謹慎，不到萬不得已，不輕易讓餐飲服務實體調(diào)整餐飲的價格。頻繁的市場變化與穩(wěn)定的定價機制形成博弈，使高校餐飲成本管理處于十分艱難的境地。
　　
　　三、基于供應鏈的高校餐飲成本管理的構建
　　
　　要提高高校餐飲的管理水平，強化成本管理，本文基于供應鏈理論，從物資流、資金流、信息流的視角構建成本管理模型（如圖1），并且整合這三者之間的關系，從而更好地服務于高校餐飲業(yè)成本控制的目的。
　　（一）物流是整個食堂有效運營的基礎
　　在物流的整個環(huán)節(jié)當中，只有從進貨渠道源頭就保證原材料和半成品的質(zhì)量，才能使食堂的衛(wèi)生標準真正有意義，當然，并不是源頭做好了，就能保證食品的真正衛(wèi)生，整個物流過程都要嚴格把關，進貨渠道，運輸流程，再加工過程和食堂本身的就餐環(huán)境，都是不容放松的過程。在此，我們設想在食堂內(nèi)部設置統(tǒng)一的采購部門。這樣，一是能夠保證貨源的質(zhì)量，二是有利于實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟。
　　（二）信息流是食堂運營的反饋系統(tǒng)
　　下面從降低采購和經(jīng)營成本，及如何利用信息合理管理庫存三個方面來詳細分析：
　　第一，提高信息化水平，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購成本。互聯(lián)網(wǎng)和信息技術的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)提供了技術支持。運用互聯(lián)網(wǎng)技術可以更好地實施成本管理，降低采購成本。利用互聯(lián)網(wǎng)可將信息進行整合和處理，統(tǒng)一向供應商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯(lián)網(wǎng)技術可將生產(chǎn)信息、庫存信息和采購信息連接在一起，可以實現(xiàn)實時采購。高校餐飲實體可根據(jù)需要采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。提高信息水平，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)作用，是降低采購成本的一個有效途徑。
　　第二，體察廣大師生的需求和消費觀念的變化，利用高科技來提高餐飲的創(chuàng)新能力，加強餐飲的信息化建設和管理，以提高營運效率和準確把握市場需求變化，既及時滿足了廣大師生的需求，又加強了成本管理，提升了自己的競爭優(yōu)勢。如：利用校園網(wǎng)建立師生需求信息平臺；節(jié)能技術和節(jié)能產(chǎn)品的廣泛應用，等等。
　　第三，建立嚴格的采購驗收和庫存物資管理制度。這樣可以切實的保證食品安全質(zhì)量。要制訂物資驗收標準，確定驗收責任人。驗收責任人對采購物資的數(shù)量、質(zhì)量、計劃、價格，要嚴格把關。對于質(zhì)量低劣、價格不符、無計劃進貨有權拒收。要合理控制物資的庫存量，根據(jù)餐飲經(jīng)營的需要，合理設置庫存物資品種和下限存量。要建立嚴格的物資出、入庫手續(xù)，發(fā)生殘損霉變、短缺、盈余，要按財務規(guī)定辦理有關手續(xù)，進行賬務處理。加強庫房安全管理，確保庫存物資安全。
　　（三）資金流是食堂運行的保證
　　現(xiàn)從資金的角度來探求縮減食堂成本的方法與對策。
　　1.建立嚴格的采購詢價、定價制度。要成立市場詢價、定價機構，組織力量進行廣泛的市場詢價，制定階段性的有一定幅度的物資采購價格目錄，作為指導采購人員確定采購價格的依據(jù)，若采購人員超出指導價格幅度采購，要說明情況或報批。
　　2.建立大宗物資采購公開招標制度。餐飲原材料中的米、面、油、肉、禽、蛋等大宗物品的采購，都必須實行公開招標。招標要對供應商提供的物資的質(zhì)量、價格，供貨費用和保障能力作出全面的評價，以保證物資采購取得較好的效益和防止違紀違規(guī)、犯罪行為的發(fā)生。
　　（四）注重物流、信息流和資金流的整合
　　在此，要充分調(diào)動食堂工作人員的積極性，充分激發(fā)他們的工作熱情，這樣就可以節(jié)省更多的人力，也必然能從中節(jié)省更多的成本。根據(jù)高校餐飲的技術含量、服務的性質(zhì)和勞動力密集的特點，穩(wěn)定員工隊伍，降低人力資源成本，調(diào)動員工參與成本管理的積極性。餐飲的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。許多服務性企業(yè)的經(jīng)驗表明：員工的滿意感和忠誠感會影響服務的消費價值，進而影響顧客的滿意感和忠誠感，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟效益。優(yōu)秀的員工是服務性企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。要提高服務質(zhì)量和經(jīng)濟效益，餐飲的管理人員應高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，關心員工的職業(yè)發(fā)展前途，加強服務文化建設工作，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。這樣不僅能提高顧客的忠誠度，降低營銷成本；也能減少員工跳槽率，減少員工培訓費用，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。
　　我們可以將上述文章中提及的各環(huán)節(jié)整合成一個螺旋模型，此螺旋結構模型（圖2）類似于細胞中的線粒體。眾所周知，線粒體是人體內(nèi)能量的主要產(chǎn)地，而人體就相當于一個運行有效的高校食堂。物流是從前往后的一個循序流動過程，這其中包括購買、運輸、加工和銷售的整個物質(zhì)流通過程。信息流是從后往前的反向流動過程，他對整個物流過程起到一個信息反饋、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的作用，保證物流過程順利高效的完成。而資金流貫穿于物資流動的整個環(huán)節(jié)，貫穿始終，資金流在圖中顯示是一個閉合的回路，使物資流前后真正連貫起來。在下面的圖示中我們注意到有很多小點，這是食堂中如人愿的因素在壓縮食堂成本，提高餐飲服務質(zhì)量，保證是食品安全中所起到的作用。這一作用就相當于線粒體中酶的作用，加速物質(zhì)反應速度，使整個循環(huán)過程快速、有效完成。如果在食堂運營中沒有人員的催化作用，即使有再充足的物流、信息流和資金流，食堂管理依舊是死水一潭，更別提縮減成本，切實提高服務質(zhì)量了。
　　
　　四、結語
　　
　　在保證食堂餐飲衛(wèi)生的前提下，加強成本管理是搞好高校餐飲工作本身的需要，有利于滿足師生需要并維護師生的利益，是構建和諧校園的需要，因此，加強成本管理是關系到餐飲本身和廣大師生切身利益的重要事情。
　　總之，高校后勤社會化是我國深化教育體制改革的第一步，隨著國家經(jīng)濟體制改革的不斷深入，高校餐飲的改革也將向縱深發(fā)展，本文的這一新的視角，將供應鏈中的物流、信息流和資金流作為整體看待，切實將整個食堂管理流程化、規(guī)范化、精細化，做到物盡其才，人盡其用。●
　　
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